Heit røye

Det var en av de kaldeste dagene på isen. Frostrøyken hang over vann og munn. Rondeslottet var pakket inn i lyst blått og rosa. Som to Michelin-menn satt vi over hullene iført boblejakker og varmestøvler og ventet på napp. Kroken var agnet med maggot, og hullet var matet med illeluktende ostemasse. Kulda var intens.

En pakt

Uansett hvor godt kledd du er på slike dager, vil kuldegradene stikke av med seieren til slutt. For hvert minutt flyttes nullpunktet nærmere kroppen. Det er på sånne dager man begynner å drømme om en glovarm suppe og heit chili, mat som får kroppen til å koke.

Denne retten er et resultat av blå kulde, i lengsel etter rød varme, som en slags pakt mellom det iskalde norske og det heite asiatiske.

Eksplosjon

Røya er selve symbolet på det arktiske. Røya var en av de aller første fiskeartene som fylte norske vann etter siste istid, og den er blant de første som står i fare for å forsvinne hvis temperaturen stiger. Røya er en temperaturmåler for klimaendringer og en indikator på hva vi kommer fra.

Den enestående rødfargen i gytetiden, røyr på norrønt, har gitt navn til fisken, og den beveger seg sjelden sør for 60. breddegrad. Hva skjer når vi tar en kald fisk og kombinerer den med heite smaker? Chili, ingefær og hvitløk er en uslåelig kombinasjon.

Et glass med rød kørri, som vi sier på Løten, gir mye smak pr gram, og inneholder hele smakspaletten fra Sørøst-Asia. Med et glass kørri i sekken kan du forvandle enhver suppe til en heit eksplosjon, akkurat som vi drømte om en kjølig dag på Furusjøen.

Kjuke

Det ble godt med røye på turen, godt hjulpet av lokal kunnskap og store mengder kjuke. Kjuke er et overskuddsprodukt fra osteproduksjon, og er fremdeles i bruk, til tross for at det lokale ysteriet for lengst er nedlagt.

Kjuka lukter så vondt at det er best å plassere det i pulken til bakerste mann eller kvinne. Trikset er å mate hullene jevnlig gjennom sesongen, så røya vet hvor det er mat å få. Heldigvis setter ikke kjukesmaken seg i fiskekjøttet.

Blås i fargen

Røya er kjent for den kraftige rødfargen, mens fargen på kjøttet kan variere mye. En del lokale fiskere spiser bare røye med rødt kjøtt, og gir grålig røye til bikkja. Lukker du øynene, er det imidlertid umulig å smake forskjell. Mange lurer også på om det i realiteten er noen smaksforskjell på røye og fjellørret.

Begge artene er farget av krepsdyret marflo, og de er omtrent like store. Mens røya suger til seg maten, er ørreten mer hissig på kroken. Forskjellen i temperament og utseende har imidlertid liten innvirkning på smaken. De fleste av oss ville nok hatt problemer med å skille mellom artene i en blindtest.

Røyekørrien er tilberedt i en dyp stekepanne over bål, sultne på varme som vi var, men retten fungerer like fint en lys sommerkveld. For vår del vil kørrien alltid være forbundet med en iskald vinterdag med utsikt til Rondeslottet.

Kutt opp grønnsakene og ha det i en kjele eller dyp stekepanne. Ha deretter på currypaste, fløte og/eller kokosmelk, og la det trekke i 7-8 minutter.

Vi har brukt en blanding av kokos og fløte i karrisausen. En av delene gjør susen, men kokosmelka har en tendens til å sprekke, mens fløten gjør sausen glattere.

Det er bare bra at grønnsakene har litt tyggemotstand. Sørg for at væsken dekker grønnsakene. Hvis det ikke er nok, ha på mer av fløten og kokosmelka, eventuelt vann eller melk.

Om du velger å filetere eller servere fisken i koteletter er opp til deg. Vi har valgt en rustikk variant, med koteletter med bein på kjøpet. Retten kan med fordel serveres med ris, brød eller potet.