Biff Rydberg med hjortevilt

Den er ikke så enkel å finne. Det er langt enklere å finne pizzeriaer, thairestauranter og andre mer eller mindre eksotiske spisesteder. Sverige har alltid vært rause med å ta imot folk som trenger en ny start, noe som har resultert i et rikt utvalg av etniske spisesteder. Men den svenske matsjela finnes. Ofte på mindre steder enn de typiske turistfellene.

På slike steder finner vi ikke bare kjøttbullar og lingonsylt, men svensk sild, rimmad sidflesk, Wallenbergare og kalops. Og Biff Rydberg, som jeg kommer tilbake til.

Fett nok

Retromat, og det vi gjerne kaller husmannskost, er på full fart tilbake både på svenske og norske spisesteder. I jakten på det enkle liv og ønske om kortreist og sunn mat, finner vi glede i grønnsaker, kjøtt og fisk fra lokale produsenter.

Selvsagt er ikke all retromat sunn. Særlig den norske husmannskosten kunne være nokså feit. Hardt kroppsarbeid og kalde vintre krevde at kosten var feit og kaloririk. Heldigvis kan de fleste av de tradisjonsrike rettene justeres og tilpasses dagens ønsker og behov.

Mange av disse oppskriftene er basert på kjøtt fra husdyr, og i mindre grad fra vilt. Siden høstingstiden og slaktetiden begrenset seg til høsten, var det viktig å kunne konservere kjøtt og fisk, slik at det var tilgjengelig hele året.

Dette er grunnen til at de fleste av de rettene vi kjenner som husmannskost og tradisjonsmat, er basert på konserverte råvarer som salt flesk, saltet og tørket kjøtt og fisk – og fermentert mat. Viltet ble nok også konservert, men de fleste oppskrifter på vilt er av ferskvare. Gjerne kokt.

Retten som presenteres i dag, er opprinnelig verken av konservert kjøtt eller av vilt. Jeg mener likevel at de fleste oppskriftene på tradisjonsmat, særlig av storfe, enkelt kan omarbeides til å bruke vilt som hovedråvare. Tenk bare på en rett som «ferskt kjøtt og suppe». Opprinnelig laget av storfe, men berikes med ekstra kraftig og god smak om den lages av elg eller hjort.

Egen vri

Tilbake til svensk husmannskost og den legendariske Biff Rydberg: Retten har sin opprinnelse fra det tradisjonsrike Hotell Rydberg I Stockholm, og kan knapt kalles husmannskost, siden den ble laget av okse indrefilet som hovedråvare. Den likner mest på en luksusvariant av pytt i panne, men presentert på en mer ryddig måte. Men den kan gjerne katalogiseres under benevnelsen retromat.

Jeg har tillat meg å lage min egen versjon. Den lages av hjortevilt, men ikke de møreste delene. Jeg har stjålet litt fra asiatiske metoder for å få mørt kjøtt, samtidig som jeg har lagt til litt flere lokale råvarer, som kan skaffes på de fleste steder.

I glasset vil jeg anbefale en vin du ellers ville brukt til biff. Litt trøkk i smaken kreves. Gjerne en Barolo eller annen vin på Nebbiolo-druen fra Piemonte eller omkringliggende områder som Gattinara, i Nord Italia. Kostbare viner, men veldig gode. Alternativt kan du velge en vin fra Côte d`or eller en kraftig variant fra Sør-Afrika.

Slik gjør du:

Bresert spisskål med lettsaltet flesk

Ingredienser
300 g spisskål
70 g lettsaltet flesk
1 ss smør
Litt nykvernet pepper

Slik gjør du:

Kutt spisskålen i strimler, og flesket i terninger eller strimler. Brun flesket i en gryte. Ha i kålen og legg på lokk. Skru ned platen til halv styrke. Væsken i kålen vil komme ut, og kålen vil surre i fett fra flesket, smør og egen kraft. Dette kalles bresering. Etter 12–15 minutter er kålen mør og smakfull.

Anrett retten med kjøtt, løk og poteter hver for seg. Topp med et posjert egg, eller speilegg. Kål og rødbeter ved siden. Noen foretrekker rå eggeplomme og revet pepperrot på toppen. Valget er ditt.