Annonse

Tema || Konservering

Stolt storrøyker

Ola Berntsen er et godt eksempel på at røyking av kjøtt og fisk kan være svært vanedannende.

Publisert Sist oppdatert

Ganen noterer seg akkurat passe røykaroma på fisken, før den smelter på tunga og sklir videre. Munnen blir stående og gape etter mer. Hånden stopper ikke å strekke seg etter flere biter før fatet er tomt. Hadde jeg visst at kaldrøykt røye skulle smake så godt, hadde jeg skaffet meg et røykeri for lenge siden.

– Det blir akkurat passe røyksmak fordi jeg slipper ut litt røyk innimellom. Det skal komme like mye røyk ut av røykeriet, som du slipper inn. Så det gjelder å være til stede, sier Ola Berntsen fra Vang i Hamar kommune.

Han står bøyd over røykeriet ute på terrassen, slik han har gjort i snart 20 år.

– Når du begynner med jakt og fiske som 12 åring, og snart runder 63, så blir det jo litt av hvert av råvarer man kan prøve seg på, forteller han.

Vakuumsalting

Røya (som inntil nylig lå på tallerkenen) er saltet med 3 prosent salt uten jod, regnet ut fra vekta på den ferdig rensede og fileterte fisken. I tillegg tilsettes 1 prosent brunt sukker. Blandingen strøs på fiskefiletene, før de vakuumpakkes og legges i kjøleskapet noen dager.

– Min personlige erfaring er at du har mer kontroll på saltet når du bruker vakuumsalting, framfor å legge råvarene i saltlake eller tørrsalting. Prosessen blir uansett lik, det er saltet som trekker ut væsken fra råvarene, samtidig som salt trenger inn i maten. Når du åpner posen er det litt klissete, nesten som en lake. Da bare tørker jeg av fisken med kjøkkenpapir, og lar den henge et døgn til tørk, før den er klar for røyking, sier Ola.

Fete fiskeslag

I dag tester vi ut røye, men all slags fet fisk kan røykes.

– Jeg røyker mest ferskvannsfisk, som røye og ørret, forteller han. Det store kjøleskapet inneholder også mer enn fisk. Ola henter ut lårtunger og hjerter av elg, reinsdyr og hjort, og rådyrlår.

Kjøtt og fiske kan røykes selv om det har vært fryst. Her er rådyrlåret klart for røyking.

– Du kan godt bruke kjøtt fra fryseren, det trenger ikke være ferskt, og som regel røyker jeg det minst møre kjøttet. Det trenger ikke være indrefileten. Men unngå for mye spekk, spesielt i kjøtt som skal bli spekepølse, det setter for mye smak, råder han.

Du kan også tilsette smaker i saltet, for eksempel urter.

– Selv bruker jeg nesten alltid bare litt pepper, fordi jeg vil beholde de reine smakene, sier Ola.

Kald, lunken eller varm

– Kaldrøyking, svalrøyking eller varmrøyking, kan du kort forklare forskjellen for en amatør?

– For kjøtt og pølser som seinere skal spekes, er jeg mest glad i kaldrøyking. Metoden påvirker ikke kjøttet eller fisken med varme, men tilfører mye smak, da røykingen foregår på 10–20 grader. Svalrøyking skjer mellom 25–60 grader, og påvirker kjøttet litt mer gjennom varmebehandling. Varmrøyking er for mat som skal spises med en gang, og skjer ved 60–90 grader, forklarer Ola.

Røya, som vi nå har fortært, ble kaldrøykt i 6–7 timer.

– Hvis vi hadde varmrøykt den, så ville den vært ferdig på 20–30 minutter, sier Ola.

– Hvordan vet du når den er ferdig?

– Jeg flyr ut og inn som ei verpesjuk høne, jeg liker å passe på maten min, men den passer seg jo egentlig sjøl. Det vanligste problemet med varmrøyking, er at folk setter på for mye varme, så maten blir brent og får altfor mye røyksmak, sier han.

Røykutvikleren står i et eget skap ved siden av grillen. Den produserer røyk som går inn i grillrommet, ved hjelp av en luftpumpe.
Ola Berntsen har bygget seg ei bu, som er sval og luftig. Her henger spekepølsene etter en omgang kaldrøyking i røykeriet.

Røykeri inni grillen

Dette bringer oss over til det tekniske utstyret. Ute på Olas terrasse står det en stor gassgrill med lokk. Inntil grillen er det et kammer til å sette en såkalt røykutvikler i. Det finnes flere ulike typer. Ola sin er enkelt forklart et rør med tre hull. Det første hullet er oppe i toppen av røret. Her heller du på flis som skal tennes på gjennom hull nummer to, som befinner seg nede på siden av røret. I det tredje hullet sitter det en tut. Her kommer røyken ut.

– Tuten stikkes inn i et hull på grillen, slik at røyken sprer seg inni grillrommet, ved hjelp av en luftpumpe. Varmen inni grillen produseres av et elektrisk varmeelement. Et vanlig kjøtt-termometer fungerer som temperaturkontroll. Maten plasseres på risten inne i grillen, forklarer Ola.

