Annonse

Oppskrift || Viltlever

La leveren leve

Vårt forhold til innmat blir stadig mer komplisert. Sånn burde det ikke være. Selv elsker jeg lever. Får du først smaken, er du hekta.

Publisert

Hvor blir det egentlig av leveren på de 130.000 elgene, hjortene og rådyrene norske jegere legger ned hvert år? Blir de liggende i skogen sammen med resten av innvollene? 

Går det til hunden? Til markedet kommer det i hvert fall ikke, det ville vi oppdaget. Her snakker vi faktisk om en betydelig mengde mat.

Dette trenger du:

    • Lever fra hjort, rådyr eller elg (helst fra ungdyr)
    • Smør
    • Rødvinseddik

Lekkerbisken

Hvis elgleveren i vekt er omtrent som oksens og hjortens, og rådyrets på størrelse med sau og svin, så snakker vi faktisk om 1000–2000 tonn til sammen. Det er mange middager! Tenk på det neste gang du slakter dyret. 

Leveren burde bli like høyt aktet som hjertet – særlig om du har fått et ungdyr. Forhåpentlig vis har du tatt vare på en lekkerbisken fra jakta. Om ikke, får du bare glede deg til neste høst.

I ny og ne

Men det finnes en slange i paradis: miljøgifter, og da særlig kadmium. Mattilsynets råd er derfor at barn under 10 år ikke bør spise lever som middagsmat. Ungdom og voksne kan spise lever fra vilt (og sau) en gang i måneden. 

Da er man innafor de anbefalte grenseverdiene. Det er for mye over lang tid som er problemet. En levermiddag i ny og ne går altså fint.

Franskmennene elsker sin lever rosa, og prinsippet er at den bare skal «kysse» stekepannen.

Kontinental vri

Jeg har sett til Frankrike for inspirasjon. Dette er altså ikke en oppskrift på lever i fløtesaus, dog ikke til forkleinelse for denne klassikeren på norske kjøkkenbord. 

Jeg likte det godt da jeg var liten. Sausen var tykk og god med løk og sopp, perfekt til å mose potetene i. Det var næringsrikt, smaksrikt og billig.

Kyss i panna

I Frankrike er derimot lever – rett nok kalvelever – noe av det dyreste du kan finne i kjøttdisken. Selv om kalvelever er mildere, så fungerer de franske oppskriftene like godt på lever fra vilt. 

Oppskriften er enkel og rask. Franskmennene elsker sin lever rosa, og prinsippet er at den bare skal «kysse» stekepannen.

Slik gjør du:

  • Fjern hinner og fett fra leveren og skjær i tynne skiver, ned mot en halv centimeter er bra. Dryss på salt og pepper.
  • Kok aspargesbønnene i saltet vann i 4–5 minutter, sil av og hold varme.
  • Ha smør i stekepannen, bruk middels til høy varme. Stek leverskivene et par minutter på hver side. De skal ikke være gjennomstekte, men er ferdige når den klare leverkraften pipler ut. Legg til side og holde varme.
  • Ha 2–3 spiseskjeer med god rødvinseddik i stekepannen, kok opp og rør inn like mye smør.
  • Sil av sjyen og legg på tallerkenene sammen med lever- skiver og grønne aspargesbønner. Enkelt, vakkert og meget smakfullt.
Powered by Labrador CMS