Overrask med jerpe

jerpa er både god og eksklusiv, og det motsatte av dusinvare på tallerkenen. Prøv denne retten som forrett på nyttårsaften, og vi kan nesten garantere at gjestene blir positivt overrasket.
Tirsdag, 4. desember 2018 - 12:46

Ikke mange jegere har spesialisert seg på jerpejakt. Kanskje er det bra, siden bestanden har gått tilbake de siste årene. Siden jakttrykket ikke er spesielt hardt, kan vi jo gjøre som vi pleier: Skylde på ensidig skogbruk og mangel på blandingsskog.

Kanskje vil et mildere klima sette fart i løvskogen, og jerpene vil på nytt bli sett i hopetall rundt bekkefar i bratte skoglier. Vi kan jo filosofere, og håpe på nye kull av unge jegere på jerpejakt.

For meg er jerpa rein nostalgi. For en guttunge med lånt hagle, var jerpa et greit bytte. Hagle og jerpepip gjorde guttungen til ordentlig jeger. At jeg ikke forsto begrepet eget jaktterreng, får så være. Spennende var det uansett.

De spede pipene fra den vesle skogshøna røpet med all tydelighet hvor den befant seg. Sammen med kjappe vingeslag fra korte vinger, var den aldri vanskelig å lokalisere. Og den lot seg lett lokke. Fem tynne støt, gjerne med fallende tone, fikk den litt naive fuglen fram. Hensikten helliget middelet. Vi var på jakt!

Overtro
En historie fra Tornedalen i Nord-Sverige, forteller at jerpa gradvis ble mindre, og når den til slutt ikke kunne høres, var verdens ende nær. Heldigvis er det fortsatt lett å høre jerpas oppflukt, så vi får tro vi ennå kan hygge oss med den vesle skoghøna i mange år.

Lys i kjøttet
Selv om jerpa har langt mindre status enn sine større fettere og kusiner i gammelskogen, har jerpa fått sin rettmessige plass på kjøkkenet. Når du får «kledd av» den vesle fuglen, ligner den lite på andre hønsefugler. Ikke bare er den liten som en fjellrype, men også annerledes og lys i kjøttet. Nesten som en kylling. Og smaken er lett bitter og litt søtlig.

Kanskje det kommer av knopper og orerakler, som er en viktig del av kostholdet, eller kanskje er det smak av mye bær? Om høsten er særlig hyllebær en viktig del av kostholdet.

Metter ikke mange
God og eksklusiv er den. Synd den er så liten at du trenger en jerpe til hver gjest. Siden de færreste jakter målrettet etter jerpe, velger jeg å presentere den i en sammenheng der du ikke nødvendigvis skal spise deg mett på fuglen. Kanskje som innslag i en buffé med annet vilt, eller som forrett til nyttårsfesten.

Server retten med en lett rødvin. Gjerne en med lite tanniner, f.eks. El Coto Garnach Crianza. Brukes retten til forrett, ville jeg brukt en smaksrik hvitvin. Jeg lager muligens et lite hakk i plata, men en Gewürztraminer fra Alsace ville passet utmerket – her også.

Jerpebryst på smørtoast

Ingredienser

2 Jerpebryst på skroget

Salt

Pepper

1 kvast timian

4 skiver loff

Smør til steking av fugl og loff

Slik gjør du:

Krydre jerpebrystene med salt og pepper. Brun smør i en stekepanne, og legg i en kvast timian. Brun brystene, og legg dem over i en ovnspanne. Stek dem ferdig på 150 grader i ca. 8 minutter. La brystene hvile, mens du lager smørtoasten.

Stikk ut loffskiver til rundinger, 7–8 cm i diameter, Stek dem lysebrune i rikelig med smør.

Skjær brystfiletene fra skroget og anrett dem på tallerken sammen med toast, cumberlansaus og sjampinjongsalat (se egne oppskrifter).

Cumberlandsaus

Denne sausen kan lages i god tid før den skal serveres. Den holder seg godt i kjøleskap oppbevart i glass med tett lokk.

Ingredienser

1 appelsin

1 sitron

1 sjalottløk

1 dl vann

½ ts malt ingefær

1 ts sennep

2 ss rips eller rognebærgele

2 dl portvin

Litt salt

Slik gjør du:

Skrell av det ytterste gule skallet på sitron og appelsin. Finhakk sjalottløken. Skjær det gule skallet av appelsin og sitron i syltynne strimler. Kok i vann i 3 minutter. Slå av vann og tilsett portvin. Kok i 5 minutter.

Tilsett resten av ingrediensene og gi et nytt oppkok. Smak til med en aning salt. Avkjøl sausen før den brukes.

Sjampinjongsalat

En enkel salat med sjampinjong passer godt til denne retten.

Ingredienser

1 neve rucola og rød lollosalat

10 mellomstore sjampinjonger

1 fedd hvitløk

1 ss olivenolje

2 ss ristede pinjekjerner

1 ts sitronsaft

Hakket persille

2 ss revet parmesan

Nykvernet pepper og flaksalt

God olivenolje til topping

Slik gjør du:

Skjær sjampinjongen i skiver. Stek dem lett i olivenolje sammen med et fedd knust hvitløk. Avkjøl, og bland med salaten. Strø over ristede pinjekjerner, persille og revet parmesan. Ha til slutt over litt flaksalt, kvernet pepper. Topp med litt god olivenolje.

 

Emneord: 

På forsiden nå