Oppskrift || Uer med sprøtt skinn og brokkoli
En sprø nyhet
Med sitt saftige og delikate kjøtt er ueren en ypperlig matfisk. Det kan imidlertid være en stri tørn å skrape det grove skinnet. Her får du en helsprø løsning.
Jeg har bare dårlige minner fra skraping av uer. En ting er alle piggene du stikker deg til blods på. Det verste er likevel at skjellene sitter så godt fast at de spruter over hele kjøkkenbenken når du først går i krigen. Skinnet ser heller ikke særlig vakkert ut etterpå, da det fort vekk minner om en loslitt frakk.
Oppdagelsen
Løsningen er å lære å elske sin fiende. I stedet for å skrape skinnet, så prepper og steker jeg det med skjell – og vips, så blir det en uimotståelig del av måltidet. Skjellene blir knasende sprø og smaker helt nydelig sammen med det myke fiskekjøttet. For oss som har levd et liv på kjøkkenet, er slike oppdagelser etter hvert sjelden vare.
Funker bare på uer
Læren om fiskeskjell er faktisk et eget fag. «Squamatology» heter det på engelsk, jeg håper vi snart kan kalle det «fiskeskjellære» på norsk. Uer har en type skjell som gjør at de føles ru når du stryker fra halen til hodet, i motsetning til f.eks. laks, som føles nærmest glatte.
Det kommer av at uerskjellene har små, kamliknende tenner på den bakre kanten, mens tilsvarende på lakseskjellene er glatte og runde. Når du steker uerfileten, bidrar de tannete, ru kantene til at uerskjellet reiser seg fra festet sitt.
Dermed trenger den varme oljen inn overalt og puffer opp skjellene helt fra bunn av. Dette gir et kongleaktig utseende og en supersprø tekstur. Jeg har prøvd det samme på andre fiskearter, men det funker bare på uer!
Slik gjør du:
- Fileter selvfanget uer eller kjøp ferdige fileter. De har alltid skinnet på.
- Tørk fiskeskinnet så godt som mulig. Skjellene må være så tørre som mulig for å få fram effekten du ønsker.
- Så peprer og salter du. Saltet bidrar til ytterlige å trekke ut fukt.
- La filetene lufttørke en stund med skinnsiden opp.
- Ha olivenolje i pannen, et par mm dybde er passe. Bruk sterk varme.
- Legg fisken i den glohete oljen med skinnsiden og skjellene ned.
- Skru ned varmen litt så fisken ikke brenner seg, og følg med etter hvert som fiskekjøttet varmes og blir hvitt oppover. Fisken skal ligge slik 90 prosent av steketiden.
- Snu fileten og gi en rask bruning på kjøttsiden.
Servering
På forhånd har du gjort klar tilbehøret på tallerkener. Fisken skal kjapt på bordet mens den fortsatt er rykende varm. Lettkokt broccolini er vakkert og godt til, men du kan også servere med en saus og kokte poteter.
Viktig: Ikke legg på så mye at det stjeler oppmerksomheten fra den knasende opp- levelsen! Tenk på det som en forrett eller bare rett og slett en helt unik og annerledes snack.
Men du må kaste deg rundt. Når kokker som meg og resten av kobbelet gjør slike oppdagelser, kommer de raskt til en restaurant nær deg og blir allemannseie. Der får du en fjær i hatten når du med erfaring kan namedroppe litt squamatologi rundt bordet.
