Anvendelig spekesopp

Hender det at du må la sopp stå igjen i skogen fordi du allerede har for mye i kurven eller kanskje ikke vet hvordan den skal brukes? I begge tilfeller løser du saken med salting. Kort prosess, tøff behandling. 

For noen årtier siden fylte vi fortsatt butt etter butt med sild og salt for å sikre mat til vinteren. I Øst-Europa gjorde de det samme med sopp. De foretrukne artene var skarpe risker og kremler, som knapt regnes som mat her hjemme. Hvorfor? Kanskje fordi disse artene kommer i store mengder, er kjøttfulle og ofte har lite mark. 

I tider med usikker matforsyning, måtte man finne ut hvordan ressursen best kunne tas vare på. Og da blir det slik at man noen generasjoner seinere har lært seg å sette så stor pris på smaken at nødmaten har rykket opp i klassen for tradisjonsmat og plutselig er blitt uunnværlig.

 Komprimer

Salting av sopp er det letteste og raskeste du kan gjøre. Som alltid skal du rense soppen godt, men det er også hele jobben. Du trenger altså ikke koke den først. Legg sopp og rikelig med grovsalt lagvis i et stort glass. 

Bruk vektforholdet 1:10, men bruk heller mer enn mindre salt om du er i tvil. På toppen legger du noe tungt, slik at soppen presses ned, så lar du det stå. Du kan fint vente til neste dag med å sette på lokket. 

Du vil se hvor raskt væsken kommer ut og mengden komprimeres. Etterfyll gjerne slik at du etter hvert får et fullt glass hvis du skal lagre lenge.

Utvanning

Nå kan du hente sopp fra glasset etter behov, så mye du trenger hver gang og la resten ligge. Du må koke ut soppen før bruk, for den er skikkelig salt. Dette er rutinen du skal følge:

• Skyll soppen godt, slik at alt utvendig salt forsvinner.
• Ha soppen i en gryte, hell over rikelig med vann og kok opp. Tykke og fete sopper kan kokes i 4–5 minutter, tynne varianter tar du straks til neste punkt.
• Sil av, ha soppen under rennende kaldt vann og la den stå i vannet i fem minutter.
• Smak på en bit. Er den salt, så gjenta punkt 2–3 til du synes den smaker riktig.

Gå for de kjøttfulle

Alle sopper kan saltes, men de beste er faste og kjøttfulle. Rørsopper fungerer ikke så bra, fordi rørlaget kan bli slimete. Prøv rødbrun pepperriske, som du kan finne i mengder! Hulriske, bølgeriske, svovelriske og kokosriske! 

Men kantarell, fåresopp og gjerne også svovelsopp er alle fine. Prøv deg fram med enkeltarter på små glass, det finnes ingen regler.

Saltsoppsalat

Har du lyst til å prøve en enkel og god rett av salt sopp? Denne har fast plass på frokost- og middagsbordet i Polen: saltsopp og løk i rømme. Skjær 500 gram utvannet saltsopp i passe skiver og biter. 

Finhakk 1–2 gule løk. Bland sammen med et beger rømme (300 gram). Smak til med pepper og sitronsaft og pynt med grønt dryss. Salaten kan du ha rett på brødskiva eller som tilbehør til både kjøtt og fisk. Verdt å prøve!