Skogens kongekarbonader

Hvert år blir det skutt rundt 30 000 elg i Norge, med en total slaktevekt på rundt 7700 tonn. Nesten åtte millioner kilo elgkjøtt fordeles hvert år mellom jegerne, og når kruttrøyken legger seg før jul og slaktejobben er over, sitter man igjen med store mengder kvernet kjøtt.

Det er mange kreative måter å spise seg ned i kjøttdeiglageret. Jeg vil med dette slå et slag for en klassiker; elgkarbonaden.

Er du som meg fra en utpreget elgkommune, kjenner du på kroppen når elgjakta starter. Det er litt som skreifisket for folk i Lofoten. Det er noe som ligger i lufta, som kommer med vindraget i september. Det er den tiden av året da folk ikke snakker om været, men om hvordan det går med jakta.

Traktorer og firehjulinger finner veien inn i granskauen og kommer tilbake med landets største landpattedyr på hengeren, og jegerne samles og fordeler flatbiff, rundsteik og mørbrad etter en orden som har gått i arv i generasjoner. Det eneste som er sikkert, er at alle får store mengder karbonadedeig.

Jeg har et nært forhold til elgkarbonader. Det er noe med en norsk mattradisjon med en lang historie, og et dyr som har vært her i over ti tusen år og blitt jaktet på siden de første menneskene fulgte iskanten nordover. Før jeg ble kokk, jobbet jeg på kjøkkenet på Elgstua utenfor Elverum, trolig den eneste veikroa med sølvbestikk og servitører i bunadsuniform. Karbonader, kjøttkaker, ertestuing og store mengder brun saus, laget fra bunn, var nærmest festmat i veikroas storhetstid.

Harde bud

Kokka på kjøkkenet var en myndig dame, som lærte å klemme kjøttkaker riktig og i et høyt tempo, en kake i sekundet, på nøyaktig 60 gram. Og hun lagde elgkarbonader med faglig stolthet. Jeg bruker fremdeles disse teknikkene, og tar tilberedingen på største alvor.

Karbonadene er kokkenes grunnkurs. Du lærer å gå før du sykler, og du lærer å tilberede billig farse før du steker kostbar biff. Hvis en restaurant eller veikro ikke klarer å lage en grunnleggende god karbonade, er det like greit å stå over biffen. Det er harde bud.

Elgkarbonader er vanskeligere å få til enn mange tror. Elgen er et stort dyr, men mager som en maratonløper. Smaken sitter som kjent i fettet, og elgen er det hjorteviltet med minst egensmak av vilt. Her ligger elgkarbonadens dilemma. Man kan tilsette svinefett eller medisterfarse, men da mister elgkarbonadene smaken av elg, og vil smake mest svin.

Den beste måten å bevare smaken av elg i karbonadene, er rett og slett å droppe fettet. Det er fullt mulig å få til en saftig og god karbonade likevel, med en god balanse mellom potetmel, væske og salt. Det fine med elgen er at den har gode bindeegenskaper. Elgen er for karbonaden det hyse og gjedde er for fiskekaker. Det betyr at den tåler å bli tilsatt mer væske enn kjøttdeig av andre dyr, og at det ikke er nødvendig med egg.

Jeg liker å tenke på karbonader som noe midt mellom fest og hverdagsmat. Den skal verken være tynn som en løvbiff eller tykk som en burger. Den skal ligge midt imellom. Server den med brunet løk, potet, rørte tyttebær og litt persille, og du kan invitere til middag på en lørdag, eller spise den på en ristet skive brød på en tirsdag.

Slik gjør du:

Rør kvernet kjøtt og salt sammen til deigen er seig.

Bland inn potetmel, løk og krydder, og spe deretter i vannet mens deigen røres godt sammen.

Stekes i panne med smør.

Serveres med løk brunet i smør, poteter, gjerne rørt tyttebær og en persillekvast, men smaker også bra på en brødskive til lunsj.