Japansk på norsk

Er det noe vi har lært om fisk på matbordet de seinere årene, så har det kommet fra Japan. Rå fisk har tatt Norge med storm, snart i den grad at vi tror vi skapte trenden selv.

Tommy Østhagen Tommy Østhagen er kokk, og skriver jevnlig i Jakt & Fiske. På instagram har han profilen @sankekokken.

Publisert 09.09.2024 - 07:58 Sist oppdatert 09.09.2024 - 08:00

Derfor vakler jeg mellom å kalle dagens oppskrift for «sashimi på soyasaus» eller «rå laks på soppsaus». Med all respekt for Japan, tør jeg gå for det siste. For selvfisket rå laks eller ørret servert på hjemmelaget, umamirik soppsaus, er for meg norsk så godt som noe.

Dette trenger du:

1 l soppkraft
5 stk. ansjosfileter, hakket
200 g sukker
½ ts hvit pepper
½ts malt nellik
3 knuste laurbærblad
2 dl rødvin

Slik gjør du:

Brun sukkeret godt i ei jerngryte. Tilsett soppkraften forsiktig. Tilsett så krydderet og ansjosen. La det hele småkoke noen minutter før rødvinen tilsettes. Soyaen skal nå stå og koke i minst en halvtime. Avkjøl og sil gjennom et saftklede. Den silte soyaen skal stå over natten for å bli klar.
Hell forsiktig over i en rein kjele, pass på at ikke noe bunnfall blir med. Soyaen gis et nytt oppkok og helles kokende varm på reingjorte flasker. Sett en tett kork på. Flasken skal oppbevares kjølig, og er da holdbar i årevis.
Når laksen eller ørreten er tint, skåret og fått romtemperatur, har du noen skjeer soppsaus i en tallerken som verken er flat eller dyp. Det kan være et stort fellesfat eller porsjoner til hver gjest. Legg lakseskivene forsiktig i, sånn at fisken svømmer i sausen uten at den dekker. Dander med de grønnsakene du har – og server!

Nødløsning:

I påvente av soppsesongen, kan du «jukse litt» med en ferdigkjøpt ponzusaus eller til og med litt utvannet soyasaus smakt til med limesaft. Vel bekomme, eller itadakimasu, som de sier i Japan.

Modning

Mange har imidlertid blitt skuffet over den ferskeste, selvfiskete, sølvskimrende fangsten når den lå på tallerkenen bare minutter etter at den sprellet på bredden.

Den stolte fiskeren oppdaget på den harde måten at også fisk må modnes for å nå sitt potensial. Med modning blir fisken fastere i strukturen, lettere å jobbe med og ikke minst blir smaken mye mer utviklet.

Parasitter?

Det flotte med modning av fisken, er at man samtidig kan oppfylle kravene i §§ 24–26 i kapittel IX i «Forskrift om særlige hygiene- regler for næringsmidler av animalsk opprinnelse», eller animalie- hygieneforskriften blant venner: Her får du vite at kun oppdrettet atlantisk laks og regnbueørret har unntak fra å måtte fryses før den kan serveres rå.

Det handler om parasitten kveis, som vi alle har sett krype rett under hinnene på torskeleveren.

Selv har jeg absolutt aldri sett kveis i en villfanget laksefisk, men så lenge en runde i fryseren både gjør fisken bedre og Mat- tilsynet fornøyd, så sluker jeg det rått, for å holde meg til saken.

Tilbehør fra hagen

Oppskriften er jo veldig enkel. Skjær fileter av din aller beste fangst, frys den ned et døgn og skjær perfekte sashimi-skiver mens den enda er halvtint. Jeg hadde flotte reddiker fra kjøkkenhagen på bildedagen, og det ser fancy ut med bladene på.

For du vet vel at reddikblader er deilig salat? Om du ikke har reddiker, bruker du hvilken som helst fersk, ung (rot)grønnsak du får hånden på og koker den lett. Annet tidligsnacks fra åkeren funker også.

Planlegging

Utfordringen er å tenke langt nok fram. Når fiskesesongen er i gang, må du ha noen flasker med «soppsoya» på lur fra høsten før. For deg som ikke har det, får du på slutten et tips til en enkel nød- løsning til sommerens sashimi-måltider.

Soppsoya

I det norske soppmiljøet har soppsoya vært en gjenganger helt fra 1980-tallet. Navnet «soya» har bitt seg fast, men er jo helt misvisende. Dette har ikke noe som helst med soya å gjøre, bortsett fra at sausen er svart, salt og brukes på samme måte.

Begynn med å grovrense soppen. Del den i store biter og legg lagvis med salt i en stor krukke eller bøtte med lokk. Bruk 45 gram salt per kilo sopp. Legg noe flatt rett oppå soppen, for eksempel en tallerken med noe tungt på, for å presse ned.

Vær nøye med hygienen. La det stå kaldt i 5–6 dager. I løpet av disse dagene vil soppen safte seg. Kraften som har utviklet seg må så siles. Nå har du rein, salt soppkraft, som du godt kan oppbevare i kjøleskapet før du begynner å lage selve soyaen.