Annonse

Oppskrift || Røkt abbor

Røyk uten ild

Først kom bær. Så kom abbor. Slik er lærdommen om mat fra naturen for oss som vokste opp i Innlands-Norge.

Publisert

Bær var ikke bare lystbetont, fordi man ofte ble tvunget med på bærtur som matauk. Abborfisket var derimot barnets hemmelige fristed: en krok i lomma, litt snøre og en god kjepp vi skar ned på vei til tjernet. 

At vi egentlig ikke fikk lov til å gå dit alene, var en annen sak. Der beit småfisken, men det var i beste fall katten som fikk nyte godt av fangsten.

Slem myte

Hvorfor elsker vi ikke abbor? Hvorfor er det ikke et marked for denne fantastisk vakre, smakfulle fisken? Soppverdenens kantarell, plantenes ramsløk og viltets indrefilet! Jeg tror det er fordi abbor er rammet av en slem myte; nemlig at den har mer bein enn andre fiskearter. 

Det er faktisk ikke riktig, men beinmyten har like fullt slått rot i vår verden av makelighet, der fiskefileten ruler og folk blir stresset av en hel, usløyet fisk med tykt skinn og spisse finner.

Røykespon

Røyking av fisk er ikke rakettforskning, men noen klarer alltid å gjøre det vanskelig. Som for eksempel hva slags trespon som skal brukes. Må det være langtidstørket, håndspikket spon fra et pæretre? Selvsagt ikke. 

Mange slag gjør jobben. Jeg er ingen absolutist i valg av spon. Bøk er bra, men også andre løvtrær. Nå har også noen begynt å bruke furuflis. Til og med einer er tilbake på markedet.

Essensen

Vi snakker om en av de eldste og mest grunnleggende måtene å konservere på, som vi har opphøyet til unik smak. Kanskje det heller er råvaren, tidspunktet, forarbeidet, kunnskapen og ikke minst selve måltidet som definerer opplevelsen? Det er tid for varmrøykt abbor.

Slik gjør du:

Du skal bare sløye og vaske fisken. Ikke skjær bort finner. Ikke prøv å få bort skjellene. Ikke flå den. Men den må saltes før røykingen. Lag en sju prosent saltlake, du rører altså inn 70 gram salt per liter vann.

Om vi tar utgangspunkt i fisk på +/- 500 gram, lar du den ligge i saltlaken i ett døgn, noe kortere tid hvis fisken er mindre. Skyll deretter fisken, og la den ligge en halvtime i ferskt, kaldt vann. Slik får du passe saltsmak også i det tynnere bukkjøttet.

er det tid for å tørke fisken. Bruk tørkepapir, før du lar den lufttørke en stund i etterkant. Det er viktig med en tørr hinne rundt hele fisken før røyken skal gjøre sitt.

Hvordan skal du så røyke dine abborer? Svaret er at du gjør det med det utstyret du har- og på en måte som du har lært deg å beherske.

Abu-røykeovnen kan være litt utfordrende, fordi den fort blir for varm. Volumet for røyk og varme er rett og slett ganske lite og vanskelig å kontrollere.

Har du lokk på grillen? Da kan du heller prøve med noen godt glødende kullbiter i et hjørne med en blikkboks med spon over, og så plassere fisken i det motsatte hjørnet.

Men best resultat får du selvsagt i utstyr som på godt norsk nå heter «smoker», enten du har kjøpt eller bygget den selv.

Det er ingenting i veien for at du bruker steketermometer sånn som når du steker i ovn. Perfekt kjernetemperatur er 69–72 grader. Da er fiskekjøttet mykt og saftig og smakfullt. Normalt tar det rundt en halvtimes tid, men det avhenger selvsagt av størrelsen.

Abboren er helt perfekt servert «lun». Deilig tilbehør er noe som er fett, men ikke for salt. Eggerøre og flatbrød og/eller potetsalat er godt følge.

Anrett fisken hel på tallerkenen, eller rens ut store biter i en salat. Dette er mat du kan spise i skogen med fingrene eller på hvit duk hjemme. Gourmet og barndom i skjønn forening på samme tallerken.

Powered by Labrador CMS