Man tager en tarm ...

Jeg har flere ganger presentert oppskrifter som bruker kjøttdeig fra vilt på nye måter. Hvorfor ikke ta det et skritt videre og lage pølser?

Hvis du lærer deg grunnteknikkene, skaffer deg en pølsestapper og har en pose tarmer liggende i fryseren, får du en sikker vinner til middager og kos gjennom hele året. Alle elsker pølser!

Tarmen

Kjøttet har du allerede i hus. Kvernet, reint viltkjøtt uten fett fra elg, hjort eller rådyr er et supert utgangspunkt. Tarmene kjøper du hos slakteren eller på nettet. Søker du «pølsetarm», får du nok av valgmuligheter.

Svinetarm passer bra til middels tykke pølser, mens såkalt kroktarm er perfekt til julepølser, vossakorv og middagspølser. Kroktarm kommer fra storfe og former seg naturlig til pølseringer.

Utstyret

Utstyret du trenger er en pølsestapper, det kan være en enkel, manuell modell til noen hundrelapper, ekstrautstyr til kjøkkenmaskinen eller en mer avansert proffvariant. Noe å spleise på for jaktlaget?

Så er det oppskriften. Poenget med den er at farsen skal være god uansett hvilken form den tar. Sprekker tarmen, kan du lage boller i stedet. Eller du kan rulle farsen inn i plastfolie, la den trekke i vann og steke etterpå.

Men pølser er målet, og pølser skal du få til. Kanskje du blir så hekta at det neste prosjektet er å ta vare på tarmene fra viltet? Det er sikkert mange gode grunner til at vi ikke bruker disse tarmene, men neppe noen prinsipielle.

Grove pølser med mandelpotetstappe og skogsopp

Dette er en oppskrift på grove, smaksrike pølser, noe helt annet enn det du får på bensinstasjonen på vei hjem fra jakta (eller byen).

Pølsene kan være hovedretten, eller du kan ha dem som tilbehør til biffen – slik mange gourmetrestauranter har begynt med.

Her er en porsjon som passer til den minste pakken med tarmer. Da har du også noen meter ekstra å øve deg på.

Slik gjør du:

Du begynner med pølsene, og her er det to ting du må passe på for å få et godt resultat: For det første må du følge oppskriften nøye, og for det andre må ingrediensene være kalde. Særlig vannet skal være iskaldt, gjerne med isbiter i.

• Ha det kalde kjøttet i en bolle, og bland inn krydderne. Bruk hendene, bland godt i 2–3 minutter.

• Tilsett kvernet spekk, bland godt på nytt.

• Spre med isvannet og kna inn i farsen. Pass på at farsen holder seg kald.

Når farsen er ferdig, er alt klart til å stappe pølsen i det utstyret du har valgt. Når du har en passende pølselengde, vrir du bare tarmen og fortsetter stappingen av neste lengde.

Prøv å unngå luft i pølsetarmen. Om så skjer, kan du bruk en tannpirker til å stikke et lite hull, for så å press ut luftboblene.

Disse grove pølsene er laget for å stekes. Legg det du skal bruke til dagens middag i kjøleskapet, resten kan du fryse ned eller vakuumere.

Slik gjør du:

• Skrell potetene, del i omtrent like store biter.

• Kok opp vann uten salt. Da unngår du at mosen blir seig som tapetklister.

• Sil av kokevannet, legg tilbake i kjelen og damp ut resten av vannet.

• Ha potetbitene i det kokende vannet, kok møre.

• Legg smøret kaldt i terninger på potetene i gryta, og mos sammen til alt smøret er tatt opp i potetene.

• Smak til med salt og pepper.

• Bland inn noe hakket, lettstekt skogsopp og ha resten (hele) på toppen. Hold varm.

Nå skal pølsene stekes. Bruk middels varme og godt med olje og smør. Ha gjerne en kvast med timian i stekepannen. Pølsene er gjennomstekte når det pipler ut klar væske (lag et testhull med en tannpirker).

Legg pølsene til side og lag saus. Det gjør du enkelt ved å koke ut stekepannen med litt vann eller rødvin. Et par skjeer fra en pose ferdig sjysaus er også helt greit.

Da er alt klart til å legges opp på et stort fat til alle rundt bordet – eller som tallerkenrett til hver enkelt. Vel servert og vel fortjent.