Kraftkoking er ikke lenger en vanlig del av det norske kjøkken. Det vil Siv Hauge gjøre noe med.

Kraftmisjonæren

Siv Hauge koker kraft og mener det gjør verden til et bedre sted. Og hun har trolig rett.
Onsdag, 4. desember 2019 - 14:04

– Vi må bruke hele dyret! sier hun med kraft. Både i overført betydning og bokstavelig, siden hun har en kopp oksekraft smaksatt med ingefær, hvitløk, chili og gurkemeie.


– Husker du barndommens skiturer med buljong? spør Hauge.

– Dyrene, både de ville og tamme, bøter med livet for at vi skal få mat. Da skylder vi dem å bruke alt, tenke bærekraftig og redusere svinn.

Ernæringsterapeuten har nettopp flyttet fra Oslo sentrum til et hus langt inne i skogen, men fortsatt i Oslo. Indre deler av Sørkedalen er for så vidt nærmere Oslos geografiske sentrum enn de mer betongpregede bydelene, hvor hun har sitt kraftkjøkken, Ur Kraft.

På en kokeplate står en gryte med kraft. Innholdet er vann, bein og marg, og alt balanserer på kokepunktet.

– Ser du her?

Hun løfter opp et av kraftbeina. Viser fram noe gråhvitt og geleaktig.

– Dette er bindevevet i leddene og her finner vi masse kollagen. Det er det som gjør krafta geleaktig når den blir avkjølt. Jeg tror det er bra for oss, både for hud og ledd, men det er en viss faglig uenighet om hvorvidt vi klarer å ta det opp, sier hun.

Det fagfolkene ikke er uenige om, er at saltfattig kjøttkraft er en essensiell del i et godt kjøkken, og i hvert fall ikke er usunt.


– Dette er bindevevet, godsakene som gjør krafta geléaktig og full av kollagen.

Godt for hu(n) den?

– Jeg tror du med fordel kan gi bikkja kraft også, så lenge den er kokt uten salt.

Norsk matsvinn er svimlende, og selv om vi er langt unna de verste i bærekraftsklassen, bør også norske jegere og fiskere tenke over hvor mye vi bruker av det vi høster.

– Se her. Oksefett. Stek dyret eller potetene i dette. Det smaker kanon.

Glasset med etiketten «beef tallow» er fylt av en hvit kremete masse. Lukta er svak, men tydelig av storfe. Å bruke ande- eller gåsefett til steking, eller i potetstappe eller rotmos, er et kjent triks. Oksefettet har en kraftigere smak, men oppfører seg ellers ganske likt.

– Hva tenker du om viltkraft?

– Viltbein gir den aller beste smaken. Sørg for å opplyse leserne om at de ikke må kaste beina!


Gode kraftbein og margbein er en forutsetning. Beina bør deles i mindre biter.

Bruk alt

Hauges grunnleggende oksekraft er enkel. Vanligvis bruner hun ikke beina, slik man gjør i det franske kjøkken når man skal lage en klassisk brun kraft.

– Bruningen gir fin farge og smak, men næringsstoffene får du ut uansett. Jeg er opptatt av at det skal være enkelt, så man kan lage store porsjoner hver gang.

Og der franskmennene alltid tilsetter mirepoix – en miks av løk, gulrøtter og selleri – i kraften, helst i et 1:10 forhold til kraftbeina, unngår Hauge alt som kan smaksette kraften.

– Da blir den mer anvendelig. Smak kan man tilsette seinere, hvis man vil.

Hun koker kraften i to døgn, og tilsetter kun litt eddik i vannet. Eddiken bidrar til å få mest mulig av næringsstoffene ut av bein og marg.

– Men det er selvsagt ikke noe galt i å tilsette grønnsaker mot slutten av dag to, altså.


Mange kraftoppskrifter nevner antall timer koketid, men ikke Hauge. Hun opererer med antall døgn.

Helst koker hun kjøtt i egen kraft.

– Det gir betydelig bedre smak, er enkelt og sunt. Og når du bruker skikkelig kraft i stedet for buljongterningen, blir det langt mer næringsrikt. Vil du bruke kraften til sauser, kan du redusere den for å få en mer intens kjøttsmak.

