Stjernekokkens sankeguide

På Lindesnes ligger fenomenet Under. Fem meter under vann serveres de lekreste matretter, kun med råvarer fra nærområdet.

Hver tirsdag starter den danske kjøkkensjef Nicolai Ellitsgaard dagen med bokstavelig talt å vasse rundt i matfatet sitt på sørspissen av Norge. I begynnelsen brukte han vadere, nå har våtdrakta blitt arbeidstøy. Den avslører en mage som har sansen for god mat. I vannkanten plukker han grisetang, havsalat, trøffeltang og sagtang. Sukkertaren må hentes på noe dypere vann, om sommeren dykker han gjerne ned til fem meter. Sankeutstyret inkluderer også svømmeføtter, dykkemaske og blybelte.

Fem til ti typer tang står permanent på den 18-retters smaksmenyen i restauranten. Alle ansatte må bli med å sanke én gang. Ofte er servitørene med ut. Det er de som snakker med gjestene, så det er viktig at de vet hva de serverer. En som deltar i sankingen så ofte han kan er «floor manager», Anders Danielsen.

– Jeg har sett og lært at det er et enormt spiskammers her ute, sier Danielsen, som også sanker nye historier å fortelle gjestene.

Læregutten

Ellitsgaard begynte å sanke kantareller under læretiden i Danmark. Han brukte mye tid på å lære om ville vekster. Da han kom til Norge for ti år siden, begynte han å se hva sjøen hadde å by på av algevekster og andre buskvekster.

Han hadde ikke peiling, men i dag er det ingen kokker som har jobbet mer med alger som ingrediens i maten enn ham. Etter å ha besøkt en venn på Færøyene som introduserte ham for tang som smakte trøffel, brukte han seks måneder på å lete etter den hjemme i Norge, før han fant den og spredte kunnskapen om dens egenskaper.

Egentlig heter den grisetangdokke, men han har døpt den om på grunn av smaken. I dag heter den bare «trøffeltang» i kokkenes verden.

– Learning by doing, smiler han på klingende dansk.

– Det er et stort felt, men det er også enkelt, sier han og tar en jafs av en klase blæretang. Han smaker hele tiden på tang i fjæra, det er en god måte å føle sesongen. Ting endrer seg hele tiden.

Boblene i blæretangen er tangens toppskudd.

– Akkurat nå er de sinnssykt gode, sier han og beskriver konsistensen i boblene som kremete.

Tang og tare inneholder glutamat, som gir den såkalte umami-smaken. Tilsatt mat blir tangen en smaksforsterker.

– Tang kan brukes istedenfor aromat- eller gastromatkrydderet, som dere nordmenn ikke klarer dere uten!

Norge – et gastronomisk u-land

Runar Døving, som har forsket på matvaner og forbruk i en årrekke, mener at Norge er et kulinarisk u-land, at vi er et folk som «spiser kraftfor og pellets til frokost» og at det er på tide at eksperimentelle restauranter, som Maaemo og Under, tar over for Brimi og Hellstrøm med sitt «franskinspirerte jåleri». Han har spist rype hos Brimi, som var kortreist. Men trøffelen, vinen og tilbehøret var jo ikke det.

– Nordmenn har lav kulinarisk selvfølelse. Hvorfor dra til Italia for trøffelens skyld, når du kan plukke den i fjæra her hjemme? Vi skammer oss over vår egen mat. Skal det være noe stas, så må vi ha det beste fra Italia eller via USA, slik som sushi. All den maten som ligger i fjæra, rett foran nesa vår, og som vi har levd av siden steinalderen, ser vi ikke! Det at Norge var et fattig land til langt ut på 1950-tallet, gjorde lenge sanking til en nødvendighet i norske husholdninger. Men da vi ble rike og maten billig, forsvant nesten selvbergingen – og videreformidlingen av kunnskapen stoppet nesten helt opp.

– Som andre eksportland selger vi det beste, og spiser bare det som er igjen selv. I land som Brasil, Spania, Portugal og Italia ser de på norsk tørr- og klippfisk som den beste fisken. Døving trekker også fram den sene industrialiseringen som en forklaring på hvorfor nordmenn er blitt et folkeferd som kun betrakter fisk som noe vi kan selge, samt at vi har lite tradisjon for å spise skjell og annet.

Beføling i fjæra

Selv forteller forskeren at han gjerne går i fjæra for å plukke østers.

– I butikken koster de 40 kroner stykket. Jeg kan lett plukke 100 østers på en time, og de er fantastiske på smak.

Men den store gåten, undrer han, er hvorfor nordmenn ikke spiser brisling.

– Her får man den bare som agnfisk, sardiner og ansjos. Hvorfor er det utlendinger som spiser fisken vår? En nordmann som skammer seg over brisling, blir litt som om en italiener ikke skulle være stolt av sin Parma-skinke. Jeg håper de populære gourmetkokkenes interesse for mat i fjæra kan føre til mer stolthet over de norske råvarene – som er i verdensklasse.

