Orrhane med hakket hjerte

Vi er mange som drar til skogs på vårparten, for å lytte til skogens uro. Det er en tid med mye liv. Skogsfuglleiken er et høydepunkt, hvor kampklare tiurer og orrhaner gjør seg høye og mørke og kjemper om hønenes gunst. Det artige med orrhanen, er at den like gjerne spiller opp om høsten.

Jeg tør påstå at de fleste som har vokst opp ved skogen, har et forhold til denne fuglen. Om du ikke har sett den, har du trolig hørt de buldrende lydene en tidlig morgen.

Den vakreste?

Resultatet av årets paringsleik skvatrer nå rundt i norske skoger og fjell. Ihuga skogsfugljegere drømmer ofte om tiur. Og bevares, det er staselige karer som kan tynge godt i sekken.

Personlig har jeg alltid vært ekstra fascinert av orrhanen; den lyreformede stjerten og det blåaktige brystet akkompagnert av røde flekker over øynene. I jaktøyemed er den kanskje ikke like slu som tiuren, men den har raskere takeoff og byr ofte på utfordrende skudd.

Orrfuglkjøttet har en litt finere tekstur en storfugl, og har rundere smak enn rype.

Om jeg er heldig, kniper jeg en hane i høst. I så fall skal den serveres med skivet brokkoli, poteter og fløtesaus toppet med stekt hjerte. Enkle smaker. Ikke noe jåleri. Ekte som orrfuglen selv.

Norske kokker lager fantastisk restaurantmat, men mange av de flinkeste kokkene jeg kjenner, foretrekker å lage enkel mat hjemme. Det er det gode grunner til.

Rosa kjerne

Stekt orrfugl er best rosa i kjernen, og det er bedre å stoppe stekingen for tidlig enn for seint. Det tar tid før varmen fra stekesidene når kjernen, og det er viktig å være forsiktig så filetene ikke overstekes.

Pensum: Slik skiller du skogsfuglene

Orrfugl er en mager fugl, og en råvare som fortjener smør og fløte for å skinne. Ytrefilen er dyp rød, mens indrefilen er lys. Jo rødere kjøtt, desto flere røde blodlegemer i blodet, som er en indikasjon på at fuglen er god til å fly.

Bevar kjøttsaften

Mange flår fuglen, for så å skjære ut brystfiletene og steke dem i panne eller ovn. Helt greit. Men for å beholde mest mulig av kjøttsaften, foretrekker jeg å la bryststykkene sitte på skroget under steking. Lår og hjerter benyttes til saus og topping.

Totalopplevelse

For alle oss matglade friluftsfolk, er det et privilegium å kunne sanke, fiske og jakte – og komme hjem fra skog og fjell med råvarer av ypperste klasse. Og tilberedningen og måltidet er en viktig del av totalopplevelsen. Når jeg setter gaffelen i orrhanen, gleder jeg meg allerede til det neste møtet.

Slik gjør du:

Orrhanene

Skyll fuglene godt med vann og flå dem. Skjær av lårene, og la brystet sitte igjen på skroget. Gni dem inn med litt salt og pepper. Ta ut innmaten, og legg hjertene til side. Lårene tilbereder du i en 50-50-blanding av melk og fløte. Da får du en fin base til sausen.

Det kan ta alt fra to til fem timer før lårene er møre. Ha i litt vann etter hvert som melkeblandingen fordamper. Når lårene er møre, trekker du kjelen til side. Server gjerne lårene til retten.

Smelt smøret, la det avkjøle litt og dypp brystet på skroget i 2/3 av smøret og legg dem i en ildfast form. Stekes i ovn på 80 grader – til kjernetemperaturen er 56 grader. Beregn god tid.

Ta brystene ut av ovnen, og la dem hvile noen minutter. Skjær filetene forsiktig fra skroget, og kutt i skiver.

Saus

Lag en jevning av 1 ss maisenna og 5 ss vann (eller av mel og smør hvis du foretrekker det), og pisk det inn i fløteblandingen, litt etter litt. Stans med en gang sausen er passe tykk. Smak til med litt salt, sukker og hvitvinseddik.

Hakk hjertet i små biter og brunstek det i smør i varm panne, og bruk det som topping på filetene eller i sausen.

Poteter

Skjær skrelte potetene i skiver. Ha over resten av det smeltede smøret (1/3), salt og pepper, og bak det i ovnen på 200 grader i 30–40 minutter, så de får en brun stekeflate. Skivene skal stables som dominobrikker på tallerkenen.

Skrell stilken, del brokkolien i 3–4 tykke skiver på langs. Brun dem i smør 3–4 minutter på hver side i stekepanne.