Hare på tunga

Spør du meg, finnes det knapt en artigere og mer sosial jakt enn harejakta. Et bål, litt prat og løsing av diverse verdensproblemer er ikke vanskelig mens bikkja jobber.

Når pusen er på beina og losen går, er det vakker musikk i harejegerens ører. Jeg ser ingen grunn til å vente med å skyte når muligheten byr seg.

Teoretisk sett vil kjøttet på haren bli vanskeligere å mørne jo lengre losen varer. Men dette er nok mest teori. Den som har studert haren i los, vet at det ikke er snakk om en knallhard løpetur.

Haren har noen korte spurter for å holde gnelderet på avstand, og tar seg ellers god tid til både å lytte og nappe noen urter underveis.

Les også: Så lykkelig kan du bli av å jakte hare

Noen stor opphoping av melkesyre blir det nok ikke. Rent utnyttelsesmessig er nok haglsvermen en større utfordring.

Tilbered med omhu

Harens anatomi er merkelig sammenliknet med de fleste andre pattedyr. Nesten ikke frambein, men desto større og lengre bakbein. Disse kan være ganske seige. Dette er tross alt harens motor, og må tilberedes deretter.

Så har vi ryggen med fileter. Mer enn en gang har jeg blitt forundret over harens store ytrefileter. Faktisk like store som indrefiletene på et lite rådyr. Og alltid møre.

Indrefileten derimot er så liten at den knapt er en munnfull. Ved valg av tilberedningsmåte er det viktig å ta hensyn til alt dette. Lår tilberedes på gamlemåten, lenge og vel, gjerne sammen med boger og nakke om ønskelig.

Ryggen beiner jeg ut, og steker filetene forsiktig. Kombineres dette i en og samme middagsrett får du det beste fra begge metoder og et herlig måltid. Jeg velger en gammel klassiker som oftest lages av hanekylling, kombinert med mør og lettstekt harefilet.

En oppskrift med basis i en fransk klassiker bør ledsages av en landsmann. Prøv en kraftig vin fra Bordeaux. Spør en polansatt om du er i tvil. Alle viner fra Bordeaux er ikke like gode, samtidig som god vin fra Bordeaux ikke nødvendigvis må tømme lommeboka.

Det sies ofte at du skal servere den samme vinen som du bruker i sausen. Selv synes jeg en god Bordeaux er både for eksklusiv og god til å helle i gryta. Bruk en rimeligere vin i sausen, og kos deg med en kvalitetsvin i glasset.

Slik gjør du

Skjær av harelårene, og bein dem ut. Kutt hvert lår i fire like store stykker. Brun kjøttet i smør i en gryte. Bruk god varme, slik at kjøttet brunes ordentlig. Ha i baconterninger og fortsett å steke til baconet er brunet. Hell over konjakk og rødvin. Tilsett laurbærblad, nellik og timian.

Sett lokk over gryta og la det koke forsiktig i 1–2 timer til kjøttet føles mørt. Sjekk mengden væske underveis. Koker væsken bort må det tilføres vann eller vin, slik at det så vidt dekker kjøttet. Siden harelår kan ha stor variasjon på mørhet må kjøttet sjekkes med jevne mellomrom.

Mens kjøttet putrer i gryta, skrelles småløken som stekes lett sammen med små, hele sjampinjonger. Disse har du i gryta sammen med hakket persille og koker alt videre 10–15 minutter

Avslutningsvis jevnes sausen med 1 ss maisenna utrørt i litt kaldt vann. Den skal ikke være tykk, men henge litt på gaffelen. Om ønskelig kan sausen tilsettes både fløte og rømme, men mister da noe av sin identitet.

Til slutt reinskjærer du filetene, salter og peprer etter smak og steker dem hele. Jeg foretrekker dem medium stekt (kjernetemperatur på ca. 55 grader), og beregner 100 g per person. La filetene hvile i fem minutter, og anrett sammen med raguen.

Retten serveres med melne poteter eller en luftig potetpure.

Oppskriften er beregnet på fire personer.