Rått parti

Man kan lure på hvordan biff tartar endte opp som en snobberett for fiffen. Det er på tide at jegeren tar retten tilbake.

Burde ikke tartarkjøtt nettopp være for oss, som jo fortsatt har i seg noe av urkraften til å gå ut i den ville naturen for å skaffe familien mat på bordet? Ikke ta det personlig, men retten har tross alt navnet sitt etter tartar – «en vill og utemmet person».

Hygiene

Vi har i uminnelige tider spist rått kjøtt, men det ble først en rett med eget navn mot slutten av 1800-tallet. Kanskje det er forklaringen på at det var de finere restaurantene som stjal showet?

Rått kjøtt byr selvsagt på visse utfordringer med hygiene. Det kunne disse restaurantene håndtere bra, mens andre dødelige var henvist til kjøtt som man aldri helt visste hvor lenge hadde ligget til utstillingen i disken.

Derfor ble det til at «vanlige folk» vendte seg til å koke og steke kjøttet så lenge at alle bakterier var borte. Og mye av smaken også ...

Indrefileten

Men for jegeren bør ikke dette være et stort problem. Her har man det reineste og ferskeste kjøttet rett foran nesa etter at dyret er felt. Det er en mulighet man bør utnytte.

Neste gang du feller hjort, rådyr, elg eller et reinsdyr, skjær ut indrefileten straks den blir synlig i skrotten. Dette fantastiske kjøttstykket fortjener all oppmerksomhet mens du fortsatt har blod på fingrene. Det er mat for første kvelden hjemme – eller på koia før jakta fortsetter neste dag.

Slik gjør du:

• Det er altså indrefileten som gjelder. Den er mør og klar fra første minutt. Få den ut fra dyret, legg den i en plastpose og stikk fra stedet. Du trenger en skarp kniv og plankebit til skjærefjøl. Mangler du tallerken, så gi en gaffel til hver av gjestene og server på fjøla. Enklere servering kan du aldri finne.

• Skjær indrefileten i små terninger. Det skal ikke være kjøttdeig, man skal se strukturen av kjøtt. Terninger på ca. 2–3 mm er bra. Finhakk rødløk, kapers, rødbete og sylteagurk. Behold noen hele kapers til pynt. Skill eggeplommen fra eggehviten.

• Nå har du kommet til det som må være den eneste utfordringen med biff tartar. Ingrediensene skal blandes, ikke røres. Når du tilsetter salt og rører, får du en seig kjøttkake, og ikke den smakfulle, lette miksen som god biff tartar utgjør.

• Legg kjøtt, løk og de syltede sakene i en bolle og bland forsiktig. Tilsett salt og pepper. Legg opp porsjoner på tallerken med eggeplommen for seg. Rist en skive godt brød på grillen eller bålet, og server. Ekte jegere spiser rått kjøtt!