Vill øl og vill mat

Eksplosjonen av mikrobryggerier og tilgangen på håndverksøl har endret nordmenns oppfatning av hva man kan få ut av humle og malt. Jakt & Fiske tar ølet på alvor, og har testet 16 slag til en vill meny.
Fredag, 26. oktober 2018 - 11:22
Historien om norsk øl starter ikke med skjeggete hipstere på Grunerløkka, men med Gulatingsloven og på gårder i hele landet.

Knut Albert Solem

«Øl, øl, og mere øl!», sang 3 Busserulls, og jommen fikk de rett. Eksplosjonen i mikrobryggerier og håndverksøl har blitt en landeplage som fullstendig overskygger skiva Piker, vin og 3 Busserulls sju uker på VG-lista i 1985.

Men er ølet vi drikker nytt? Nei. Saison, IPA, Blonde og annet vi i dag oppfatter som nye og kanskje fremmede ølstiler er egentlig ikke det.

- Det meste av de øltypene som har inntatt landet er gamle europeiske og norske ølstiler, noen med en moderne twist. Andre med klare røtter i norsk og historisk landbruk. Historien om norsk øl starter nemlig ikke med skjeggete hipstere på Grunerløkka, men på gårder i hele landet. Ølbrygging har røtter tilbake til de første kultursamfunnene som oppsto for 6000 år siden i Levanten. Man kan kanskje si at vi mennesker ble bofaste for å brygge øl, og resten av jordbruksrevolusjonen var en bieffekt av ølbrygging, sier Knut Albert Solem, mannen bak bøkene Ølguiden, Norsk Øl- og Bryggeriguide og Ølquiz.


Varmrøykt røye er en krevende rett å matche, men flere tradisjonsøl klarer brasene. Både øl med røyksmak og øl av typen Saison passer godt til.

Øl var så viktig i Norge at det i Gulatingsloven som er over 1100 år gammel ble stilt krav til ølbrygging. Den som ikke brygget øl ble straffet med bøter som tilsvarte verdien av en halv ku: «Ølet skal signes til takk for Kristus og Sankta Maria, til godt år og fred. Om noen ikke brygger til den tid, skal han bøte 3 øre til biskopen.»


Speket kjøtt og spekepølser krever også sin øl. Siden øl og salt nesten alltid går bra, er det ikke mye som kan gå galt her.

Gullalderen
Ifølge Solem er vi nå inne i gullalderen for norsk øl, og det helt uten at bryggingen er lovpålagt. Aldri før har det vært så mange mikrobryggerier, så mange private ølbryggere og så stor interesse for å lage godt øl. Håndverksøl har også fått inntog på de fineste restauranter. Som eksempel serverer ofte Maaemo, nordens suverent beste restaurant hvis man teller antall stjerner i Michelin-guiden, ofte et lyst hveteøl som en del av drikkepakka til den omfattende menyen.


Rakfisk er kraftige saker, og kan dominere ett hvert måltid, hvis man ikke velger riktig drikke. Prøv en kraftig overgjæret øltype som Kinn Saison Extra.

Ølet som ble lagd i Norge i hine hårde dager var nemlig, som vinen i Frankrike, preget av mennesker, natur, matvarer og kultur. Og den er det fortsatt, selv om det i dag er både sykepleiere, bønder, flykapteiner og skjenkekontrollører som står for produksjonen.


Gravet ytrefilet av hjort, på krutonger med tyttebærrøme. Siden denne variantgen var godt pepret er et øl med god sødme å foretrekke. Øl av typen belgisk dobbel er en god start. Kinn Pryl falt godt i smak.

- Den nye ølbølgen er også en historie om små familiebedrifter og lokalkultur. Vi har nynorskøl og dialektøl, og snart har alle norske byer sitt eget bryggeri. Det er altså også en historie om et mangfold få kunne tenke seg under bryggerisammenslåingene for noen tiår siden, fastslår Solem.


Kokt og saltet kjøtt med hhv. eplemarmelade og pepperrotkrem. Kinn Saison Extra fikk nesten smakspanelet til å falle i staver, når det ble smakt til dette.

Smakspanalet:

Knut Albert Solem, ølguru
Knut Johan Ruud, ørretboms og ølelsker
Vegard Veberg, Jakt & Fiske


Norsk øl - Norsk mat.

Hvordan fungerer egentlig øl til mat? Helst den vi fiskere og jegere kan skaffe selv, eller noe som kunne blitt servert på en norsk gård på 1800-tallet. Vi utfordret Jakt & Fiskes kokk, Finn E. Hansen til å sette opp en ølmeny fra norsk natur. Menyen ble som følger:

Rakfisk med vårløk

Varmrøykt røye

Røket og speket kjøtt med rømmegrøt

Salt kokt kjøtt med pepperrotkrem

Gravet hjort med tyttebærrømme

Eggerøre


Tilbehøret til rømmegrøten avgjør mye, og fordi rømmegrøt er så kraftig og fett kan ølen godt være kraftig og sterk. Med sukker, kanel og smørøye bør man gå for en dessertøl, mens man med salt og røyka kjøtt som tilbehør kan velge mindre søte, men fortsatt kraftige ølstiler.


