By på bever

«Når så beveren lå på bordet, brunstekt og lekker, hadde vi ikke lenger noen ønsker», skriver Helge Ingstad i Pelsjegerliv. Jeg vil ikke påstå at Helge Ingstad tok feil, Gud forby, men beveren er best rosa, ikke brun. Vi kan jo anta at han siktet til fargen utenpå.

Beveren har mye fett, og det er i fettet mesteparten av smaken sitter. Hvis man ikke liker lam, skjærer man bare bort fettet. Det samme gjelder for beveren. Helge Ingstad skriver at han byttet bort den fete beverhalen til indianere som ville selge sjelen for en fet godbit.

Beveren magasinerer fett i halen for magre tider, og har man underskudd på energi, har halen høy verdi, men jeg må innrømme at beverfett ikke er en personlig favoritt. I denne retten har jeg brukt beverlår, og alt av synlig fett er fjernet før tilberedning.

Definert som fisk

Beveren er skutt i Soldakjernet i Ski av en kollega helt på slutten av sesongen, i april. Bever er på alle måter et eksklusivt dyr og eksklusiv mat. Den har vært truet fra mange hold, spesielt fra pelsjegere i Canada. Glansen på underpelsen til beveren var en ettertraktet råvare til de populære castor-hattene på 1700-tallet.

Oppskrift: Lyrisk middag

Moten førte til at beveren nær ble utryddet i Nord-Amerika, hvor rundt en million bevere ble skutt hvert år gjennom 1700-tallet. Hadde det ikke vært for at silke overtok hattemoten, ville trolig beveren vært historie.

Kjøttet var også populær, ikke minst av religiøse grunner. Paven kom kjøttsultne og fastende katolikker til unnsetning på 1600-tallet, da han definerte bever som fisk siden den lever i vann, og følgelig kunne spises i fasten.

Endelig var bevergjel eller castoreum, et luktsterkt stoff fra kjertlene rundt kjønnsåpningen og som ble brukt som medisin, en grunn til at beveren var et populært mål.

I Norge var bestanden godt under hundre individer på det laveste, og beveren holdt bare til på åtte steder i verden, blant annet i Åmli i Telemark, der den pryder kommunevåpenet. Beveren ble fredet i tolvte time i 1845, takket være jaktlovens far, zoologen Halvor Heyerdahl Rasch.

Oppskrift: Digg hjertegryte

Norske bevere var utgangspunktet for bestanden i Sverige, Finland, Skottland og store deler av Russland. Hele denne historien har et eneste mål: Å overbevise flere om å spise beverkjøttet.

Det viktigste er å behandle beveren som annet vilt. Det betyr at den må slaktes så fort som mulig etter felling. For bever er dette spesielt viktig. Mange som spiser beverkjøtt tenker at det smaker så sterkt at kjøttet må brunstekes og at smakene må spes ut eller maskeres. Noen legger kjøttet i melk, vann eller eddik.

Jeg vil påstå at det knapt finnes et dyr som tåler juling dårligere enn en bever. Det er bedre å lytte til paven, og behandle den som en fisk. Laks smaker mindre rå, enn når den er stekt, fordi smaken i fettet kommer tydeligere frem. Slik er det også med bever. Hvis beverlåret tilberedes forsiktig, og serveres rosa i kjernen, blir smaken mildere og mye bedre.

Rosastekt beverlår med knust rødløk og sellerirotpuré

Jeg må innrømme at jeg ikke har tilberedt mange bevere i mitt liv. På kokkeskolen lagde jeg en beverpostei som smakte for mye bever. Jeg brukte for mye av fettet, en smak jeg aldri glemmer. Et rosastekt beverlår, derimot, vil trolig både overraske og imponere de fleste skeptikere. Her får den følge av sellerirotpuré og saltbakte poteter.

Slik gjør du

Reinskjær beverlåret for fett på overflaten, og gni det inn med salt og pepper. Brun låret i en varm stekepanne med olje. Legg det over på en stekeplate eller en ildfast form, og dekk til med aluminiumsfolie så det ikke tørker ut. Låret langtidsstekes i ovn på 56-58 grader til temperaturen i kjernen er tilsvarende.

Sellerirotpuré er godt tilbehør. Skjær bort skallet på selleriroten, kutt i grove terninger og kok mør i melk. Sil deretter av melken, og kjør i blender sammen med ca. 75 gram meierismør. Smak til med salt og pepper.

Server gjerne sammen med saltbakte poteter. Disse lager du enkelt og greit ved å strø et godt lag med havsalt i bunnen av en ildfast form. Dytt potetene litt ned i saltet, og stek ved 200 grader i 30-45 minutter til potetene er møre og fine.