Oppskrift || Rødfisk med ponzo
Foto: H2W Studio
Japansk på norsk
Er det noe vi har lært om fisk på matbordet de seinere årene, så har det kommet fra Japan. Rå fisk har tatt Norge med storm, snart i den grad at vi tror vi skapte trenden selv.
Derfor vakler jeg mellom å kalle
dagens oppskrift for «sashimi på soyasaus» eller «rå laks på soppsaus». Med all
respekt for Japan, tør jeg gå for det siste. For selvfisket rå laks eller ørret
servert på hjemmelaget, umamirik soppsaus, er for meg norsk så godt som noe.
Dette trenger du:
- 1 l soppkraft
- 5 stk. ansjosfileter, hakket
- 200 g sukker
- ½ ts hvit pepper
- ½ts malt nellik
- 3 knuste laurbærblad
- 2 dl rødvin
Slik gjør du:
- Brun sukkeret godt i ei jerngryte.
Tilsett soppkraften forsiktig. Tilsett så krydderet og ansjosen. La det hele småkoke
noen minutter før rødvinen tilsettes. Soyaen skal nå stå og koke i minst en
halvtime. Avkjøl og sil gjennom et saftklede. Den silte soyaen skal stå over
natten for å bli klar.
- Hell
forsiktig over i en rein kjele, pass på at ikke noe bunnfall blir med. Soyaen
gis et nytt oppkok og helles kokende varm på reingjorte flasker. Sett en tett
kork på. Flasken skal oppbevares kjølig, og er da holdbar i årevis.
- Når laksen eller ørreten er tint,
skåret og fått romtemperatur, har du noen skjeer soppsaus i en tallerken som
verken er flat eller dyp. Det kan være et stort fellesfat eller porsjoner til
hver gjest. Legg lakseskivene forsiktig i, sånn at fisken svømmer i sausen uten
at den dekker. Dander med de grønnsakene du har – og server!
Nødløsning:
I påvente av soppsesongen, kan du
«jukse litt» med en ferdigkjøpt ponzusaus eller til og med litt utvannet
soyasaus smakt til med limesaft. Vel bekomme, eller itadakimasu, som de sier i
Japan.
Modning
Mange har imidlertid blitt skuffet
over den ferskeste, selvfiskete, sølvskimrende fangsten når den lå på
tallerkenen bare minutter etter at den sprellet på bredden.
Den stolte fiskeren
oppdaget på den harde måten at også fisk må modnes for å nå sitt potensial. Med
modning blir fisken fastere i strukturen, lettere å jobbe med og ikke minst
blir smaken mye mer utviklet.
Parasitter?
Det flotte med modning av fisken,
er at man samtidig kan oppfylle kravene i §§ 24–26 i kapittel IX i «Forskrift
om særlige hygiene- regler for næringsmidler av animalsk opprinnelse», eller
animalie- hygieneforskriften blant venner: Her får du vite at kun oppdrettet
atlantisk laks og regnbueørret har unntak fra å måtte fryses før den kan
serveres rå.
Det handler om parasitten kveis, som vi alle har sett krype rett
under hinnene på torskeleveren.
Selv har jeg absolutt aldri sett kveis i en
villfanget laksefisk, men så lenge en runde i fryseren både gjør fisken bedre
og Mat- tilsynet fornøyd, så sluker jeg det rått, for å holde meg til saken.
Tilbehør fra hagen
Oppskriften er jo veldig enkel.
Skjær fileter av din aller beste fangst, frys den ned et døgn og skjær perfekte
sashimi-skiver mens den enda er halvtint. Jeg hadde flotte reddiker fra
kjøkkenhagen på bildedagen, og det ser fancy ut med bladene på.
For du vet vel
at reddikblader er deilig salat? Om du ikke har reddiker, bruker du hvilken som
helst fersk, ung (rot)grønnsak du får hånden på og koker den lett. Annet
tidligsnacks fra åkeren funker også.
Planlegging
Utfordringen er å tenke langt nok
fram. Når fiskesesongen er i gang, må du ha noen flasker med «soppsoya» på lur
fra høsten før. For deg som ikke har det, får du på slutten et tips til en
enkel nød- løsning til sommerens sashimi-måltider.
Soppsoya
I det norske soppmiljøet har
soppsoya vært en gjenganger helt fra 1980-tallet. Navnet «soya» har bitt seg
fast, men er jo helt misvisende. Dette har ikke noe som helst med soya å gjøre,
bortsett fra at sausen er svart, salt og brukes på samme måte.
Begynn med å
grovrense soppen. Del den i store biter og legg lagvis med salt i en stor
krukke eller bøtte med lokk. Bruk 45 gram salt per kilo sopp. Legg noe flatt
rett oppå soppen, for eksempel en tallerken med noe tungt på, for å presse ned.
Vær nøye med hygienen. La det stå kaldt i 5–6 dager. I løpet av disse dagene
vil soppen safte seg. Kraften som har utviklet seg må så siles. Nå har du rein,
salt soppkraft, som du godt kan oppbevare i kjøleskapet før du begynner å lage
selve soyaen.