Spis agnet

Oppdaterte kokker har for lengst anerkjent at vi skal være stolte av og framsnakke våre mattradisjoner. Men dagens fisk står fortsatt godt fast i folkesnakket: «Sild og poteter» er begrepet man lett tyr til når noe skal karakteriseres som traust, billig og smakløst.

Og mange tenker at silda (og makrellen) ikke er særlig godt egnet til annet enn agn i jakten på mer «verdige» arter. Så feil kan man altså ta. Jeg synes det er på tide at vi oftere spiser selve agnet. Vi snakker smakfulle, feite og enkle råvarer.

Napp

Jeg husker sild fra oppveksten på Løten, men den var salt. Jo da, «sild og poteter» var greia. Første gang jeg fikk nærkontakt med levende sild var på Bjørnsund leirskole vest for Bud i Hustadvika i Møre og Romsdal. Det var i 6. klasse.

Ingen av oss gutta fra bygda fikk napp hos jentene, som heller stimet rundt oslogutta. Men på åpent hav ble det napp til gagns. Jeg var sjøsyk som bare rakkeren, og vekslet mellom å mate krabbene og hale inn sild og makrell. En interessant kombinasjon.

Sild er norsk tradisjon og burde være noe vi kunne alt om på rams, slik franskmenn kjenner sine oster og italienere sin pasta. Men her hjemme går det litt hulter til bulter nå vi snakker om sildefiskene.

Sild versus brisling

Hånden på hjertet, vet du forskjellen på sild, brisling, sardiner og ansjos? Kortversjonen er at juleansjos og sardiner på boks er brisling, i hvert fall når den er norskprodusert.

Ekte sardin og ansjos er sørligere arter. Så på havet utenfor Bud får du enten sild eller brisling, men kan du da skille dem fra hverandre? Det er ikke slik at den ene er stor og den andre liten, for sild vokser også opp fra smått. I teorien er det lett.

Brislingen kan skilles fra vanlig sild på en skarp kjøl under buken der skjellene danner en skarp egg.

På kjøkkenet trenger vi ikke bry oss om det, der går sild og brisling godt om hverandre.

Slik gjør du

Det er selvsagt lov å jukse med sild fra ferskvaredisken. Der ligger den i stabler ferdig renset, som to beinfrie fileter sammenkoblet med skinnet. For lesere av Jakt og Fiske er det selvsagt verre når dere kommer hjem med bøttene fulle av fersk sild. Jeg vil slå et slag for en helt genial måte å rense sild på, der du får ut både ryggbein og bukbein i én operasjon.

Slik renser du fisken:

• Skrap bort skjellene. Har du mange sild kan du ha dem i en stor skål med vann og røre rundt litt, skjellene faller lett av.
• Skjær av hodet og åpne buken helt ned til halen, ta ut innmaten og skyll.
• Legg fisken i venstre hånd med ryggfinnen mot håndflaten. Klem ryggbeinet med pekefingeren ca. 1 cm inn i kjøttet, hele veien langs bukhulen fra hodefestet og ned til halen.
• Løsne så ryggbeinet fra hodefestet ved å dra forsiktig ut og ned mot halen, mens du fortsatt holder fisken godt fast i venstre hånd. Både ryggbein og bukbein skal da løsne fint, og du får to fileter som henger sammen i ryggskinnet.

Skyll godt. Resten er plankekjøring.

Hva med resten?

Gjør først klar sausen, slik at du kan servere fisken varm rett fra stekepannen. Smelt smøret, rør i sitronsaft, ha i kapers og smak til. La det stå på svak varme mens du steker fisken.

De frosne ertene kan du også gjøre klar nå. Legg i en liten kasserolle med litt vann og damp dem klare. De skal være myke og søte.

Så er det fisken: Jeg går for dobbeltpanering, det blir aldri feil. Bruk alltid skåler som er litt større enn den største fileten.

• Vend fileten i hvetemel og ha på salt og pepper .
• Legg fileten i sammenvispet egg, pass på at hele fisken blir dekket.
• Press fileten forsiktig ned i griljermelet, snu og gjenta. Dryss over hvis ikke alt er dekket.

Når du steker panert fisk, er temperaturen viktig. Hvis varmen er for lav, vil fisken slippe fra seg mye væske, og da kan paneringen miste taket og løsne. Hvis temperaturen er for høy vil paneringen bli brent før fisken blir klar.

Pannen og stekefettet skal derfor være skikkelig varmt når du legger i fisken, deretter kan du justere ned varmen.

Bruk rikelig med smør eller olivenolje. Dette er en rett som må ha godt med fett. Sildefileten skal bade i smør og olje fra både saus og steking.

Da er alt klart! Legg fileten på en tallerken, ha en god skje med saus oppå, og raust med erter ved siden. Tror du nå at vi har glemt potetene? Nei da, dette er bare ikke en rett som er «sild og poteter».

Du kan gjerne ha en skive godt brød til, men selv liker jeg aller best å bare maule. Nam!