Fra fall til kvern og gryte

Elgjakta er i full gang. Det er for mange av oss årets høydepunkt, med kameratskap og adrenalin i fri flyt. Det siste i alle fall en gang imellom. Men å jakte storvilt medfører også mye ansvar i form av natur- og ressursforvaltning.

Uten å starte en diskusjon om skogsdrift, er et av resultatene av moderne skogbruk en elgbestand som har gått rett til værs. Hvert år felles det mellom 35 og 40 000 elg i Norge. Dette blir uhorvelige mengder med kjøtt som skal tas vare på.

Heldigvis er kunnskapen om kjøtt, både feltbehandling og slakting, blitt betydelig bedre med årene. Tida med skauslakting og oppdeling med øks etter innfallsmetoden er over. Traktorer og elgtrekkere har overtatt, og jegere er kurset i slakting og stykning. Ferdigheter i oppdeling av kjøtt, paret med en stadig økende interesse for matlaging, har vært med på å utvide repertoaret av retter på kjøkkener rundt om.

Heldigvis ender ikke lenger det meste av slaktet som karbonadedeig eller grytekjøtt. Men uansett hvor flinke vi blir, kommer vi ikke helt utenom en viss andel kvernet kjøtt.

Slaktehygiene er avgjørende
For å få et godt produkt, må vi starte med feltbehandlingen. Det er svært viktig at jegerne vet hva de skal gjøre når dyret er felt, for kjøttkvaliteten kan fort forringes ved feil behandling. God slaktehygiene er alfa og omega i hele prosessen.

Dette betinger reinslighet i alle sammenhenger; vask av hender og kniv reduserer bakteriefloraen med opp mot 90 prosent! Ha alltid noen par latekshansker i sekken. Bakterier fra skitne hender smitter raskt til kjøtt, samtidig som bakterier fra dyret lett kan gi stygge infeksjoner i en finger med et lite kutt.

Sørg alltid for å ha reine kniver. Bruk aldri samme kniv til utvomming, flåing og partering uten at den er skikkelig reingjort. Og med reingjøring mener jeg ikke en rask skylling i nærmeste bekk. Den kan saktens se rein ut, men synet bedrar. Såpe og varmt vann er det beste, men litt sprit kan til nød brukes i felt, der varmt vann er vanskelig.

Av erfaring vet jeg at et par kvadratcentimeter med ureinhet, er nok til å forurense flere titalls kilo med karbonadedeig, hvis de får bli med i kverna. Det finnes vel knapt noe redskap som er bedre egnet til å spre bakterier enn en kvern. Dette sier også noe om viktigheten av å ha reine kverndeler.

Unødig mørning
Før kjøttet skal møte kjøttkverna, henger det gjerne en tid til mørning og modning. Denne prosessen er egentlig helt bortkastet, ja rent ut sagt skadelig, for kjøtt som skal kvernes. Mørningsprosessens viktigste hensikt er å bryte ned lange kjeder av protein, slik at kjøttet blir lett å tygge, eller mørt, som vi kaller det.

De lange proteinkjedene er derimot svært nyttige når vi skal lage produkter av karbonadedeig. Disse er med på å forenkle prosessen med å binde vann i kjøttet slik at vi får saftige karbonader, og pølser med «knekk». For kjøtt som skal kokes til det blir mørt er det heller ikke nødvendig med mørning, men mange vil nok hevde at smaksendringen som skjer i prosessen er et argument for å henge kokekjøtt.

Selv lar jeg bare lårene og kammen, til og med høyryggen, henge til mørning. Stykningsdeler fra bogen, som kan brukes til steker, mørner jeg vakuumpakket i kjøleskap, før de enten spises eller fryses.

Hva kan gå i kverna?
Grovt sett sier vi at forparten er koke- og malekjøtt, mens bakparten er stekekjøtt. Så har vi flere unntak. På forparten sitter det som kalles entrecôte, hvis vi har med storfe å gjøre. Dette er den forreste delen av ytrefileten, som tøyer seg helt inn i høyryggen, og som gjerne brukes til biff. Helstekt eller i stykker.

Videre har vi høyryggen, som enten kokes, breseres eller langtidsstekes. Videre finner vi nakken, som helt klart er fin til karbonade. Både bryst og bibringe sitter på forparten, og er nydelig kokekjøtt til mange tradisjonsrike retter, men kan også gå i kverna om ønskelig.

Bogen inneholder et mørt stykke, bogplomma, som sitter under, og bak bogfjøla. En del andre bogstykker kan gjerne skjæres til grytekjøtt, men kan også kvernes. På bakparten sitter sidene under kammen, som noen bruker til pålegg eller koking, andre til karbonade.

Så har vi alle de «fine» delene på låret, som gjerne går til biffer og steker. Men det blir gjerne en del avskjær når stekene trimmes. Disse bør bli karbonade. Skankene kan både bli godt kokekjøtt og kjøtt til kverna.

Som kokk ser jeg gjerne at alt kjøtt sorteres og minst mulig blir til karbonade, men for all del; karbonadedeig er svært anvendelig og kan skapes om til mye god mat.

Så en liten advarsel: Bruker man kun deler med mye bindevevsprotein, som nakke og skanker, kan andelen av dette bindevevsproteinet bli så høyt at den karbonadedeigen man sitter igjen med, blir av dårlig kvalitet.

Begrepsforvirring
Det er umåtelig mange gode produkter og retter som springer ut av rein og fin karbonadedeig. Jeg snakker nå først og fremst om mer eller mindre bearbeidete og spedde produkter.

Det gjelder å holde tunga rett i munnen og ikke blande begrepene. Med karbonadedeig mener jeg kvernet reinskåret kjøtt. Spedd blir den så fort vi tilsetter salt og vann. Salt, litt vann og krydder gir det absolutt reineste produktet til pølser og kaker.

Bearbeid deigen kraftig noen sekunder for å sikre bindingen. Fortsetter vi i tillegg med et bindemiddel, som en eller annen form for stivelse, får vi det som oftest kaller farse. Denne kan igjen tilsettes ingredienser som både drøyer og gir smak, samtidig som teksturen i de ulike produktene endres. Tørket og raspet brød er kjent. Også ferskt revet brød, blandet med melk kan brukes.

I fransk tradisjonsmat kalles dette for «panade», og brukes både i ulike kjøttboller, pølser og pateer. Jo mer stivelse, som for eksempel potetmel, desto mer vann kan bindes inn, forutsatt at kjøttdeigen er fersk og proteinkvaliteten god.

Har kjøttdeigen vært frossen, blir bindeevnen i proteinet svekket, og den kan med fordel tilsettes et egg pr. kilo deig. Som du ser, er det lett å gå seg vill når man skal lage mat med karbonadedeig, men ikke vær redd for å prøve og feile. Øvelse gjør mester.