Slik speker du vilt

Det er alltid ekstra spenning knyttet til mat som blir hentet ut av stabbur, loft og kjellere. Bakterier av ymse slag vil alltid være våre konkurrenter, og i mange tilfeller våre fiender.

Vi finner bakterier over alt, og det gjelder først og fremst å få dem på lag. Da snakker jeg om de «snille» bakteriene. Bakteriene som kan gi oss holdbarhet og forbedret smak. Sykdomsfremmende bakterier holder vi borte, først og fremst gjennom god hygiene. Reine hender, redskap og annet utstyr er kanskje det viktigste for å få gode resultater.

De bakteriene vi ønsker å spille på lag med i konserveringsbransjen, er først og fremst melkesyrebakterier. Disse har to oppgaver. Først å vokse til en liten hær som senker pH-verdien i maten, altså syrner den, slik at ødeleggende bakterier ikke trives.

Dernest å gi produktet den lett syrlig smaken som vi kjenner fra fermenterte produkter som spekepølse, oster, syrnede melkeprodukter – og vin.

Enzymer

Enzymene spiller på lag med melkesyrebakteriene, og kommer inn når pH-en er såpass lav at de kan begynne å jobbe. Enzymene bryter ned proteinekjedene i produktet, slik at det blir lett å tygge, det vi oftest omtaler som mørhet.

Deretter skaper de, over tid, en smak og aromaforandring som følge av proteinnedbrytingen. Dette gir den karakteristiske smaken i rakfisk og spekeprodukter med lite salt og lang modningstid, som f.eks. langtidsmodnet spekeskinke.

Salt og sukker

Salt, eller natriumklorid (NaCl), brukes nesten alltid i forbindelse med konserveringsprosesser. Saltet binder det såkalte frie vannet i produktet slik at uønskede bakterier ikke har noe å feste seg til. Disse lever av det samme som oss, næringsstoffer, vann og luft.

Sukker har litt av den samme effekten som salt. Sukkeret senker også vannaktiviteten i varen, samtidig som det er til stor hjelp for melkesyrebakteriene i nedbrytningsprosessen. Og i likhet med saltet, er også sukkeret med på å gi produktet smak.

Guide

Lag din egen urtehage

Luft

Luft er med på å tørke ut overflaten på kjøttet, slik at bakterier ikke får «drikke». Med en tørr overflate blir livsvilkårene for uønskede bakterier så godt som lik null. For øvrig bidrar også luft til en uttørring av selve produktet.

Ved gunstige luft og temperaturforhold kreves minimalt eller ingen salting for å tørke kjøtt eller fisk for konservering. Dette kjenner vi fra tørrfisk, samenes tørka reinkjøtt og indianernes tørking av viltkjøtt i Nord Amerika.

Vi kan også tilsette røyk til luft og kaldrøyke kjøtt. Dette er i likhet med tørking en gammel måte å konservere på, brukt i rom uten pipe, som gammer, tipier og trehus med ljore i taket. Røyken senker pH-en i kjøttet, behandler overflaten og gir smak.

Som vi ser spiller både biologiske, kjemiske og miljømessige faktorer på lag ved spekeprosessen, men siden det er vi som «starter» det hele, er det viktig at vi gjør jobben korrekt i utgangspunktet. I dag er handlingen i all hovedsak styrt av kunnskap. Vi vet hvorfor, i motsetning til våre forfedre som i liten grad visste hvorfor, men var spesielt gode på hvordan, med sin nedarvede kunnskap.

Sanking

Skogens gull er mer enn kantarell

Smak

Smaken har helt klart også endret seg de siste 50 årene, som undertegnede kan gjøre rede for. Blant annet har graden av salting og tørking blitt noe annerledes. Dessuten fulgte man tidligere «mat-året»:

 Etter slaktetida eller høstjakta skulle det saltes til over jul og spekes fram til forsommer. Og spekematen skulle vare et år, til den neste prosessen var ferdig.

Kraftmisjonæren: Siv Hauge koker kraft og mener det gjør verden til et bedre sted. Og hun har trolig rett.

Reisevirksomhet og endring i smak har vist oss at mindre bruk av salt, og i noen tilfeller mer bruk urter og krydder, gir andre og kanskje enda bedre produkter. Som eksempel kan nevnes spanske og italienske spekeskinker med lite salt, lang modning og en tydelig smak av fermentering.

Vi har også Øst -Europeiske spekeprodukter, som er krydret med pepper og urter på en slik måte at smaksbildet blir tydelig endret. Her brukes også ofte honning i stedet for raffinert sukker i spekeprosessen. Alt dette tar vi inn, tradisjonene er i endring og gir spennende smaker med tydelig nordisk forankring.

Modning

Etter salting av kjøtt (særlig stykker av en viss størrelse), er det viktig med modning. Det er under modningstiden smakene utvikles, som forklart under fermentering. Med modning mener jeg den tida kjøttet ligger etter at det er tatt ut av saltet.

Husk at saltet utjevnes i kjøttet etter at det er tatt ut av saltkar eller lake. Hvis man tørrsalter, kan modningstiden gjerne være det dobbelte av saltingstiden. Modning skjer enklest i et kjølig rom uten for stor utskifting av luft.

