Skinnstekt torsk med sopprisotto

Enn så lenge kan vi gå ut med stanga for å fange den etter hvert noe sjeldne fisken, såframt vi respekterer minstemål og viser måtehold. Dessverre kan dette endre seg raskt for mange.

Kysttorsken er en typisk bunnfisk, i motsetning til den mer berømte fetteren, skrei, som lever pelagisk, og forflytter seg over store avstander.

Fra tidlig vinter, til langt ut på nyåret gjør kysttorsken seg til­ gjengelig. Den kommer helt inn i fjæra og mesker seg med blå­ skjell og andre bunndelikatesser. Dette påvirker selvfølgelig smaken, som blir helt fortreffelig. Man kan faktisk både lukte og smake blåskjell og strandkrabber når fisken tilberedes.

Saltknepet
Torsk kan tilberedes på mange måter. Det kritthvite kjøttet er svært delikat, og flaker seg lett. Så lett at det kan være en ut­ fordring å bringe den hel til tallerkenen, enten den tilberedes på den ene eller andre måte. Et godt knep er å salte fisken en liten time før tilberedning.

Bruk saltlake. Det er betydelig enklere å kontrollere saltmengden i lake framfor tørrsalting. Ved å salte torsken på forhånd oppnår vi både et fastere fiskekjøtt og at saltet, som smaksforsterker, framhever fiskens gode smak.

Behold skinnet på
Torsk er en av de fiskesorter som jeg liker å steke med skinnet på. I likhet uer, makrell og gjørs, blir skinnet sprøtt ved steking. Husk bare at fisk som stekes med skinnet på, må skrapes for skjell før steking. Etter min mening bør de kun stekes på skinnsida. For å få litt motvarme kan du legge et lokk over steikepanna i den første delen av steketiden. Ligger det på hele tiden, vil dampen gjøre skinnet mykt.

Bruk gjerne steketermometer. Torsken skiver seg lett ved 50 – 52 grader i kjerna. Slik er du garantert saftig fisk.

Til torsken bruker jeg smakfullt tilbehør, grønnsaker og godt med krydder. Slike oppskrifter finner du vanligvis til fisk med kraftigere smak, slik som sei og uer, men med lettsaltet tosk går det også aldeles utmerket.

Til månedens rett vil jeg anbefale italiensk hvitvin, for å gjøre retten mest mulig autentisk og korrekt. Bennati Soave Classico Libet 2013, kan anbefales. Passe tørr til fisk med risotto, og god ettersmak.

Dette er en svært smaksrik fiskerett, som også kan brukes på tider av året vi tradisjonelt ikke bruker torsk. Den er også god til makrell og gjørs.

Slik gjør du:

Legg fisken i saltlaken en times tid før steking. Tørk den godt før den krydres og legges i panne med varm olje, med skinnet ned. Stek den først et par minutter i olje. I den­ne perioden kan du legge over et lokk. Ha så i smør, og stek til fisken akkurat skiver seg.

Ingredienser

2, 5 dl risottoris
2,5 dl tørr hvitvin
Ca. 1 l kyllingkraft, eller vann med litt kyllingbuljong 2 ss olje
1 sjalottløk
1 fedd hvitløk
Ca. 1/2 dl revet parmesan, eller tilsvarende hard ost 150 g sopp av det slaget du har
Smør til steking av sopp
Salt
Fersk basilikum
Litt finhakket chili (hvis du ønsker et lite fraspark)
2 ss meierismør

Slik gjør du:
Skyll først risen i kaldt vann, slik at ikke stivelsen stikker seg fast i kjelen. Varm olje i en passende kjele, og fres løk og hvitløk et lite øyeblikk. Tilsett risen og surr et halvt minutt til. Tilsett så hvitvin, og kok til vinen har trukket helt inn i risen.

Tilsett kraft (ca. 2 dl av gangen), og kok inn mellom hver gang. Rør jevnlig. Når risen er mør og risottoen har fått riktig konsistens, lett flytende og kremaktig, blander du inn soppen, som på forhånd er kuttet i biter og stekt i smør.

Til slutt rører du inn fersk basilikum, revet parmesan, litt hakket chili og en raus smørklatt.

Juster smak med salt om nødvendig. Hele prosessen tar om lag en halv time.

Husk at risotto må serveres umiddelbart. Blir den stående for lenge, forvandles den fort til en klisset grøt. Timing er derfor viktig. Alt bør være ferdig samtidig. Anrett fisk og risotto som vist. Husk: skinnet opp.