Kokkenes kveiteknep

Du har garantert opplevd å få servert et vidunderlig stykke fisk. Mykt og flakete, og så saftig at det smelter på tungen. Hvordan klarer de det? Altfor mange av oss er mestere i å oversteke til fisken blir tørr og seig. Eller kanskje du i et øyeblikks overmot har latt deg inspirere av tv-kokken, som bare «blitset» fisken i panna, bare for å oppdage at den ble rå og slimete inni.

På kokkevis

I dag skal jeg lære deg trikset du skal bruke på den stolteste fangsten fra havet og det dyreste kjøpet i fiskebutikken: Pannestekt filet av kveite på måten vi kokker gjør det.

Du må bruke filet for å ha full kontroll. Det beste er at den er skinnfri, for det å få til sprøtt fiskeskinn samtidig med mykt fiskekjøtt kan bli en saltomortale, og et verken-eller-resultat. Kort sagt, gjør det vanskelige enklest mulig.

Innebygd termometer

Du må lære å se når fisken er ferdig. Derfor gir jeg deg ikke steketid, for det varierer med utstyr og tykkelse på fileten. Jeg anbefaler heller ikke steketermometer, selv om du vet at fiskekjøttet skal ha 45–48 grader kjernetemperatur. Det kan du få til med sous vide, uten at det gjør deg verken klokere eller flinkere på kjøkkenet.

Saken er nemlig at fisken kommer med eget termometer! Filetens snittflate er faktisk en visuell gradestokk du må bli kjent med. Det handler om fargeforandring i fiskekjøttet. Hvitfiskene går fra vannaktig gråhvit til melkehvit, laksefiskene fra oransje til rosa.

Fin bruning

Derfor skal du legge fiskestykkene i pannen så du har godt innsyn på snittflaten. Skal du steke mange fileter, bruk flere panner heller enn å stappe den ene full. Når du skjønner poenget, håndterer du det helt fint, selv med forskjellige panner og variabel varme på platene.

Du begynner med god varme på pannen, og bruker olivenolje. Legg fiskestykket (husk å salte først!) i pannen til du har fin bruning på stekeflaten. Skru litt ned på temperaturen, hell av olivenoljen uten å ta ut fiskestykket, og legg en god klatt smør i den varme pannen.

Vær skjerpet

Nå må du følge godt med. Det er små marginer, og du skal være konsentrert om kun denne oppgaven. Du vil se at fargeforandringen beveger seg sakte oppover i fiskekjøttet. Når forandringen har kommet til midten av fiskestykket, er det ferdig. Ettervarmen gjør resten, selv når du har lagt fisken på tallerken.

Det kan virke litt skummelt å bare steke fisken på den ene siden, men tro meg, det er det som funker best! Det er slik vi kokker gjør det.