Gammelsaltet sei

Det er verdt å starte med en hyllest til havets grå eminense, seien, som ufortjent har kommet i skyggen av skreien.

Der seien, grå i kjøttet og relativt anonym, svømmer rundt i verdenshavene, sprinter topptrent skrei fra Arktis til Lofoten, og rett inn på det attraktive verdensmarkedet, flybåren, flaket og hvit.

Seiens rykte som fattigmannskost er ikke tatt ut av løse lufta. Soknepresten Peder Claussøn Friis skrev i 1620 at «Ingen Fisch haffuer fattige Folck som boer ved Siøsiden saa møget dieris Nering aff som aff denne Fisch». At seien var mat for «den simplere klasse» ble repetert gjennom 1700- og 1800-tallet. I en tid da den store allmuen var fiskere og bønder, holdt seien liv i mange langs kysten.

Gjæring og fortæring

Å grave i gamle konserveringsmetoder er som et stevnemøte med egen kulturhistorie. Kjøleskapet kom ikke til Norge for mer enn rundt 70 år siden. Før det skar man ut is i blokker og eksporterte til utlandet. Isen var en dyrebar ressurs.

For de fleste var det mer tradisjonelle og billigere konser- veringsteknikker som gjaldt. Det har gått i røyking, salting, tørking, sylting og fermentering. Den dyrebare torsken ble tørket på hjell eller saltet på klippen. Seien har helt sikkert vært konservert på ulike måter, men den heftigste er rødseien, hvor fisken gjæres i eget blod og gørr.

Harakiri

Framgangsmåten for rødsei er enkel: Kapp av hodet, del fisken i to langs ryggbeinet, fjern innvoller, men ikke blod og slim, legg den lagvis i en tønne, forsegl tønna og vent i en god del år. Når du åpner tønna, og alt har gått etter planen, vil det lukte en blanding av krabbe og fisk. Magien skjer takket være fiskeblodet.

Melkesyrebakteriene i blodet sørger for lav pH-verdi og tar først livet av andre bakterier, før den selv går tom for næring og dør. Uten klima for bakterier og uten tilgang til oksygen, kan rødseien holde i årevis. Og den kan være farlig å spise for tidlig, før bakteriene har begått harakiri i tønna. Og gjør man noe galt, vil det lukte alt annet enn krabbe.

Mildere variant

Fisken i vår oppskrift er dratt opp et sted jeg alltid kommer tilbake til, Råket på Smøla, med to brødre som vet alt som er verdt å vite om fisk og moro. Da seien ble dratt opp av havet utenfor for fem år siden, valgte jeg en mildere variant enn rødseien, gammelsaltet sei, hvor innvollene fjernes og hvor man legger salt mellom lagene.

Seien er slik sett mer speket enn fermentert. Men den er allikevel rød, mot brunlig, i fargen. Og når fisken er vannet ut, ferdig tilberedt og klar til å spises, har seien gått fra gråstein til gull, som alkymi, hvor havets grå hverdagshelt er forvandlet til et eksklusivt produkt med en smak av den norske historien.

Du trenger å fiske nok sei til å fylle en halv tønne. Det er vanligst å bruke fisk på 1-1,5 kg. Del fisken i to på langs. Skal du lage rødsei, tilsettes mindre salt. Skal du lage gammelsaltet sei, tilsetter du rundt 10 prosent salt.

La tønna stå i 3–5 år i sval kjellertemperatur. Når fisken skal tilberedes, tar du ut fisken du trenger og forsegler tønne igjen. Fisken vannes ut i kaldt vann i minst i 24 timer, hvor du skifter vannet to ganger, før den er klar for tilberedning.

Slik gjør du:

• Kok potetene i ønsket mengde til de er møre. Del opp og kok gulrøttene til de nesten er møre.
• Lag hvit saus hvor smør smeltet og vispes med mel, mens melka tilsettes gradvis. Når sausen er klar røres gulrøttene inn. Smak til med salt og pepper.
• Fisken trekkes, ikke kokes, i vann i rundt 15 minutter til den flaker seg. Stek bacon mens fisken trekker, og server som på bildet.

Garum

Graver man tilbake i historien, finner vi at garum, en fermentert fiske- saus, var grunnfjellet i kjøkkenkulturen i Hellas, Roma, Kartagena, Fønikia og Bysants. Garum er ikke ulik det man sitter igjen med i seitønna, men hvor innvoller også var med i blandingen.

Garum kan minne om den asiatiske fiskesausen, som lukter sterkt, men som er en essensiell smakstilsetning i det asiatiske kjøkkenet. Grunnen er at fiskesaus og garum inneholder store mengder umami, som den femte grunnsmaken, som betyr «god smak» på japansk.

Smaken ble da også identifisert av den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda i 1907, men først anerkjent i store deler av verden i 2002. De fant altså det som vår forfedre jaktet på i årtusener, blant annet i rødsei og gammelsaltet sei.