Øltyper i testen:

Bokkøl: Sterkt lagerøl, i Norge tradisjonelt 6,5%.

Saison/Farmhouse Ale: Belgisk gårdsøl. Oftest et lyst øl med fruktighet og friskhet.

Pale Ale: Lyst øl med mindre humlebitterhet enn IPA.

India Pale Ale: Lyst øl med moderat sødme og mye humlebitterhet.

Klosterøl: Belgisk overgjæret øltype brygget i klostere. Også kjent som trappist.

Brown Ale: Bredt begrep som dekker øl med maltsødme og lys brunfarge. Varierende sødme og humlebitterhet.

Imperial Brown Ale: Kraftig, mørkt øl med mye maltpreg.

Stout: Brygges med mørkt røstet malt. Nesten svart på farge. Mange variasjoner.

Porter: Mørke malttyper gir den karakteristiske mørke fargen. Kan ha mye av både sødme og bitterhet.

Scotch Ale: Alkoholsterkt og smaksrikt øl. Relativt mye sødme. Må ikke forveksles med Scottish Ale, som er en mye lettere variant.

Tradisjonsøl: Samlebegrep for norske tradisjonelle øltyper.


Nå, til saken - ØL:

1. Aja Miessemannu
Lyst bokkøl, 6,5%

Navnet betyr mai, reinkalvmåneden. Og denne lyse bokkølen lever opp til navnet. Fyldig  og friskt, med god balanse mellom sødme og bitterhet. Oppleves som for lett til varmrøykt røye, og blir fullstendig knust av rakfisk. Men er nydelig til spekemat og ypperlig ved endt jakt- eller fiskedag.


2. Kinn Slåtteøl
Belgiskinspirert Saison/Farmhouse Ale. 6%

Dette er en kjempegod allround matøl, som passer veldig godt til varmrøykt røye. Takler også både salta og spekt mat, konkluderer et samstemt smakspanel. Faller litt sammen i møte med rakfisk og den godt krydra gravete hjorten.


3. Voss Oregonian
Amerikansk Pale Ale, 5,8%

En forfriskende og god matøl. Takler salt og kraftige smaker, men klarer ikke å vise seg fram når rakfisken skal til pers. Den er derimot veldig god når du nettopp har kommet tilbake til hytta etter en dag med fysisk aktivitet. Den takler også eggerøre på en utmerket måte, noe vin sjelden eller aldri gjør like bra.


4. Haandbryggeriet Ardenne Blond - Best før maten!
Saison/Farmhouse Ale, 7,5%

Når denne kommer i glassene bryter hele smakspanelet ut i brede glis. Den kan godt drikkes som tørstedrikk, men viser seg fra sin beste side når den får matfølge. Den harmonerer fint med rakfisken, og har en fin sødme som kler fisken ypperlig. Den har også fin bitterhet, men mangler kanskje litt til det speka kjøttet. Kjempefin øl mens man lager mat og skal smake seg fram til ferdig resultat.


5. Voss Kveika Rugøl
Tradisjonsøl, 7%

Nå er vi over i et helt annet maltet landskap. Denne tradisjonsølen fra Voss er superb til spekemat, smalahove og annet får. Den kan sikkert også takle diverse blodmat fra rein, samtidig som den sender tankene til marsipan. Rugølen gir assosiasjoner til dansk surdeigsrugbrød. Kokken syns det var vel mye alkoholstikk og bitterhet.


6. Nøgne Ø Saison
Saison/Farmhouse Ale, 6,5%

Etter Haandbryggeriets Ardenne Blonde syns deler av panelet at denne er litt kjedelig. Den håndterer dog varmrøykt røye helt ypperlig, og er i tillegg god og leskende. Litt mer kullsyre hadde løftet den og gitt den mer friskhet. Dette er også en øl som mange vil kose seg med uten matfølge. Takler rakfisk, men er ikke best til det.


7. Ægir Aud India Pale Ale
India Pale Ale, 5%

Denne er oppkalt etter bryggerens kone Aud, og han måtte lære seg kunsten i ti år før han følte han hadde noe som kunne bære hennes navn. Aud er en old school IPA, med mer krydder og pepper og mer maltsødme. Det er ikke et bittert monster, men en innsmigrende øl man kan bli glad i. IPA’er har til enkeltes frustrasjon eskalert og blitt bitrere og bitrere. Dette er langt mer balansert mener et samstemt panel. Aud takler også rakfisk.


