Patégris

Kall det gjerne et toppmøte mellom det magre hjorteviltet og det feite villsvinet, mellom det grasiøse og det brutale. Paté handler om å treffe en god balanse mellom kjøtt og fett, og ha nok fukt til at den blir saftig, grov nok til at det ikke blir postei (paté skal skjæres, ikke smøres), og den må ha sødme.

Genistrek

Kokken som oppfant pateen, ble forhåpentligvis en rik mann. Utgangspunktet var å bruke de groveste delene av dyret og innvollene. Pateen var ofte bakt inn i deig, trolig for å skjule at retten ble laget på kjøttrester fra en rekke ulike dyr, som en kulinarisk dyrehage av slintrer, fett og avskjær. Slik kunne dagens rester bli med i morgendagens meny. Alt havnet i kverna.

På den andre siden kom en rett som hver fjerde franskmann fremdeles spiser minst en gang i uka. Det er rett og slett en genistrek. Franske kokker har forvandlet restemat til paté siden før Ludvig 16 (kongen som egentlig ville bli hjortejeger) mistet hodet. Kokken Jean Joseph Clause tok patent på retten i 1784, men da med gåselever i hovedrollen.

Kong Ludvig skal ha vært så begeistret at han belønnet kokken med tjue pistoler. Det tok ikke lang tid før kokker og bondekoner jålet retten ned, og det er laget paté av råvarer som svin, storfe, hjortevilt, fisk, og fjærkre, gjerne blandet med en slant rødvin, portvin eller konjakk.

Godkjent av Chirac

Som ung og lovende kokk konkurrerte jeg med viltpaté i en olympisk konkurransene i Lyon. Oppskriften under er et resultat av daglige treninger over tre måneder på midten av 1990-tallet. Selv presidenten i Frankrike, Jacques Chirac, har gått god for denne pateen. På kjøpet fikk han en pin med det norske flagget. Dette var tross alt rett etter OL på Lillehammer.

Å lage paté kan være utrolig krevende, med gele, filet og deig, men i denne nedstrippede varianten er essensen beholdt. Gele er utelatt, mens syrligheten er hentet inn av de syltede solbærene som er servert ved siden av. Deigen er erstattet av et lag bacon, og retten kan med fordel serveres med brød til. Innvoller er også utelatt, mens pateen er servert med kantareller fra høstens soppturer.

Belønning

I toppmøtet mellom hjort og svin ligger belønningen i at man kan utnytte avskjær og fett til et godt måltid, som fungerer like godt på hvit middagstallerken som innpakket i papir til en god lunsj under jakta. Du blir kanskje ikke belønnet med tjue pistoler, men så mister du heller ikke hodet.

Slik gjør du

Grovkvern viltkjøtt, svinekjøtt, spekk, salt og pepper til en farse. Tilsett rødvin, portvin, sukker, balsamico, rosmarin, løk, egg og pistasjnøtter, og bland alt sammen godt med en sleiv. Hvis farsen er for bløt, tilsettes litt mer hvetemel (eller maisenna). Hvis den er for hard, tilsettes vin.

For dem som ønsker å pimpe opp pateen, kan det tilsettes en rådyrfilet som først er saltet, pepret, brunet og avkjølt.

Dekk bunnen av farseformen (brødform går fint) med lag av baconskiver. Sørg for at baconet deker bunn og vegger, og samtidig henger godt over kanten. Skivene skal være lange nok til å møtes på midten etter at farsen er helt i. Hell i farsen og legg over baconet.

Stek pateen i ovn på 220 grader i ti minutter. Reduser temperaturen til 150 grader og stek til kjernetemperaturen er 72 grader. Det er viktig å treffe midten av pateen med spissen av termometeret.

Avkjøl pateen til dagen etter. Vipp pateen forsiktig ut av formen, skjær den i tykke skiver.

Kantarellene surres i litt smør, med salt og pepper, og litt eddik for syrlighet.

Syltede solbær må lages i forveien, og gjøres enkelt ved å koke opp 1 del eddik, 1 del sukker og 1 del vann, som kokes opp, has i sylteglass og som solbærene has oppi.