Hyseloin

Mange kjenner den som kolje, men hyse er det offisielle navnet. Det har bakgrunn i overtro rundt fiskens særegne kjennetegn, nemlig den mørke flekken på begge sider av fiskekroppen – rett bak hodet. 

På gammelnorsk betydde ýsa «den brente», fordi flekken ser ut som et brannsår. Slik går fabelen videre: Brannsåret kommer fra tommelfingeren til djevelen, da han ikke ville være dårligere enn Jesus, som mettet en folkemengde med fem brød og et par fisker. Mens Jesus gikk for torsk, stakk djevelen hånden ned i havet og grep en hyse. 

Den klarte å vri seg løs, men ble for alltid merket. Til og med det vitenskapelige navnet bygger opp omkring folkloren. Slektsnavnet Melanogrammus er satt sammen av greske ord: melano (svart) og grammus (skrift/linje/tegn), altså det svarte tegnet. Herved er altså historien «bevist».

Røyk og farse

Ikke dårlig for en fisk vi altfor ofte lar gå rett til farse. Da er det mer i tråd med folkloristikken rundt ild og brann at dette også er en fisk som tradisjonelt kaldrøykes. Slik kjenner nok også de alle fleste norske fiskespisere hysen, der den ligger i fiskedisken med en liten pinne som spenner ut buken for at røyken skal komme godt til.

Naturell

Ingenting galt med hyse verken som farse eller som røkt. Tvert imot. Hysen har en mild, søt smak som uansett tilberedelse tekkes hele familien. Men har du sjansen, skal du prøve den naturell som loin, om det er rett fra snøret eller bifangsten i fiskedisken.

Slik gjør du:

• Du trenger en hel fersk hyse på minst 1,5 kg, gjerne mer. Da får du loiner som monner, de bør være 2–3 cm tykke. Først skraper du fisken for skjell og renser og skyller godt. Så skjærer du ut loinene og fileterer resten av fisken. Filetene kan du bruke til farse, gjerne ved å bare hakke fint med kniv. Men legg disse delene bort nå, det er middag til i morgen.
• Skyll bein og avskjær godt, legg i en gryte og dekk med vann. For en fisk på 1,5 kg kan 1 liter vann være passe. Ikke bruk salt i vannet, her må du smake til i etterkant. Kok opp og fjern mest mulig av skummet som samler seg på overflaten. La kraften koke på laveste mulige varme i 45 minutter til en time, før du siler av med din mest finmaskede sil. Denne flotte kraften skal du nå koke ned. 1 liter skal bli til 1 dl for å få maks smak i sausen. Så skal du vispe 100 gram smør inn i denne konsentrerte kraften. Det er lurt å lage sausen ferdig først, slik at du kan servere fiskestykkene rett fra pannen.
• Gjør også klar kokte poteter og surr sjalottløk og vårløk i smør.
• Tørk stykkene av loin godt, før du saltrer og peprer på begge sider. Ha godt med olivenolje i en non-stick stekepanne på høy varme. Legg med skinnsiden ned og følg med i skjæresnittet hvordan fiskekjøttet gradvis varmes opp når det går fra gråhvitt og vandig til hvitt og kremet. Når endringen har nådd (så godt som) toppen av loinen, snur du for en kjapp steking på kjøttsiden. Tommelfingerregelen er at 90 prosent av steketiden skal være med skinnsiden ned, slik får du sprøtt skinn. Det er dette som skiller flinke fra middels flinke kokker.
• En slik råvare må serveres som tallerkenrett for å bli maksimalt delikat. Ha sausen på først, dander så poteter og grønnsaker pent før du plasserer loinen som stjernen i midten med skinnsiden opp. Om middagen ikke metter 5000, kan du håpe at det rekker til fem, som alle får hvert sitt deilige fiskestykke med et sprøstekt merke etter djevelens tommelfinger.