Sanking

Monica Tvede er profesjonell soppsanker, og gir bort sine beste tips til Jakt & Fiskes lesere.
Monica Tvede er profesjonell soppsanker, og gir bort sine beste tips til Jakt & Fiskes lesere.

Skogens gull er mer enn kantarell

Monica Tvede har ingen ting imot kantarell, men soppen står ikke øverst på lista når hun stryker til skogs på skattejakt.

Publisert Sist oppdatert

– Matriske er min favoritt! Kremler er fargerike. Sleipsopp brukte jeg litt tid på å bli vant til. Man smaker jo mye med øynene, og sleipsoppen ser litt skummel ut, men den har en herlig syrlig smak.

Monica Tvede ble hekta på sopp som åtteåring, da hun så hva naboen tok med hjem fra skogstur. For fjorten år siden fant hun sitt paradis i bibelbeltet, og ble sanker på heltid.

Kontortiden og mange overtidstimer blir tilbrakt i heiene rundt Tvedestrand, i søken etter terreng hvor sopper trives. I tillegg er hun også soppkontrollør.

Matoppskrift: Sopp som hovedrett!

Denne augustdagen er terrenget tørt, og soppen har latt vente på seg. Monica vet likevel å finne matsopper. Hun har plukket kremler, matrisker og spiselige fluesopper i parker, og er blitt funnet på alle fire i buskene ved Sørlandet sykehus. Hun har også plukket mye sopp på elgpost.

– Her kan det være sopp i veikanten, sier hun, og tar av fra fylkesveien og setter kursen inn mellom trærne.

– Hvis vi er heldige finner vi bjørkemusserong eller gråmusserong, de har jeg ikke funnet ennå i år. Det er veldig god matsopp!

Fire dødelige

Det finnes flere arter sopp enn det finnes plantearter. Denne skapningen, som ikke er en plante og ikke et dyr, men noe midt imellom, finnes overalt og er en forutsetning for at vi har luftige brød, smakfulle oster og penicillin.

I Norge har vi rundt seksti typer giftige sopper, men bare fire er dødelige. Du må holde deg unna butt og spiss giftslørsopp, samt grønn og hvit fluesopp.

– Den giftige soppen vi ser mest av på soppkon- trollen, er den hvite fluesoppen. Folk fra asiatiske land kan forveksle den med en god matsopp fra hjemlandet, forteller hun.

Siden soppen er helt hvit, blir den av og til også forvekslet med sjampinjong.

Ved siden av en fallen og råtnende gran, åpenbarer det seg et belte av skummelt utseende sopp, som de fleste trolig ville styrt unna. Men når man er sammen med en soppsakkyndig, stiller det seg annerledes:

– Granskjellpiggsopp. Den vokser i heksering. Den er veldig fin til krydder og soppsoya.

Rødskrubb er ifølge Mattilsynet en god matsopp, selv om den kan være tungt fordøyelig og må varmebehandles skikkelig.
Rødskrubb er ifølge Mattilsynet en god matsopp, selv om den kan være tungt fordøyelig og må varmebehandles skikkelig.

Ingen grunn til panikk

– Mange går rundt og tror at det er veldig mye sopp som er giftig, men bruker du litt tid på å bli kjent med de ulike typene av sopp vi har i Norge, finnes det mye spennende og spiselig sopp i skogen. Folk er naturlig skeptiske, men det er ingen grunn til soppangst! Folk burde definitivt få øynene opp for andre sopper enn kantarellen. Det er så mye smakfullt der ute!

Tommy Østhagen: Kokken som er besatt av sopp

Men, sier hun:
– Er du i tvil, så legg for all del sopp du er usikker på i en egen kurv. For selv om det ikke er farlig å ta på selv dødelige sopper, så kan det brekke av små biter som blir med i matretten din, og det kan du selvsagt bli syk av.

Ikke bare «sopptember»

Monica er profesjonell sanker, og trenger derfor volum. Da gir topografi og jordsmonn viktige ledetråder.

Mens kantarell trives i lyng, kan du finne andre smakfulle sopper på mose og tørr furubunn. Soppen lever et samliv med trærne, og løvskog og barskog skjuler gjerne ulike sopparter.

Før kantarellen kommer, kan du lete etter andre gode matsopper: Rørsopper, som steinsopp, skrubber, granmatrisker og fåresopp, finner du allerede i juli.

– Steinsopp kan komme igjen to ganger seinere. Her i sør kan jeg begynne å plukke den langs kysten først, og så reiser jeg litt lenger innover i landet, forteller Monica, som i fjor også plukket kantareller fra den samme tuen sju ganger.

– Sleipsopp brukte jeg litt tid på å få smaken på. Den ser jo litt skummel ut, men den har en herlig syrlig smak, forteller Monica.
– Sleipsopp brukte jeg litt tid på å få smaken på. Den ser jo litt skummel ut, men den har en herlig syrlig smak, forteller Monica.