Når kjøttet skal henges til tørking, er ideell temperatur et sted mellom 5-7 grader, samtidig som man har god luftgjennomstrømning. Ved lavere temperaturer blir tørketiden lang, uten at det nødvendigvis er negativt for produktet.

Ønsker du å kaldrøyke kjøttet, bør dette skje etter modning, og gjerne etter noen dager tørking, slik at røyksyra får tak i overflaten.

Huskeliste ved speking av viltkjøtt

1. Vær nøye med hygiene. Bakterier fra tarm og urene hender kan fort ødelegge et ellers godt produkt.
2. Vilt er blodfylt. Velg stykker med minst mulig blod, og masser ut blodrester om mulig.
3. Vilt er magert kjøtt og bør ikke saltes for mye. Det er stort sett ikke snakk om saltmengde, men saltetid.
4. I de fleste tilfeller er tørrsalting, i forbindelse med en eller annen form for sukker, det enkleste.
5. Er det store stykker, som f. eks reinsdyrlår og hjortelår, er modningstid ekstra viktig.
6. Spis mens det er godt, og skivene er litt myke.

Speket rådyrlår

Slik gjør du:

Jeg liker godt å beine ut låret før speking. Helst det jeg kaller rundbeining, Ta vekk nøkkelbeinet på låret, slik at selve kula på lårbeinet stikker fram. Bruk en skarp kniv og skjær rundt lårbeinet helt ned til kneleddet. Med litt håndlag kan nå kjøttet «vrenges» over det utskårne lårbeinet, og knekkes i kneleddet.

Fjern lårbeinet, og legg kjøttet naturlig tilbake. Synes du dette er for komplisert så kan låret beines ut på vanlig måte og bindes opp med hyssing, eller rett og slett saltes med lårbein, men uten nøkkelbein.

Gni låret inn med honning, og la det ligge kjølig over natta. Låret legges så i et passende kar/trau, med salt i bunnen. Dekk deretter med grovsalt. Litt massering er bra for å få saltet inn i alle kriker og kroker.

La kjøttet ligge i salt 3–4 døgn, alt etter størrelse (ca. ett døgn per kilo kjøtt er passe). Det kan gjerne snus et par ganger underveis. Etter salting skylles alle saltrester av under rennende vann.

Kjøttet kan nå gjerne krydres med det du måtte ønske, om du vil gi det en litt «egen» smak, før det legges til modning i et rent kar. Om låret er beinet ut liker jeg å legge det under press i modningstiden. På den måten får jeg hele og pene skiver når det engang skal serveres.

Et rådyrlår lar jeg modne i om lag en uke. Låret henges så opp til tørking på et luftig sted. Ved ideell temperatur og luftfuktighet, vil tørkeprosessen ta 3–4 uker før låret kan nytes i løvtynne skiver.

---

Speket lårtunge av elg

Slik gjør du:

Til lårtunge pleier jeg å bruke saltlake. Kok opp og avkjøl laken. Velger du lake uten krydder, holder det med å røre ut salt og sukker kaldt. Vask kjøttet godt i kaldt vann før det legges i laken. Alt må dekkes.

Et lite tips er å dekke med et kjøkkenhåndkle. Tøyet vil trekke til seg lake, og deler av kjøttet som ellers ville flyte opp og ikke være dekket, får på denne måten lake nok fra håndkleet. La lårtunga ligge i laken 4–5 dager – avhengig av størrelse.

Etter salting vannes den ut i kaldt vann 3–4 timer før den legges eller henges til modning i kjøleskap eller kjølerom. Etter modning tas den opp og henges til tørking i 4–5 uker.

Speket orrfuglbryst

Slik gjør du:

Her blir prosessen så kort at det knapt kan kalles speking. Snarere lettsalting og tørking. For at kjøttet ikke skal bli for tørt, liker jeg å speke på skroget.

Velg en orrfugl med så lite skuddskader som mulig. Skyll godt i kaldt vann, før brystet gnis inn med salt, sukker og knuste einebær. La det ligge kjølig over natta. Børst vekk alt salt, og heng brystet til tørking 7–8 dager. Da er det fortsatt mykt, men har alle smakene du vil ha i et slikt produkt.

Speket elghjerte

Ved speking av hjerter er det spesielt viktig å fjerne alle rester av blod. Åpne hjertet på langs, og la det ligge i kaldt vann, gjerne rennende, et døgns tid. Fjern så de massive årene. Disse blir fort harde å tygge på.

Deretter kan man bruke samme metode som på orrfuglbrystet, men siden hjertemuskelen er så hard og massiv, kan det være lurt å doble tørketiden.

Eksperimenter gjerne, både med smaker, tørke- og modningstid. Skulle resultatet ikke bli som ønsket, eventuelt overspeket og hardt, kan du alltid vanne det ut et døgn, for så å koke det mørt og servere som pinnekjøtt med poteter og kålrotstappe.

Stjernekokkens sankeguide

Han startet med å plukke kantareller. Siden har mesterkokk Nicolai Ellitsgaard fått stadig flere ville vekster på repertoaret.