Helstekt hjorte­mørbrad med pepper­saus

Og det passer godt å rote litt i fryseren etter en av pakkene med viltkjøtt. Slike stykker har en lei tendens til å bli borte i fryseboksens mystiske mørke. Det aller beste er å lage en anledning for bruk, ikke vente på den.

Jeg synes det er mest stas å tilberede kjøtt i store stykker. Helstekt indrefilet, ytrefilet, steiker eller liknende. Det er nok en større utfordring i de store stykkene.

En biff er flat, og stekes på begge sider, hviler litt, og så er det opp til den som blir servert å fortsette kuttingen. Ved helsteking, må man være nøyere med å passe temperaturen. Hviletiden blir lengre, og det er opp til «kjøkkenpersonalet» å skjære kjøttet opp i passe tynne, pene skiver.

Det ser unektelig litt festligere ut.

Temperaturkontroll
For å få best resultat, enten stykket tilberedes på grill eller i ovn, er temperaturkontroll alfa og omega. Ikke bare kontroll av kjernetemperatur, men også temperatur i ovn eller grill. Regelen er ganske enkel. Lav ovns/grilltemperatur og lang tilberedningstid gir mørest kjøtt.

I prinsippet er nesten alt kjøtt mørest ved 55–60 grader. Men kjøtt fra seige muskler, gjerne med mye kollagen, trenger lang tid for å bryte ned muskelbindingene. Kjøtt som i utgangspunktet er mørt, kan tilberedes ved noe høyere temperatur, med kortere tilberedningstid. Eksempelvis indre og ytrefilet.

En annen fordelaktig konsekvens av lavere ovnstemperatur, er at muskelfibrene, som nesten utelukkende består av protein, denaturerer seinere, og gjennom hviletiden kjøttet trenger etter steiking, vil kjøttsaften kunne overleve, og gi en rosa skjæreflate gjennom hele stykket.

Ved høy temperatur i ovnen, vil proteinet denaturere fullstendig, og skjæreflata vil forbli grå og tørr ytterst.

I månedens oppskrift foreslår jeg å bruke mørbrad, enten fra hjort eller rådyr. Mørbrad er en stykningsdel som er ganske mør, og du trenger ikke ekstremt lav ovnstemperatur. Jeg foretrekker ca. 120 grader, og lar kjøttet få en kjernetemperatur på 58 grader. Husk at temperaturen vil stige et par grader etter at kjøttet tas ut.

Hvorfor brune?
Den gamle myten om at bruning i panne «forsegler» kjøttet lever fortsatt. Bruning hindrer ikke kjøttsaft i å sive ut under steking. Bruning gir derimot en god smak, men om bruningen foregår før steking, i ovnen, eller etter ovnen, er ganske uvesentlig.

I dagens oppskrift bruner jeg først. Mye på grunn av pepperen. Under bruning frigjøres smak og aroma fra knust pepper.

Hel svart pepper er heller ikke fullt ut moden. Den er rød ved høsting, og blir først svart ved tørking.

Den røde rosépepperen er egentlig ikke ekte pepper, men fyller ut smaken med en god sødme. Ønskes sterkere smak, kan du også blande inn tørket, hvit pepper. Denne pepperen er den modne pepperfrukten, hvor skallet er fjernet før tørking. Det er en litt sterkere pepper, med en noe annerledes aroma.

Retten gjør seg best med en litt kraftig vin i glasset. Min anbefaling; Crozes Hermitage, gjerne tre-fire år gammel.

Slik gjør du
Knus rød og svart pepper i en morter, eller liknende. Rens og kutt løk og røtter. Kutt dem i ca. 1cm. store terninger.

Gni inn kjøttet med pepper og salt. Brun kjøttet i panne. Kok ut panna med vann. Ha vannet sammen med de kuttede grønnsakene og urter i en ovnspanne.

Legg kjøttet på toppen og stek det ved ca. 120 grader til kjernetemperatur på 55–60 grader. Sil til slutt av kraften i panna.

Grønnsaker og urter har gjort sin jobb med å gi krafta smak. La kjøttet hvile minst 15 minutter før du setter kniven i.

Grønn peppersaus

Slik gjør du

Fres løk og pepper i en kjele. Tøm over kraft, og la det koke inn til halvparten.
Ha over fløte og rømme. Kok til passe tykkelse. Om ønskelig kan du ha en skje med rips eller rognebærgele i sausen for å forsterkes søtsmaken. Smak til med salt.

Tilbehør
Server gjerne med stekte grønnsaker, sopp og glaserte småløk (se oppskrift).Bruk knaskerøtter, eller små vårgulrøtter, som forvelles et par minutter før de stekes i panne med sopp og cherrytomater. Eller bruk andre grønnsaker du liker.

Glasert småløk og stekte småpoteter

Slik gjør du

Beregn to-tre småløk pr. person. Løken renses, eventuelt deles i to om de har litt størrelse.

Kok løken i tre-fem minutter. Varm en stekepanne, og hell i 3 ss sukker. La sukkeret smelte og bli lysebrunt. Rør inn to ss smør, og ha i 3 ss vann. Legg i løken, la den surre i karamellen til den blir gyllenbrun.

Kok småpoteter med skallet på til de blir møre. Stek potetene i brunet smør, og dryss over hakket persille. Skjær kjøttet i tynne skiver, og server med saus, grønnsaker og poteter.

Oppskriften er beregnet til 4 personer.