Kjøttfrykt

Hun mener frykten for ekte og naturlig mat er i ferd med å bli et folkehelseproblem:

– Vi er redde for kjøtt, salt, fett og så videre. I tillegg har noen skapt et inntrykk av at det er bedre for klima og miljø om vi spiser importerte grønnsaker i stedet for norsk kjøtt. Naturlig kjøtt er en viktig del at et sunt kosthold. Norge er et kjøttland, og jeg tviler sterkt på klimagevinsten ved å spise importert quinoa framfor norsk vilt, små- eller storfe som er produsert på en bærekraftig måte.

Helseeffekten av å spise kraft kan helt sikkert diskuteres, men ideen er ikke ny. Som Hauge sier; tradisjonen med å gi suppe til syke mennesker er praktisk talt global.

– Det er enkelt for kroppen å ta opp næringen. Du behøver ikke tygge eller fordøye. For gamle kan det være en kjempefordel. Server kraft på alle sykehjem. De kan til og med lage den selv, og kanskje til og med få bein fra noen lokale, snille jegere?


Oksefettet til venstre kan brukes til steking, eller som tilsetning i potet- eller rotmos.

Buljongterningens inntog

Samtidig som nordmenn glemte mer og mer av gamle mattradisjoner, gikk Hauge, i likhet med enkelte andre, i motsatt retning. Tradisjonsmaten er i ferd med å få en renessanse i det norske kjøkken, noe man også ser på menyene til landets beste restauranter.

– Likevel er folk fortsatt redde for å lage ting fra bunnen. Jeg holder kurs for å lære folk å koke kraft. Det burde egentlig ikke vært nødvendig. Men derfor er det viktig å lære seg en enkel metode for å lage god og sunn kraft. Så kan man komplisere prosessen når man er trygg på det grunnleggende.

Hun mener kunnskapsnivået er skremmende lavt, og at mange moderne mennesker rett og slett spiser feil.

– Det var da buljongterningen kom, at det gikk skikkelig galt, fastslår kraftmisjonæren fra Sørkedalen.


Grunnleggende kraftkoking på Hauges vis

La kraftbein og margbein småkoke i to døgn. Hvis du vil ha klar kraft, må du fjerne skummet som danner seg på toppen. Bruk gjerne litt eddik i vannet. Tilsett smak, hvis du vil, i form av pepperkorn eller laurbærblad.

Brun kraft

Klassisk fransk, brun kraft er en av de fem grunnleggende sausene i det franske kjøkken. Den lages ved først å brune beina i en langpanne, før man koker dem rolig sammen med mirepoix (løk, gulrot og selleri), salt, pepper og laurbærblad. Kraften kan reduseres (kokes inn) til å bli mer intens, og er et godt utgangspunkt for rødvinssaus og andre varianter som går godt til vilt og annet kjøtt.

Lys kraft

Som brun kraft, men uten bruning av beina. Lys kraft kan brukes i retter med kokt kjøtt hvor man ikke vil ha en utpreget stekesmak, eller i retter med lys fugl.

Buljong (boullion)

En smaksatt veske, brukes ofte om kjøttkraft kokt med mirepoix.


I det franske kjøkken kokes alltid kraft med en grønnsakblanding kalt mirepoix. Koker du kraft i to døgn, holder det å tilsette dette de siste par timene, om du ønsker.

Mirepoix

Mirepoix (fra den franske byen med samme navn) er det franske ordet for en blanding av oppkuttet løk, gulrot og selleri. I fransk kokekunst brukes denne blandingen som basis i svært mange retter, for eksempel supper, gryteretter og sauser. Den brukes også til koking av kraft, men kan godt droppes og tilsettes kraften seinere. Tradisjonelt er forholdet mellom løk, gulrot og selleri 2:1:1, og til en kjøttkraft brukes forholdet 10:1 mellom kjøttbein og mirepoix.

Reduksjon

Å redusere kraft (eller annen veske) er ganske enkelt å koke vesken slik at vannet fordamper. Smaken blir da mer intens, og en godt tillagd kjøttkraft blir også mer tyktflytende. Redusert kraft blandet med redusert vin er utgangspunktet for en rekke sausvarianter som kan løfte ethvert måltid mot himmelen.


 

Emneord: 

På forsiden nå