Det er kraft i god buljong

Noen av dere er kanskje gamle nok til å huske at «en kopp buljong» var blant det faste tilbudet i små kiosker på idrettsarenaer og i marka, gjerne sammen med kaffe, kakao og pølse i brød.

Selv om buljongen hadde tapt terreng som turdrikk i min egen oppvekst, er jeg så vidt gammel nok til å huske gleden ved denne varme, salte og fyldige drikken, som fikk humøret opp i en sliten kropp.

Dessverre har matindustriens terninger satt kvalitetsbuljong på sidelinjen. Jeg vil derfor slå et slag for å ta håndverket med å lage god buljong fram i kunstlyset igjen.

Ekte vare

Buljong kommer fra det franske kjøkken, og henger sammen med to andre matvæsker; kraft og consommé. Personlig synes jeg at kraft er hverdags, at consommé er jålete og at buljong er den perfekte høytid.

Forskjellen? Kortversjonen er at kraft lages på bein, buljong lages på kjøtt og bein og consommé er å behandle buljongen med kjøttdeig, eggehvite og finhakket purre for å felle ut det som måtte være av proteinstoff i buljongen.

Altså: Consommé er sminke, kraft er basen du kan bruke til mye forskjellig – og buljong er den ekte varen du skal nyte som den er.

Lag perfekt buljong

Perfekt buljong lages etter «fårikål-prinsippet»: Alt i en gryte og lang koketid. Tiden er kokken. Til buljongen henter du fram alle kjøttstykkene som du ellers ikke helt vet hva du skal bruke til.

Alt det seige: ribbe, nakke, høyrygg, skanker, bog – og alltid hele stykket med bein og kjøtt. Bruk kjøtt fra det dyret du klarte å skyte, alt duger!

Du kan gjerne bli inspirert av samiske bidos-oppskrifter. Bidos er den beste og mest levende buljongtradisjonen i Skandinavia. Hvem sa at vi hadde dette fra Frankrike? Kanskje er det heller slik at viljen til å skape god mat er en grunnleggende menneskelig egenskap uavhengig av tid og sted.

Når du først er i gang og har rikelig med kjøtt etter jakta, så finn fram din største gryte og fyll den opp. Når buljongen er ferdig, tar du ut alt av bein og kjøttslintrer og fryser ned væsken og de fine kjøttbitene.

Slik gjør du

• Start med å brune kjøttet. Du kan gjøre det i en steke- panne, men det er enklere på et brett i ovnen. Sett temperaturen på 250 grader, og la kjøttet stå 45–60 minutter, snu en gang underveis.
• Legg deretter kjøttet i gryta, og hell over kaldt vann til kjøttet er dekket. Ha i en spiseskje hel pepper.
• Kok opp og la det så stå og syde. Større stykker av elg, hjort og reinsdyr kan gjerne stå 4–6 timer. Rådyr og småvilt trenger bare 2–3 timer. Etterfyll med vann underveis, kjøttet skal alltid være dekket.
• Tilsett grønnsaker og hvitløk når det er en drøy time igjen av koketiden.
• Mot slutten av koketiden sjekker du mørheten med en gaffel, kjøttet skal løsne fra beinet bare du pirker i det. Smak til med salt og eventuelt mer pepper. Den ferdige buljongen skal være mørk og smaksrik og serveres i en dyp tallerken.

En kopp buljong, takk.