8. Kinn Saison Extra - Beste allrounder!
Saison/Farmhouse Ale, 7,5%

Denne tar rakfisk på strak arm. Ikke godt å si hva du IKKE bør servere dette til annet enn bløtkake. Den virker søtere uten mat. Til det salte kokte kjøttet med eplemarmelade tar det fullstendig av, og hele panelet smatter og koser seg. Dette var virkelig en av de bedre smakskombinasjonene denne kvelden. Rett og slett et nydelig matøl. Snilt, men smaksrik.


9. Kinn Pryl
Klosterøl, 7,5%

Nå fortjener vi Pryl, konkluderer panelet. Pryl er brygget etter at Kinn bryggerier tapte en duell mot Ringnes. En godt malta og noe søt belgisk dobbel, med mørke toner av nøtter og karamell, men med nok sitruspreg til at det fortsatt er friskt. Prøv den til magre desserter eller and. Den løfter det gravete hjortekjøttet med tyttebærrømme til nye høyder, og får ørretbomsen i panalet til å begynne å nynne trønderrock.


10. Kinn Gamleguten
Brown Ale, 7,5%

Matcher hjortepølse som henter fram bitterheten i ølet på en veldig interessant måte. Fint kremet. Malt, tørket frukt og kaffe på smak. Mange av matkombinasjonene minner om tapt kjærlighet. Det er noe bittersøtt over denne ølen i kombinasjon med mat, og det verste er at den er klar over det, skyter fotografen inn. Ingen protesterer. Bør også prøves til godt krydret grillmat.


11. Voss Smalahove Stout
Porter og stout. 7%

Dette lukter sjokolade og smaker sau og tjære. Den er svart som natten. Smaken sender tankene til hvordan det var å overleve i Norge på 1700-ølet. Ekstrem røykmalt. Ølen er sjokoladeaktig, men ikke søt. Har et klart hint av får, noe som ikke er rart siden den faktisk er tilsatt smalahove. Det er litt som å legge et tynt lag brunost rundt rakfisken, men overraskende godt.


12. Nøgne Ø Porter
Porter, 7%

Funker bra til saltmat, men de fleste vil nok foretrekke denne til mørk sjokolade med høyt kakaoinnhold. Den bør også prøves til en grillet biff av elg, fullstendig dekket med pepper. Kan også prøves til grillmat. Preg av mørkt malt, urter, kaffe, tjære, mørke bær og tørket frukt. Dette kan gå fint til rømmegrøt, med diverse salte produkter ved siden. Men ølen er som et lite måltid i seg selv.


13. Nøgne Ø Imperial Brown Ale
Brown Ale, 7,5%

Dette er faktisk et anvendelig matøl, som kan takle både desserter og godt pepra kjøttretter. Overraskende nok takler den også kokt salta kjøtt med eple. Imponerende bredde! En øl som kan nytes i mange deler av måltidet. Kan brukes til alt fra heftig begjær til platonisk kontemplasjon. Har et fint maltpreg med innslag av urter og tørket frukt, en anelse kaffe og karamell. Veldig fint balansert.


14. Haandbryggeriet Norwegian Wood
Tradisjonsøl, 6,5%

Oi! Dette er tradisjonelt norsk øl som har blitt brygga siden reformasjonen. Det er ganske mye røyk, men ikke overveldende, i kombinasjon med lett syrlighet, gyllent malt og tørket frukt Deler av smakspanelet foretrekker maltwhisky foran øl som sender assosiasjonene til brent superundertøy, men dette er et veldig spennende øl. Prøv det til røyka fisk, varm eller kald, server det i et sherry- eller portvinsglass. Kan bli selve snakkisen etter en bedre middag – hvis den blir matcha med riktig mat.


15. Stjørdal Okkelberg - Største overraskelse!
Tradisjonsøl, 7%

Dette er veldig spesielt. Helt sinnsykt godt til røyka mat, hvis du liker røyksmak vel og merke. Kan minne litt om å slikke på en nylig tjæra båt, eller om karameller som har blitt liggende i en kaldrøyk i noen timer. Smakspanelet er delt. Uten tvil en unik smak. Om det er godt er oppe til diskusjon. Veldig overraskende. Førstegangserfaringen er ekstrem, men man venner seg til det. Tradisjonelt brukt til julemat.


16. Ægir Lindisfarne
Scotch Ale, 7%

Et lett dessertøl med veldig høy smakskonsentrasjon. Lett bittersøtt. Røstet malt i store mengder balanseres med et fint sitruspreg. Tradisjonelle desserter som karamellpudding og multekrem er selvskrevne til denne. Tar også rømmegrøt med smørøye, sukker og kanel på strak arm. Lindisfarne får deler av panelet til å tenke på panfløyteversjonen av Scorpions Winds of Change.


 

Emneord: 

På forsiden nå