Patégris

Kall det gjerne et toppmøte mellom det magre hjorteviltet og det feite villsvinet, mellom det grasiøse og det brutale. Paté handler om å treffe en god balanse mellom kjøtt og fett, og ha nok fukt til at den blir saftig, grov nok til at det ikke blir postei (paté skal skjæres, ikke smøres), og den må ha sødme.

Genistrek

Kokken som oppfant pateen, ble forhåpentligvis en rik mann. Utgangspunktet var å bruke de groveste delene av dyret og innvollene. Pateen var ofte bakt inn i deig, trolig for å skjule at retten ble laget på kjøttrester fra en rekke ulike dyr, som en kulinarisk dyrehage av slintrer, fett og avskjær. Slik kunne dagens rester bli med i morgendagens meny. Alt havnet i kverna.