Pot roast

I Frankrike kalles det pot au faut, i England pot roast. Her hjemme omtales det gjerne bare som grytesteik. Jeg har brukt den engelske betegnelsen, da jeg synes den er mer presis enn den norske. 

Grytesteik er mer å regne som en bresert rett, hvor breseringskrafta blir jevnet til saus, og poteter, kjøtt og grønnsaker serveres hver for seg. 

Både i den engelske og franske versjonen serveres alt fra samme gryte, eller øses over i dype tallerkener før servering. Så kan du velge om du vil kalle det en suppe, en hovedrett, eller noe midt imellom, altså en pot roast.

Du undrer deg kanskje over valget av en slik rett til et vårnummer. Av erfaring vet jeg at en del stykningsdeler blir liggende som «overliggere» etter en lang vinter, og det er ennå ikke grillsesong. Skulle du ha vært flink og brukt egnet kjøtt, får du lagre oppskriften til jakta starter igjen.

Riktig stykningsdel

Ved tilberedning av en slik, tilsynelatende enkel rett, må det tas noen viktige valg. Hvilken stykningsdel, for eksempel. Stykningsdelene jeg omtaler her, kommer fra elg. 

Ved bruk av mindre hjortevilt som rein eller hjort, vil de samme stykningsdelene fungere, men størrelsen vil bli litt annerledes enn de jeg beskriver. 

Noe du selvfølgelig må ta hensyn til ved planlegging av måltidet. Velg ikke det aller møreste. Flatbiff, som er lårets desidert møreste muskel, kan du gjerne spare til roastbiff, eller til panne eller grillstekt biff.

Av lårstykker kan rundsteika fungere. Særlig hvis du skal lage til mange. Det samme vil den møre muskelen i bogen, bogplomma, som sitter rett foran det store bogbeinet. 

Til en rett beregnet for fire personer, vil jeg velge culott. Denne muskelen, som er en forlengelse av bankekjøttet, og som ligger som en et lokk over mørbraden, er spesielt velegnet til tilberedninger som tar litt tid. Den kan ofte være dekket av et fettlag. 

Dette fettlaget er spesielt tykt på reinsdyr og hjort. Hjortehinder som er skutt etter brunsten kan ha et flere centimeter tykt fettlag. Også elg kan ha litt fett over culotten. 

Fett fra vilt er ikke spesielt velsmakende, og bør skjæres vekk uansett, til kjøttmeisens store fornøyelse.

Gryte

Valg av kokekar er ikke så vanskelig. Selv er jeg veldig glad i jerngryter, men moderne emaljerte gryter som Le Creuset, eller andre merker av samme type er gode å bruke. Og skulle du være en av dem som har gjemt på en leirgryte av sorten Schlemmertopf, eller andre leirgryter som hadde sine glansdager på 80-tallet, er det bare å ta dem fram.

Da har du kjøtt og kokekar. I tillegg trenger du vann, eller helst klar kraft, rotgrønnsaker, urter/krydder, poteter og god tid.

Som drikke ville jeg valgt øl. Selv er jeg litt konservativ når det gjelder øl, og ville valgt en lys bayer fra Norges eldste bryggeri.

Slik gjør du

Start med å gni kjøttet inn med salt og pepper. Brun det deretter godt på alle sider. Legg kjøttet i en gryte, og dekk det med kaldt vann eller kraft. Vannet bør stå 3 – 4 cm over kjøttet.

Kok opp, og skum av koagulerte proteiner. Vær nøye, slik at krafta blir så klar som mulig.

Tilsett røtter, løk og poteter sammen med urter og krydder. Grønnsaker og poteter bør skjæres i litt store stykker, slik at de tåler lang koketid.

Så starter prosessen. Jo lengre «koketid», jo bedre resultat. Med en temperatur i underkant av 90 grader, vil kjøttet kunne stå nesten hele dagen. Dette gir veldig god kraft, og fine grønnsaker som ikke er helt sønderkokt. 

Hvor lang tid dette tar, er umulig å si. Det avhenger både av alder på dyret og mørningen av kjøttstykket som blir brukt. Ved å stikke i kjøttet med en tynn kniv, vil man med litt trening kunne kjenne på motstanden når det er ferdig. Men vent i alle fall et par timer før du sjekker.

Ønsker du flere typer grønnsaker, som bønner, blomkål eller brokkoli, kan disse kuttes i passende stykker, og has i gryta mot slutten av koketida. Smak til slutt til krafta. Litt revet muskat er godt. Vær forsiktig med malt pepper. Dette setter fort sterk peppersmak i klar kraft.

Skjær kjøttet i skiver før anretning, og server i dype tallerkener. Om ønskelig kan du kutte noe av grønnsakene og kjøttet i mindre stykker, og servere det som en klar suppe først. Slik får du en to retters middag. Det spesielle blir at suppe og hovedrett smaker ganske likt. Ikke glem persillen.

Som en variasjon kan du servere (hoved)retten med reven pepperrot og litt revet parmesanost.

I trykkoker

Om du har dårlig tid, kan hele sulamitten plasseres i en trykkoker, og bli ferdig på 30 – 40 minutter. Resultatet blir imidlertid ikke like bra. Krafta blir litt mer uklar, og grønnsakene bløtere, men det er altså mulig.