Kjøkkensjefens favoritter:
Under vann …

Trøffeltang (grisetangdokke): Den kan brukes fersk, men gir mer smak ved varmebehandling over 60 grader. Ellers den tørkes og friteres. Trøffeltang er veldig god som krydder til grillet fisk eller til salat. Og som majones til tapas. Da blander du den bare inn i majones som du lager fra bunnen – eller kjøper på butikken. Du kan også blande trøffeltang i olje.

Søl: Den kan du ha i is. Har du ismaskin kan du ta 100 gram fersksøl og blande med 1 liter fløte eller melk. Etter 20 minutter sikter du bort sølen, og vipps har du en iskrem med karamellisert smak. Bruker du tørket søl, trenger bare 2–3 prosent i forhold til fersk.

Sukkertare: Anvendelig til det meste! Du kan pakke fisk i den, istedenfor å bruke folie. Tørket er den virkelig god på smak. Den inneholder glutamat, som gir denne umami-smaken. Sukkertare er også vilt god i viltsaus. Den kan også brukes i majones eller som krydder i salat. Sukkertare er også god å fermentere sammen med gulrøtter.
På restaurant Under brukers også sukkertaren syltet, fermentert, tørket, ferskt, eller bare til å trekke ut smak til buljong, samt som butterdeig. De legger sju lag sukkertare med sukker og smør imellom, deretter friterer det hele. Et lag is mellom to sånne, det er stedets sandwich-is!
Havsalat: Benyttes rå. Fres den i pannen med smør og serverer til fisk. Du trenger ikke tilsette salt, havsalat er allerede salt nok. Vi bruker den også som butterdeig. Den smaker nesten som trøffelolje.

Sanking av tang

Plukking og rensing

Tang og tare må høstes i områder med rent vann og god gjennomstrømning. Unngå for eksempel nærhet til kloakkutslipp, havner, elver og forurensete fjorder. Bruk kun frisk tang og tare og tenk som om det er salat – fjern det som ikke ser tiltalende ut.
Tang finner du øverst i fjæra og vokser som en blomst. Det er tuppene og de nye skuddene som benyttes i mat.
Tare finner du på noe dypere vann. Vokser fra bunnen som et hårstrå. Tare klippes et stykke over festet, som skal stå igjen. Tuppen av taren er ofte slitt eller begrodd og klippes vekk.
Bruk aldri tang og tare som er drevet i land. Sank det som sitter fast (unntaksvis kan det rett etter en storm sankes friske arter du ellers ikke finner i sjøkanten).
La alltid en del av algene stå igjen for å sikre ny vekst og sank aldri tomt en art i et område.
Det er ikke påvist giftige arter i Skandinavia. Hold deg til kjente arter som er kartlagte og unngå fingertare, som kan inneholde uorganisk arsen.
Skyll fangsten godt i sjøvann, fjern det som ikke ser bra ut, samt tilvekster og sand.
Oppbevar sankenettet i sjøvann så lenge du er i fjæra.

Behandling og konservering

Fersk tang og tare som skal benyttes i matlaging bør behandles i løpet av 4 timer. Dette regnes ifra sankenettet tas opp av sjøvannet, så lenge du er ved sjøen kan nettet du sanker i oppbevares i sjøvannet. I kjøleskap har det holdbarhet omkring et døgn etter det bør det brukes eller behandles. Lukter den dårlig skal den ikke benyttes. Tang og tare kan benyttes fersk, tørket, kokt, stekt, fryst, fermentert og syltet.
Tørking gir flere års holdbarhet. Det er viktig at tang og tare er helt tørr før den pakkes ned og lagres tørt i poser eller glass. Farge beholdes best ved lagring mørkt. Tare som er stor kan henges til tørk på vanlig stativ, tang som er mindre tørker fint når du legger det på en myggnetting, dehydrator kan også brukes.
Tang og tare er fin å fryse ned direkte når den er fersk og våt, frys ned i porsjonspakker for seinere bruk. Sylting er godt egnet for blant annet blæretang og sagtang.
Kilde: Tingmedtang.no

Mye søl og mange kokker

På Under er tirsdag den travleste dagen. Selv om restauranten under vann er verdens største i sitt slag, er kjøkkenet lite. Etter halvannen times jakt i fjæra tar andre kokker over og bearbeider fangsten av søl, tarmgrønske og sukkertare på grovkjøkkenet over vann.

Nicolai har flere ærend. Fem minutter unna med bil ligger Ramsland. Der venter ramsløk og engsyre på oss.

Å gå over enga med kjøkkensjefen er en vandring i naturens spiskammer. Nicolai ser smaker av sennep, marsipan, umami, ananas, oregano der han går.

