Enkel bukk på grillen

For mange storviltjegere innleder bukkejakta sesongen, med den første smaken av årets vilt. God mat handler om respekt for råvarene. Kokkens viktigste jobb er å fange den særegne smaken.

Jeg har stor respekt for vilt; et dyr som har levd i frihet, felt i sitt rette element, av en jeger som trolig har ventet lenge på et øyeblikk. Et øyeblikk for lenge er et øyeblikk for seint. Det samme gjelder for tilberedning av mat.

Mørning i august

Rådyret er en fersking i norsk fauna, med bare drøyt hundre år på den hvite baken. Den har imidlertid spredt seg så raskt at det mange steder er rikelig å ta av. Vårt minste hjortevilt har en fin kjøttstruktur, men trenger likevel mørning. Det kan by på utfordringer på varme augustdager.

Et godt bukketips er å dele dyret i sine respektive stykningsdeler straks det er kaldt. Alt som skal kvernes eller kokes kan fryses med en gang. Det øvrige, fortrinnsvis rygg og lår, kan vakuumpakkes og legges til mørning i kjøleskapet i tre uker.

Det er ingen hemmelighet at jeg liker enkel mat. Jeg har brukt mye tid på kjøkkenet på avanserte retter. Et restaurantbesøk kan for all del være en stor opplevelse. Men i likhet med mange kokker, liker jeg mat som er enkelt tilberedt. Hvis noe er perfekt, er all ekstra tid med matlaging bortkastet.

For mørt viltkjøtt er grillen det beste våpenet. Noen tror at mørt kjøtt bør behandles forsiktig, med Sous-vide eller langtidssteking. Ikke gjør det! Da risikerer du å ende opp med en konsistens som ligner grov leverpostei.

Steinaldermetoden er å foretrekke: Åpen ild, røyk og store kjøttstykker. Min oppskrift er enkel. Du trenger en stekepanne eller et stekebrett, et helt rådyrlår, to hele nykål og fire store poteter. Grill alt i 50–60 minutter.

Jeg har stekt låret i en kulegrill, fyrt med vedkubber, siden jeg er glad i røykaromaene, men du kan like gjerne bruke kull. Lukk for all del lokket for å få lufta til å sirkulere, og strup lufttilførselen hvis nødvendig så temperaturen ligger rundt 200 grader. Retten kan også tilberedes i stekeovnen. Det blir like bra. Nesten.

Som tilbehør har jeg valgt noe av det beste jeg vet: Grillet nykål, bakte poteter med urtesmør og rå rødløk. Ikke vær redd for et sotlag eller at nykålen blir litt svart. På innsiden skjer det en forvandlingsprosess som gjør kålen magisk mør.

Så til rådyret har jeg tatt med rødløk, som er litt mildere i smaken enn gul løk. Også her kan du imponere med steinaldermetoden: Bank en rødløk kontant med knyttneven, og plukk så mange biter du har lyst på. Med rå løk til råbukk blir middagen komplett.

Slik gjør du

Gni låret inn med olje, salt og pepper. Potetene legges på grovsalt i stålfat eller ildfast form. Potetene trenger du å ikke pakke inn i folie. Om du ikke har et fat eller grovsalt, kan du dyppe potetene i vann og gni dem inn med finsalt og bruke sammenbrettet aluminiumsfolie som underlag. Det gjør samme nytten.

Legg alt sammen i grillen (eller i ovnen), i tillegg til nykålen, på rundt 200 grader. Lokket på grillen skal være på mest mulig på for å sikre sirkulasjonsvarme og jevn temperatur, men sjekk jevnlig for å unngå at kjøtt eller kål blir forkullet. Låret skal snus noen ganger underveis i stekeprosessen, og bør stekes på indirekte varme.

Ikke overstek

Steketiden avhenger av hvor stort låret er. Jeg liker å ta kjøttet ut av ovnen når kjernetemperaturen er 52 grader, og la det hvile i 15 minutter. Da vil kjernetemperaturen lande på rundt 56 grader. Hvis du foretrekker bedre stekt kjøtt, kan ta det ut ved 56 grader, da får du en kjernetemperatur på 60 grader. Mer enn det er ikke å anbefale.

Husk at rådyr er delikat kjøtt, hvor viltsmaken kommer best fram når kjøttet er rødt eller rosa. Potetene og kålen er klar samtidig med kjøttet. Skjær kålen i to, og skjær et snitt i potetene og ha på smør.

Mens råvarene er i grillen, lager du urtesmøret. Ha romtemperert smør og urter i en bolle, og kjør med stavmikser eller kjøkkenmaskin med knivblader til det er godt blandet. Smak til med sitron. Jeg har brukt fersk ramsløk, men du kan velge andre urter, for eksempel persille.

Helt til slutt banker du i stykker et par rå rødløk og lar gjestene plukke. For sarte sjeler som liker å felle noen tårer, er det fullt mulig å bruke kniven til å kutte løken.