Oppskrift | Gås

Pinnegås

Det sitter langt inne å vri på juletradisjoner, men i år blir det pinnegås på meg.

Publisert Sist oppdatert

I Selma Lagelöfs «Nils Holgersson forunderlige reise gjennom Sverige», rir Nils på ryggen til en gås gjennom hele vårt naboland. Boka ble bestilt av den svenske skolebokkomiteen, angivelig for å stanse emigrasjonen til Amerika, ved storslåtte beskrivelser av både svensk natur og villgjess.

Riktig håndtering

Gamle historier hindrer heldigvis ikke dagens jegere fra å lokke gjessene ned til åkeren, for å sikre seg et godt måltid. For når gjessene begynner å stimle sammen om sommeren og forberede klimaflukten sørover, er det mange bønder som har det travelt med å holde flokkene unna åkeren. Mange jegere kommer hjem med store mengder kjøtt.

Det krever imidlertid noen triks for å få et godt resultat på tallerkenen. Gås er langt seigere enn and. Å tygge i seg rosastekt gåsebryst er en langdryg opplevelse. Trikset er å varmebehandle kjøttet lenge – eller å speke det.

Pinnegås

Å tilberede kjøtt handler om å finne den metoden som gir det beste resultatet. For min del liker jeg råvarer som krever litt motstand og koketid. Om du tar deg bryet med å få et seigt kjøttstykke mørt, får du mye god smak på kjøpet. Det sitter mye smak i fettet. Indrefilet er for all del godt og raskt å lage, men i min bok er det ganske kjedelig og smakløst.

Magien finner du andre steder. Gåsa som havnet i denne oppskriften, ble skutt på en åker under høstjakta. Den ble ribbet på stedet. Det er da fjærene sitter løsest. Og på kjøkkenbenken hjemme slo det meg at gåsa burde bli julemat, og hvorfor ikke prøve å lage pinnekjøtt av den?

Det kan være en julegave i svensk stil, med en sløyfe rundt halsen og et hyggelig kort. Men siden det bare var én gås som falt, skal den til eget bruk.

Bruk alt
Bruk alt

Det er bare fint at man ser hele gåsa, med hode, nebb og føtter. Vi bør bli flinkere til å spise dyr fra hode til hale, eller stjert, og lære hvordan vi skal tilberede de ulike delene. I Chinatown i New York, fikk jeg en gang servert andeføtter, ikke andelår eller andelegger, men selve føttene med svømmehud og det hele.

Fire karer sto bak disken og kappet opp føttene, og i stedet for at de havnet i søpla, ble det et måltid. Det er ikke det beste jeg har smakt, men jeg synes alltid det er artig å prøve nye tilnærminger.

Og når jeg først skulle lage pinnegås, tenkte jeg i de samme baner. Her skal det bli gås fra nebb til stjert, kappet opp og servert på en trefjøl.

God fugl

Det sitter langt inne å tukle med julemiddagen. Svineribbe og pinnekjøtt av lam troner øverst på lista mi, med juletorsk og skinkesteik et stykke bak. Det går nok en generasjon eller to mellom hver gang familien bytter ut tradisjonsretten på julaften.

Men hvis man skal gjøre et unntak, og man har ei gås eller tre i fryseren, anbefales pinnegås med tradisjonelt tilbehør, som kålrotstappe og potet. Da gjenstår det bare å ønske alle en riktig god fugl.

Ingredienser: Pinnegås

En gås

Salt

Vann

Slik gjør du:

  • Ribb gåsa, gjerne mens den ennå er varm. Da sitter fjærene løst. Fjern innvollene og del gåsa langs ryggbeinet. Bruk godt med salt. Det kan ikke bli for mye. Bruk et egnet kjørel, og la gåsa ligge i saltet i fire dager. Skyll av og la gåsa tørke. La den så henge på et kaldt og luftig sted i en måned.
  • Når gåsa skal tilberedes, vannes den ut i rundt tjue timer, og tilberedes som vanlig pinnekjøtt. Legg noen trepinner eller en metallrist i bunnen av en stor kjele, og hell på vann til det nesten dekker pinnene eller rista.
  • Ha i pinnegåsa, kok opp og senk temperaturen så vannet nesten koker. La gåsa trekke i rundt to timer, eller til kjøttet kan plukkes fra beinet. Unggjess er mørere enn gamle gjess, så dampetiden kan variere.

Ingredienser: Kålrotstappe

1 kg kålrot

2 gulrøtter

1 dl kremfløte

3 ss smør

Salt og pepper

Slik gjør du:

  • Skrell og kutt kålrot og gulrot i biter. Kok rotgrønnsakene møre i vann.
  • Hell av vannet, og la gjerne grønnsakene dampe litt før de kjøres stavmikser. Ha i fløte og smør, og smak til med salt og pepper. Bruk gjerne mer smør om du ønsker det.
  • Om du vil ha en litt mildere stappe, kan du koke og mose inn to poteter. Smak gjerne til med revet muskatnøtt.

Her finner du enda flere matoppskrifter.

Powered by Labrador CMS