Nederst i saken finner du en oversikt over hva de forskjellige delene av dyret bør brukes til.
1. Bakparten skilles fra forparten mellom sjette og sjuende ribbein regnet forfra (det gjenstår da sju ribbein i bakparten).
2. Skjær tett inntil beinet. Følg stiplet linje inn i låret.
3. Når den fremre delen av indrefileten er løsnet, er det enkelt å trekke den ut.
4. Her er indrefileten skåret ren for sener og hinner.
5. Skjær låret løs fra slagsida.
6. Skjær gjennom leddet som vist på bildet.
7. Ferdigskåret lår.
8. Del låret gjennom kuleleddet. Start ved den kjøttfulle delen.
9. Løsne issebeinet (hoftebeinet) ved å skjære flatt under beinet.
10. Løsne hoftebeinet fra lårbeinet, inkludert hoftekula. Kutt over ledbånd.
11. Her ser du mørbrad, flatbiff, rundsteik og deler av skank.
12. Løsne flatbiffen langs lårbeinet. Skjær langs naturlige hinner.
13. Når flatbiffen erfri: Fjern klaffen som ligger over biffen.
14. Renskåret flatbiff.
15. Løsne lårbeinet på begge sider.
16. Løft beinet opp og skjær hele lårbeinet løs.
17. Når lårbeinet er løsnet, tas restene av leggmuskelen bort (kjøttdeig.)
18. Løsne mørbradene langs naturlige hinner.
19. Renskåret mørbrad.
20. Løsne rundsteika langs naturlige hinner.
21. Rundsteik, bankekjøtt og lårtunge.
22. Bankekjøtt, lårtunge og culotte.
23. Løsne ytrefileten fra ryggbeinet.
24. Skjær langs ribbeina.
25. Renskåret ytrefilet.
26. Resten av kjøttet løsnes fra ribbeina, og brukes til kjøttdeig. Bruk også kjøttet mellom ribbeina.
27. Skanken har for mye bindevev til å kværnes til til kjøttdeig. Bruk heller som kokekjøtt.
28. Nå kan du begynne med forparten.
29. Løsne bogen fra brystet. Du finner skillet lett ved å brekke bryst og bog fra hverandre.
30. Bogen er nå fri.
31. Skjær løs bogbladet.
32. Nå kan bogbladet løsnes lett.
33. Ta gjerne ut bogbeinet og leggbeinet i ett stykke.
34. Skjær løs bogplomma.
35. Bogplomma er den eneste “fine” muskelen i bogen.
36. Resten kan bli grytekjøtt og kjøttdeig.
37. Brystet ligger nå klart.
38. Ytrefileten fortsetter inn i høyryggen og kan gi noen fine biffer.
39. Nakken deles fra brystet.(OBS: Bruk sag kun på bein når du skjærer ned kjøtt. Kjøtt skal skjæres med kniv, hvis ikke kan beinspon forurense kjøttet.)
40. Utbeinet nakke kan brukes til kjøttdeig, gryter, eller surres og langtidsstekes.
Slik bruker du kjøttet
Indrefilet: Helstekt og biffer.
Ytrefilet: Helstekt og biffer.
Mørbrad: Helstekt og biffer.
Flatbiff: Biffer hvis den er godt mørnet. Roastbiff.
Bogplomme: Roastbiff, steik.
Rundsteik: Steik, gryter.
Bankekjøtt: Bankebiff, gryteretter, kokt til fersk suppe, saltet og kokt.
Culotte: Kokt, med lys saus.
Lårtunge: Gryteretter, saltet og kokt til pålegg.
Bryst: Kokt, suppekjøtt, kjøttdeig.
Høyrygg: Langtidsstekt til steik, kokt, suppekjøtt, kjøttdeig og gryter.
Bog uten plomme: Gryter, kokt til suppekjøtt, kjøttdeig.
Nakke: Kokt til suppekjøtt, kjøttdeig, langtidsstekt til stek.
Side/slagside: Kjøttdeig, kokt, suppekjøtt, utbeinet til rull.
Skanker: I skiver til bresering og koking. Renskåret og blandet med annet kjøtt til kjøttdeig.
