Elgskav i to varianter

Skavet kjøtt tiner i en fei, og kan legges rett i panne eller gryte. Og det som måtte være igjen av kjøttstykket, går rett tilbake i kulda uten å ha tatt skade. Sjøl om de færreste av oss tilbringer vinteren i telt, kan teknikken fortsatt brukes, men dagens forbrukere kjøper like gjerne ferdig skav fra frysedisken.

Finnbiff
Skav kommer vanligvis fra reinkjøtt og er råvaren til tradisjonsretten Finnbiff. Denne retten finnes i et utall varianter, med både sopp, fløte og andre godsaker, sjøl om jeg mistenker disse råvarene å være fraværende i de fleste lavvoer og gammer. I alle fall i den tiden retten først så dagens lys.

Den beste Finnbiffen jeg har smakt fikk jeg i ei arbeidsbrakke mellom Skarsvåg og Kamøyvær i Finnmark, innesnødd midt på vinteren. Den besto av vann, reinskav, salt, pepper og løk. Det var kanskje noe med enkelheten og selve situasjonen som gjorde inntrykk. Jeg aksepterer selvfølgelig at matretter gjennomgår utvikling.

Anvendelig elg

Sjøl om det er mest vanlig å skave reinkjøtt, er det ingen ting i veien for å skave annet viltkjøtt. Skav av elg gir langt flere muligheter for variasjon og smak enn reinsdyr, som har en langt kraftigere viltsmak enn elg.

Elgkjøtt fra bog, høyrygg eller nakke fungerer utmerket. Dette er kjøtt med mye bindevevsprotein som tåler røff behandling og sterk varme.

I tillegg er det kjøtt som ellers ville havne i kverna, eller som kokekjøtt. Biffer og lårsteker kan gjerne fredes for skaving. Sjøl tar jeg beinfrie stykker som kan være både fillete og skåret i stykker, bunter det sammen og fryser det, slik at det lett kan skaves.

Du kan gjerne lage så store «bunter» at de kan skaves av både to og tre ganger. Kjøttet er lettest å skave når det fortsatt er mer enn halvfrossent, og tar ikke skade av å legges tilbake i fryseren et par ganger.

Teknikken videre er såre enkel. Varm panne, godt smør, grønnsaker, løk, urter og en eller
annen form for væske. Selvfølgelig salt og krydder.

Denne måneden serverer vi to varianter; elgskav med øl og røtter, og elgskav i pitabrød, eller viltkebab, om du vil.

Elgskav med øl og røtter

Slik gjør du:

Skav halvfrossent elgkjøtt i så tynne skiver som mulig. Varm smør i en jerngryte eller en litt dyp stekepanne. Ha i kjøttet når smøret er brunt og slutter å skumme. Fres raskt. Lager du mye, freser du kjøttet i flere omganger slik at det brunes og ikke koker i egen kraft.

Når kjøttet er brunt, tilsettes løk og grønnsaker. Fres alt et par minutter før du heller i øl.

Om du ikke ønsker et hint av søtlig alkoholsmak på kjøttet, gir du ølet et oppkok før du heller det i gryta. La retten småkoke minst 15 minutter før rømmen has i.

Kok til sausen tykner litt. Pynt gjerne med tyttebær og persille. Ønsker du en tykkere saus, kan du ha i en spiseskje hvetemel etter at kjøttet er brunet.

Dette må røres godt inn for å unngå klumper i sausen. Server med potetstappe av mandelpoteter.

Retten bør serveres med mørkt øl. En gammel regel sier at om det er vin eller øl i en saus, bør den samme vinen eller ølet serveres til. Må du absolutt ha rødvin, bør du gå for en variant med rikelig garvesyre og fylde.

Elgskav i pitabrød (viltkebab)

Slik gjør du:

Fres elgskav i brunet smør. Tilsett hakket løk, krydder og chili etter smak. Tilsett vann eller kraft, og kok inn til væsken er nesten helt fordampet. Avkjøl litt og bland med paprika, salat, tomater, agurk, oliven og ellers det du liker. Fyll i varme pitabrød sammen med yoghurt dressing.

I glasset går du for øl eller en ikke alt for kraftig vin.

Slik gjør du:

Bland alle ingrediensene og juster smaken med salt, litt sukker og sitron etter ønske. Lag dressingen i god tid, slik at smakene setter seg godt i yoghurten.

Rettene er beregnet til fire personer.