På toppen av grillen er det en pipe, her kan du regulere hvor mye røyk som slipper ut.

– Blir det veldig mye røyk, slipper jeg også ut noe av røyken ved å lette litt på lokket på grillen. Jeg vil ikke har for sterk røyksmak, forklarer Ola, og gjentar prinsippet om like mye røyk ut, som inn.

Røykeri i kasse eller skap

Om du ikke har en grill med hull til røykutvikler, kan du også sette røykutvikleren ned i en trekasse, der du for eksempel ha ei steinhelle eller en kjeramisk flis, som tåler varme. Her kan det også være plass til et elektrisk varmeelement. Luftingen skjer gjennom et hull i lokket på kassa. Fester du pinner på tvers, kan maten henges opp i kroker. Slike trekasser kan du får kjøpt ferdig med utstyr til ca. 5–6000 kroner, eller du kan snekre dem selv.

Mer avanserte løsninger finnes også, der selve kassen eller skapet er i metall, med innebygd elektrisk røykutvikler, varmeelement, stoppeklokke og termostat. Noen modeller bruker også treklosser eller spon, som produserer røyk, i stedet for flis.

Varmrøyker du fisken, tar det 30 minutter før middagen er klar. Kaldrøykt røye kan ta 6-7 timer i røykovnen, før den smelter på tunga.
Noen oppskrifter bruker spiseskjeer som måleenhet for salt. Ola Berntsen bruker i stedet prosentandel i gram i forhold til vekta på ferdig filetert kjøtt og fisk, for å få det mer presist.

Gjør det enkelt

Ute i hagen, halvveis begravd i snøen, står en firkantet uisolert trekasse, snekret sammen av panelbord av gran. Den har både lokk på toppen og luke foran, og huset en gang 40 kilo varmrøykt villsvin.

– Det må ikke gjøres så veldig avansert. Røykutvikleren kan stå utenfor og blåse røyken inn i kassa, den må ikke nødvendigvis stå oppi. Om du vil bygge skapet selv, og kjøpe røykutvikler, luftpumpe og varmeelement etterpå, er det også fullt mulig, forklarer Ola.

Dersom du synes alt dette blir i meste laget, kan du starte helt enkelt med en liten røykovn i metall, for varmrøyking av fisk. Klassikeren er nok Abu-røykovnen, eller Abu-röken på svensk. Denne kan du også ta med deg ut på tur. Her trenger du bare spon og rødsprit – og fisk – for å komme i gang med røykingen.

Husk også på saltet!

Følger forfedrene

Starter du med røyking, tar du del i en eldgammel tradisjon med mye rom for eksperimentering og utvikling av egne spesialiteter, ifølge røyke- og spekeguru Helge Hagen.

Røyking av vilt og fisk er en gammel konserveringsmetode, som har sin opprinnelse fra den gang vi lagde maten vår på bål, og seinere over årer i hus med røykhull (ljorer) i taket. Både kald- og varmrøyking gir maten lengre holdbarhet og tilfører smak.

Om du vil nerde på røyking på egen hånd, kan du ta en titt i Helge Hagens klassiker Røyk og rak, tørk og grav, som først kom ut i 2002, og seinere er trykket i flere opplag. Dette regnes som jegerens og fiskerens referanseverk på konservering av viltkjøtt og fisk.

– Det som er spennende med røyking, er at det er rom for egne varianter. Emnet er ikke helt ut standardisert, så her er det mulig å finne på ting selv, sier Helge Hagen.

Røyking før speking

Likevel har han noen enkle tips til deg som er nybegynner.

– Når du salter og kaldrøyker laks, er den som kjent klar til å spises uten varmebehandling etterpå, og den har relativt kort holdbarhet. Kaldrøyker du en bit av en flatbiff av elg eller hjort, kan du kombinere det med speking (tørking) som gir lang holdbarhet, eller du kan varmebehandle den, eller begge deler. Her finnes det mange muligheter. Men et kaldrøykt kjøttstykke spises sjelden uten videre tillaging eller konservering. Det vil virke for rått å spise direkte fra røykovnen, sier Hagen.

Skal du varmrøyke, som tar kortere tid, er det enkelt å lykkes med fisk. Vil du varmrøyke kjøtt, er det lurt å velge kjøttstykker med god mørhet.

– Det er lettest å få best resultat med varmrøyking. Lunrøyking, eller svalrøyking, kan passe den dagen du skyter et villsvin og vil lage bacon. Bare sørg for at kjøttet er undersøkt for trikiner, sier Hagen.

Saltetid

Alt som skal røykes, saltes på forhånd. Hvor lenge de ulike råvarene skal ligge kjølig med salt, varierer. – En tommelfingerregel er at det skal ligge i kjøleskapet til saltet har løst seg opp, dersom du bruker tørrsalting i en tett plastpose. Husk at det må dannes lake for at saltet skal virke. For fileter av fisk under 1 kg kan 24 timers saltetid være passe. En lårtunge på 1–2 kilo må ligge noen flere dager, forklarer Hagen.

Powered by Labrador CMS