Tommy Østhagen:
Besatt av sopp
Kokk og soppfantast Tommy Østhagen gleder seg over nordmenns økende soppinteresse, men mener det fortsatt er et stykke igjen før soppen har fått plassen den fortjener i det norske kjøkken. Det vil han gjøre noe med.
Denne artikkelen er over ett år gammel.
– Historisk har det vært lite tradisjon for bruk av sopp i Norge, i hvert fall sammenliknet med Asia og en del land på kontinentet, men i seinere år har det skjedd en endring, sier Østhagen.
Folk med kurv i hånden og blikket søkende mot bakken er blitt et stadig vanligere syn i skogen om høsten. Den soppglade kokken mener likevel at mange fortsatt går forbi mye gull, og ellers har begrenset kunnskap om både bruk og konservering. Det er noe av bakgrunnen for at han sammen med kollega Pål Karlsen nå har gitt ut boka SpiSopp, et verk på hele 462 sider.
Livsviktig
– Det er gitt ut mange soppbøker, hva er det som skiller denne fra alle de andre?
– Ei typisk norsk soppbok handler først og fremst om å finne og gjenkjenne de ulike artene. Det er vel og bra, men vi har ønsket å ta det noen steg videre. Det står nesten 200 sopper på den norske normlisten for sopp, men hva smaker de? Hvordan kan de brukes best mulig? Og hvilke konserveringsmetoder fungerer best til de enkelte sopptypene? Vi har gått systematisk til verks, reist rundt, smakt og eksperimentert og mener vi har funnet gode svar på det meste.
Matauk: Stjernekokkens sankeguide i fjæra
– Dere har også smakt på mange sopper som tradisjonelt ikke er regnet som matsopper…?
– Absolutt! En del av disse smakte helt for jævlig, og har definitivt fått riktig merkelapp, samtidig var det også noen av dem som smakte fantastisk, hvis de bare brukes riktig.
– Det ryktes at du har kjøpt deg mikroskop for å kunne studere de ulike soppartene ned på cellenivå. Hva skyldes denne fascinasjonen for sopp?
– Soppen har sitt et eget rike, forskjellig fra både plante- og dyreriket. Sopp finnes over alt, den er på oss, i oss, rundt oss og fyller livsviktige funksjoner for andre organismer og arter. Hadde soppen forsvunnet, ville alt kollapset. Vi har også stor nytte av sopp innen medisin, tenk bare på muggsoppen Penicillin notatum. Og enda har vi ikke begynt å snakke om alle bruksområdene innen matlaging!
Bilen full av sopp
Østhagen forteller at soppgnisten ble tent ble tent allerede som guttunge. Da fikk han smaken på røyksoppen som poppet opp i hagen til bestefaren hjemme på Løten i Hedmark.
– De kunne bli store som blomkålhoder og smakte nesten som mozzarellaost, mimrer han.
Da han gikk i kokkelæra på Continental, plukket og solgte han så mye steinsopp at han hadde råd til å bytte ut sin gamle Mitsubishi Lancer med en litt nyere Toyota Corolla.
Les også: Skogens gull er mer enn kantarell
– I 2017 fikk du mye oppmerksomhet i media etter å ha fylt bilen med over 200 kilo steinsopp, alt plukket på under et døgn. Hvordan er det mulig?
– Det var egentlig ikke så voldsomt som det kanskje kan høres ut. Det var et skikkelig bra år for steinsopp. Hvis man vet om mange gode plasser som ikke ligger alt for langt unna vei, har man et godt utgangspunkt. Steinsoppen er veldig rask å plukke og rense, og det blir fort mange kilo. Det hadde ikke latt seg gjøre med kantarell, for å si det sånn.
Kokkens førstevalg
– Har du noen soppfavoritter?
– Det er veldig mye godt å velge i, men jeg har en forkjærlighet for gråmusserong. Smaken tenderer mot umami, litt som kylling, og lukten kan minne om vaffelrøre. Det er en fantastisk matsopp, som kan brukes til alt. I tillegg må jeg nevne furuskjellpigg. Det gjentas ofte at den egner seg godt til soppsoya, men den er også super til andre ting. Ikke minst er den en prima erstatning for sjampinjong.
– Det finnes jo også noen giftige sopper man definitivt bør styre unna. Har du noen råd til ferske og smånervøse soppsankere?
– Server alltid svigermor først, he he. Nei da, man skal selvsagt være sikker før man putter soppen i gryta, og ikke blande usikre med de sikre når man sanker. Men vi har faktisk ikke så veldig mange giftige sopper i Norge. I starten kan det være fint å bli med noen som er soppkyndige. Ellers tilbys det soppkontroll veldig mange steder, i tillegg til digitale løsninger. Jeg vil også anbefale Facebook-gruppa «Vi som liker sopp», både for inspirasjon og utveksling av erfaringer. Og husk at fredag ofte er den beste soppdagen.
– Når dette leses, nærmer vi oss slutten av september. Hva skal man se etter nå?
– Nå er det sesong for gråmusserong, i tillegg bugner det av traktkantarell mange steder. Den kan også plukkes etter at det har vært frost og er perfekt tilbehør til viltmiddagen på jaktkoia!