Mange nye bekjentskaper

Selv har hun fortsatt som mål å bli kjent med én til to nye sopper hvert år. På den måten blir listen hennes over smakfulle sopper stadig lengre.

– Steinsopp er en favoritt. Kremler har ikke mye smak, men jeg liker konsistensen. Piggsopp og fåresopp tar opp smaken til andre sopper. Traktkantarellen har en kraftig og god smak. Rødskrubb er en enkel sopp å bli kjent med, den er fastere enn brun- skrubben, men husk alltid på å varmebehandle rødskrubben godt, ellers blir du fort syk av å spise den.

Les også: Stjernekokkens sankeguide

Soppekspertens beste råd er derfor å gå inn på Sopp- og nyttevekstforbundets sider. Sjekk hvilken lokalforening du soner til, og gå et kurs. Eller ta med deg en sakkyndig på tur.
– Det er ikke så lett å lese seg til kunnskap om sopp du ser på bilder. Du må ut og se og ta på soppene, sier Monica.

Ringer du Giftinformasjonen fordi du har blitt soppforgiftet, er det god sjanse for at du kommer til Kolbjørn Mohn Jenssen.
Ringer du Giftinformasjonen fordi du har blitt soppforgiftet, er det god sjanse for at du kommer til Kolbjørn Mohn Jenssen.

– Vit hva du spiser

Kolbjørn Mohn Jenssen, biolog og fagekspert for Gift- informasjonen, har to råd: Du skal vite hva du spiser og varmebehandle soppen skikkelig.
– Hva skal man passe på hvis man vil prøve ut nye noen nye sopptyper?
– Både fåresopp og rødskrubb er tungt fordøyelige, derfor er disse gjengangere i mage- og tarmproblematikk ved større måltider. Det er også andre gode matsopper som enkelte reagerer på. Hvorfor vet vi ikke, men sånn er det. Noen har nøtteallergi, andre tåler ikke all sopp.

God varmebehandling

– God varmebehandling er alltid viktig. De verste historiene er faktisk om karer på 40 pluss på rypejakt. De har funnet masser av rødskrubb i bjørkeskogen, og fyrer opp primusen. Det smaker nydelig, så de spiser mye. Men ofte er ikke soppen blitt stekt godt nok. I tillegg er rødskrubb du finner på fjellet og lenger nord tyngre fordøyelig. Så gutta spyr og hoier, og det hender hvert år at noen blir hentet med helikopter.

Størrelsen teller

– For å få fram smaken, bruker man fett i panna. Men tungt fordøyelig sopp og mye fett kan være hardt for magen. Størrelsen på soppbitene har mye å si. Steker man i store biter, er det større fare for at soppen ikke blir skikkelig varmebehandlet, sier Jensen.

Selv pleier han å gi soppen et fem minutters oppkok, før han steker soppen. Hvis man bare steker soppen rett i panna, er trikset å ikke ha proppfull stekepanne.

– Da tar det 7–8 minutter før væsken i soppen har fordampet, og tiden er inne for å ha i stekefett. Full varmebehandling tar minst 15 minutter.

Oppdatert litteratur

– En soppbok bør ikke være så mye mer enn ti år gammel. Du kan også slå opp på Sopp- og nyttevekstforbundets normliste. Folk dør sjeldent av soppforgiftning i Norge, fordi vi har et glimrende helsevesen, men man kan få alvorlige skader. Men sopper endrer karakter og utbredelse.

Når en to stjerners matsopp i eldre litteratur nå regnes som uspiselig eller giftig, så er det gjerne fordi inntaket av den aktuelle soppen tidligere var for lite til at forfatterne ble dårlige.

Hvor giftig kan sopp være?

Jenssen understreker også at det er viktig å vite hva man gjør, da du kan få alvorlige helseplager livet ut om du tar et dårlig soppvalg.

– Giftslørsoppene kan gi nyresvikt. Du merker ikke noe før du får influensasymptomer etter 3–6 dager, og da er nyrene allerede ødelagt og du må gå til dialyse resten av livet eller få nyretransplantasjon. Hvit og grønn fluesopp er eksempler på sopper som inneholder cellegifter som gjør at leveren kan bli ødelagt, sier han.

Jenssen forteller at sistnevnte fortsatt forårsaker mange dødsfall i Europa. Sopp er også giftig for hunder, og da særlig trevlesopper.

Ikke spise, men absolutt røre

– Jeg blir lei meg når jeg ser skoleklasser med gummihansker i skogen. Selv ikke de giftigste soppene er farlig å ta på! Det er ikke sånn at man må vaske hendene etter å ha tatt på en sopp man mistenker er giftig. Man skal bare ikke smake på soppen før man vet hva det er – og rå sopp bruker vi ikke!

Powered by Labrador CMS