Gamle kunster

Høsten er her, og som jeger er jeg glad for å kunne smile lett overbærende til folk som lever hovedsakelig for sol og sommer. 

Bukkejegerne og gåsejegerne har alt fått sitt, nå er det reinsjakta som gjelder. Med unntak av en periode på 80-tallet, skal jeg ikke skryte på meg å ha den helt store erfaringa med reinsjakt. 

Minnene fra jakta er mest store vidder og ditto kikkerter. Og en sjelden gang en reinflokk som snudde på vinden rett før den skulle passere den usynlige linja, som var grensa for vårt område. 

Reinsjakt kan være en tålmodighetsprøve, og ofte viser fjellet seg fra alle sine sider. Strålende, varmt vær, og flotte høstfarger som plutselig kan bli borte i tykk tåke, nordavær og iskalde snøbyger. Slik er det å jakte mer enn 1000 meter over havet.

Vi forvalter den eneste ville reinstammen i Europa, og kjøttet bør slaktes og tilberedes med en viss ærefrykt. Det skal sies at tamrein som råvare ikke ligger noe tilbake for den ville slektningen, men det er noe spesielt med kjøtt produser av vidda selv, uten noe som helst innblanding av mennesker.

Mest smak

Alt vilt bør modnes, og spesielt reinkjøtt. Med modning mener jeg lagring utover den tida det strengt tatt tar å få kjøttet tilstrekkelig mørt for å kunne tygges. 

Den karakteristiske viltsmaken forsterkes og forbedres i større grad for reinkjøtt enn annet storvilt. På samme måte som skogsfugl, som også endrer smak ved lang hengetid.

Reinjakta foregår oftest i miljø med liten luftfuktighet og kjølig vær, så lang modningstid er stort sett ikke noe problem, men også i fjellet kan det bli varmt og fuktig, så pass på. Uten tørkehinne kan kjøttet fort bli ødelagt.

Kjøtt fra voksne dyr er å foretrekke til de fleste retter. Disse har rukket å utvikle den særegne smaken som reinsdyr er alene om. Kalvekjøtt kan også brukes, men har mindre av den karakteristiske viltsmaken.

70-talls hit

Mange av de tradisjonelle rettene vi forbinder med reinkjøtt stammer fra samiske tradisjoner. Ofte reint kjøtt, vann og enkle grønnsaker. 

Disse tradisjonsrike rettene er siden adoptert av storsamfunnet, og beriket med smør og til dels store mengder fløte og rømme. 

I mer moderne tid, med større forståelse for sunt kosthold, er bruken av smør og fløte tonet mer ned. 

Som sjøloppnevnt fanebærer av tradisjonsrike retter tar jeg sjanse på å bringe til torgs en metode og oppskrift som var svært vanlig i min tid som lærling og ung kokk. Det vil muligens fortone seg noe brutalt for vår tid, men det smaker godt. Jeg lover! 

Jeg bruker helst godt mørnet kjøtt av rundsteik til reinsdyrsteik. Bogplomme og flatbiff kan også brukes.

I glasset er det, etter min oppfatning, kun rødvin som duger. Rik og kraftig. Rhône og Burgund er dominerende i Europeisk sammenheng sammen med det nordlige Italia. 

Men siden vi snakker «old school» vil jeg gjerne ta fram en gammel traver som var obligatorisk på vinkartene der vilt ble servert, og den er like god i dag. Châteauneuf-du-Pape, fra det sørlige Rhône.

Slik gjør du

Gni steika inn med rikelige mengder salt og pepper. Brun smør i en passende gryte, og ha i steika. La den bli brun på alle sider. Ta den så ut av gryta. Kutt grønnsakene i små stykker, og fres dem et lite minutt i det samme smøret som steika er brunet i.

Tilsett vann, og kok ut. Legg steika tilbake, og fyll opp med fløte og rømme. Tilsett til slutt rips eller rognebærgele, krydder og urter. Gi alt et oppkok, og skru ned plata. Legg på lokk, la alt trekke rett under kokepunktet. Bruk steiketermometer, og ta steika ut når den har nådd 60 grader. Hold den varm.

Fløtesaus

Sil av fløte/rømmekraften som steika har trukket i. Sausen kan jevnes med maisenna eller god gammeldags smør/meljevning. 

Jevningen lages ved å smelte smør, ha i mel og så brun jevningen forsiktig. Den må ikke smake brent. Når jevningen blir lysebrun, tilsettes kraften. Beregn ca. 30 g. smør og 30. g hvetemel til

1⁄2 l kraft. Visp kraftig mens det koker opp, slik at du ikke får klumper i sausen. Kok sausen i minst 15 minutter. Forsiktig koking og røring. Med så mye smør og fløte blir det fort brent.

Juster smaken på sausen med salt, pepper og rips eller rognebærgele.

Garnityr

Mens kjøttet trekker, har du tid til å klargjøre grønnsaker og garnityr. Her kan du bruke det du har, og som passer til årstiden. Rosenkål, tyttebær og stekt sopp er liksom standard, men jeg har brukt litt andre saker.

Eplene på bildet er stukket ut i 2 cm tykke skiver, hult ut med en teskje. Jeg koker dem 30 sekunder i vann med rikelig sitronsaft slik at de ikke blir brune. Eplene fylles med gele.

Aspargesbønnene (ca. 50 gram pr. person) er renset og blansjert i 1 minutt. Så direkte over i kaldt vann. Deretter er de surret med en tynn skive bacon. De settes på stekebrett og ferdigstilles i ovn på 200 grader i 3 minutter, eller til baconet er brunt. 

Småløken er renset uten at bladfeste er ødelagt, slik at den henger sammen. Den er blansjert i 4 minutter. Så direkte over i kaldt vann. Deretter smeltes 4 spiseskjeer sukker i en panne. Tilsett 1⁄2 dl vann og rør inn 2 spiseskjeer smør. Surr løken i blandingen til den blir lysebrun. 

Potene er hasselbackpoteter. Disse er sortert slik at alle er like store, skrelt, og skåret nesten igjennom med ca. 2 mm avstand. Deretter er de penslet med smør og bakt i ovn til de er møre. Pensle med smør underveis, slik at de blir pent brune. Kokt blomkål er et godt alternativ til rosenkål.