Ørret i røyken

Skal man ta på de kulturhistoriske brillene, handler smaken av Norge om røyk, salt og fermentering (melkesyregjøret). Kraftige og røffe smaker fra før kjøleskapets tid, som rødsei fermentert i eget blod og tarmsaft, og slik holder seg i flere år. I fiskerinasjonen Norge har røyking av fisk dype røtter. Røykelaks tør være velkjent for de fleste, men vi vil imidlertid slå et slag for ørreten.

Villaks er en stadig mer begrenset ressurs, mens tilgangen på ørret i ferskvann og saltvann er bedre, og ikke minst billigere.

Stor nok

Sjøørreten lokker tusenvis av fiskere til sjøen om våren. Kunsten er å få tak i en fisk som er stor nok til røyking. Den bør være minst halvannen kilo. Jeg må innrømme at hovedråvaren du ser avbildet i denne saken, ble dratt opp av et hull i isen på Hemmeligvann, vannet på Hardangervidda som er så godt kultivert og har så stor og fin ørret at lokasjonen er en statshemmelighet.

Men nå er det vår, og jeg har trukket ned mot saltvannet ved Hvaler, hvor sjøørreten i skrivende stund ikke har bitt på min krok. Men oppskriften for røkt ørret fungerer selvsagt like bra på fjellørret, sjøørret og laks for den saks skyld.

Mange metoder

For dem som er så heldige å lande en stor sjøørret, anbefales det sterkt å røyke den. Det finnes mange ulike metoder for røyking. Jeg har tidligere vist hvordan du varmrøyker sik, som fungerer like bra på ørret og laks. Denne gangen har jeg valgt kaldrøyking, som er det de fleste forbinder med røkt fisk.

Noen har en gammel røykeovn på hytta eller i hagen, med en sjakt gravd ned under jorden, og en røykekasse i god avstand fra varmekilden. Andre bruker en gammel vedovn og et langt røykrør, eller de har investert i en mer moderne hjemmerøyker.

Kokker bruker gjerne en proff kombidamper. Røyking er litt som ølbrygging eller surdeigsbakst, det finnes like mange kreative metoder som det finnes sterke meninger om hva som er best, og sånn skal det være.

Har du kontroll på røyken, gjelder det å behandle fisken riktig. Mye av hemmeligheten ligger i riktig salting. Først må fisken fileteres og bein fjernes. Filetene tørkes godt og dekkes med en blanding av sukker og salt. Etter noen døgn i kjøleskapet, skylles fisken fri for sukkersalt, deretter må den tørkes godt og henges kaldt med god gjennomlufting.

Jeg har mistanke om at det er her det ofte gjøres feil. Hvis ikke fisken er helt tørr, fester ikke røyken seg i kjøttet. Det kan smake røyk og bål, men det trekker liksom ikke inn. Og så kommer høydepunktet; røykingen. Ingenting er bedre enn når maten lager seg selv, men noen må ta den viktige jobben med å følge med.

For min del er røykingen et ritual hvor det lov med noe godt i glasset, og du kan til og med vurdere en god sigar. Når fisken er ferdig, er det liten tvil om at selv den feiteste Cohiba ikke har nubbsjans mot en godt røyka ørret.

Røkt ørret med eggesalat

Ingredienser

Ørret

Salt

Sukker

Slik gjør du

Bland sukker og salt i forholdet tre deler salt og en del sukker. Dryss blandingen over den ferdig fileterte og beinfrie ørreten. Loinen (ryggstykket) trenger et tykkere saltlag (ca. 3 mm) enn buken (ca. 1 mm). Kjøttside skal legges mot kjøttside. Skal du røyke flere fisk, legges de lagvis.

Neste skritt er to døgn i kjøleskap.

Legg deretter fisken i friskt (eller rennende) vann i 1 time og 20 minutter, slik at alt saltet og sukkeret blir borte. Tørk så filetene godt, og la de henge kaldt og luftig i noen timer, for å få bort all fuktighet. Om det blir en tørr hinne på fisken, er det bare bra. Overflaten må være tørr for at røyken skal feste seg.

Av røykespon kjøper jeg bøkeflis. Hvor lenge fisken skal røykes, avhenger av røykeovnen, og kan variere fra 30–40 minutter til 5–6 timer. Her må du se på anvisningen, eller prøve deg fram, men om du har en røykekasse over en røykekanal kan det være lurt å begynne med 3–4 timer. Om du liker mye røyksmak, som meg, er det ikke noe i veien for å gå rett på 4–5 timer. Det viktigste er at temperaturen ligger under 23 grader.

Ingredienser

3 kokte egg

5 ss majones

3 ss rømme

1 ss sitronsaft

Ørretrogn eller annen rogn

Gressløk

Salt og pepper

Slik gjør du

• Kok eggene hardkokte, ha i ferdig kjøpt ekte majones, eller lag den selv. Bland inn rømme og sitronsaft. Tilsett fløte.
• Serveringstips: Røkelaks er suveren på en skive godt brød med eggesalat, gressløk og rogn.