Guide
Jakttradisjonen står sterkt i Norge, og mange har i disse dager fryseren full av utsøkte råvarer fra skog og fjell. Om du vil ha litt variasjon i bruken, er speking et godt alternativ. Prima mat til både tur og selskap.
Slik speker du vilt
Etter fryseboksens inntog, handler videreføringen av gamle konserveringsmetoder mest om å frambringe særegne smaker. Jakt & Fiskes viltkokk, Finn Hansen, viser hvordan du får den beste spekematen ut av høstens fangst.
Det er alltid ekstra spenning knyttet til mat som blir hentet ut av stabbur, loft og kjellere. Bakterier av ymse slag vil alltid være våre konkurrenter, og i mange tilfeller våre fiender.
Vi finner bakterier over alt, og det gjelder først og fremst å få dem på lag. Da snakker jeg om de «snille» bakteriene. Bakteriene som kan gi oss holdbarhet og forbedret smak. Sykdomsfremmende bakterier holder vi borte, først og fremst gjennom god hygiene. Reine hender, redskap og annet utstyr er kanskje det viktigste for å få gode resultater.
De bakteriene vi ønsker å spille på lag med i konserveringsbransjen, er først og fremst melkesyrebakterier. Disse har to oppgaver. Først å vokse til en liten hær som senker pH-verdien i maten, altså syrner den, slik at ødeleggende bakterier ikke trives.