– Det er mer ekte, det gir simpelthen mer mening. En urt som er plukket samme dag den skal serveres, er noe helt annet enn en som er en uke gammel. Det er akkurat som med gulrøtter. Den du selv tar opp av jorda, smaker helt annerledes enn den du får på butikken, som er vasket, fraktet og lagret i lang tid. Lokale råvarer rett fra naturen er alfa omega, påpeker han. At dette har kommet inn i nordisk «fine dining», mener han handler om å komme tilbake til røttene.

– Det er så mye ubrukte ressurser. Det vil være dumt å ikke benytte det.

Kjøtt jeg har møtt

Skjell som er sanket privat kan han ikke benytte i restauranten, de må kontrolleres først. Derfor får han dem levert fra Øygarden utenfor Bergen.

– Det er flaut at jeg må få dem så langt herfra. Men de er håndplukket av dykkere som jeg kjenner, sier han.

Nicolai kjenner alle som leverer råvarer til restauranten. Heller ikke privat handler han kjøtt eller fisk på butikken. Vilt kommer fra lokale jegere, lammene har vokst opp på holmene utenfor Lindesnes. Eller han kjøper en hel rygg (entrecote) av melkeku fra en lokal bonde.

– Jeg vil vite hvordan dyret har levd. Helse og kvalitet går hånd i hånd. Det er også viktig for meg hvordan fisken dør eller blir fanget.

Derfor vil han ikke ha fisk fanget med reketrål. Den fisken får mye juling. Dyrevelferd er viktig, men viktigst av alt er kvaliteten på fisken han serverer.

Å unngå butikken gir mange hyggelige møter lokale leverandører som har et nært forhold til dyra sine – eller jordskokker.

– I år er de ekstra gode, kan de si. Når jeg spør hvorfor, så er det ikke alltid de har et svar. Men de er det …

Ganen galer

Når han står der på enga med rumpa i været møter han ofte lokale som lurer på hva han holder på med. Kan man spise det der? spør de forundret.

– Før måtte man sanke maten, da visste man hva man kunne spise. Nå har vi i butikken. Folk blir vilt begeistret når det går opp for dem hvor mye av det de går forbi hver dag som er spiselig!

Selv slutter han ikke å utforske og eksperimentere når arbeidsuken er over. På en holme utenfor Mandal har han en hytte uten nettdekning. Der setter han ruser og garn, bedriver undervannsjakt etter piggvar med harpun og plukker skjell. Om han ikke har tatt med fluestanga for å fiske sjøørret.

Det er én ting kjøkkensjef Nicolai Ellitsgaard ikke kan gjøre selv. Det er å skyte sitt eget vilt. Han har hatt lyst til å ta jegerprøven, men har ikke hatt tid. Også er han usikker på om han blir invitert på jakt igjen.

– Sist gang jeg var med et jaktlag fikk jeg huden full av kjeft fordi jeg skramlet med kasserollene og skremte elgen.

Kjøkkensjefens favoritter:
… og på land

Mjødurt: Om kokken bare skulle tatt med én urt, ville det blitt mjødurt! Den har en søt smak av honning og mandel. Den er tidligere tiders aspirin, med en desinfiserende virkning og den er som navnet tilsier egnet til ølbrygging. Benyttes i desserter, eller for å tilberede fisk.
Ramsløk: En klassiker. Den ligner på liljekonvall, hvis blader vokser i par – og ikke lukter løk – mens ramsløkens blader vokser enkeltvis.
Korsknopp: En favoritt med smak av mynte og gir et kick til salaten.
Bergmynte: Kokker kaller den «wild oregano»
Solbærbusk: Blader, greiner og bærene benyttes.
Tunbalderbrå: Den er litt som ananas. Alle bønder får dem i jordkantene, om de ikke sprøyter. Den har smak av kamille og du kan bruke den i kombucha, te, i gele eller krem til kake. Lager du iskrem, kan du ta 100 g til 1 liter melk og fløte, og så sile ut.
Furukongler: Konserveres i sirup eller syltelake og kokes før servering. Da blir de karamellisert og svært gode.
Kongler fra edelgran: Syltes. De har en mer sitrusaktig smak.

Jakt & Fiske retter

I papirutgaven av (nr. 6 side 25), ble det feil på to bilder med tilhørende bildetekster: Strutseving er forvekslet med ormetegl. Sistnevnte (som også er avbildet) er giftig. Bergmynte skulle være korsknapp. Vi gjør samtidig oppmerksom på at kusymre er fredet i deler av landet.

Sommerens sopper

Monica Tvede, sertifisert soppsakkyndig og heltidsanker i 13 år, sanker urter og sopp til restaurant Under. Hun viser deg vei til soppene som er tidlig ute.

Skogens gull er mer enn kantarell

Monica Tvede har ingen ting imot kantarell, men soppen står ikke øverst på lista når hun stryker til skogs på skattejakt.

Slik jakter du under overflaten

Lyst på jaktmuligheter hele året? Da bør du vurdere å bli undervannsjeger. Det er lettere å komme i gang enn du tror.