Lag et kongelig måltid med piggvar

Den kalles gjerne for «havets fasan», siden den er så eksklusiv. Jeg har også hørt den omtalt som «havets hvite gull» og «havets konge».

Piggvaren tilhører varfamilien, den kan ha ulike fargesjatteringer, fra lys brun til gråspettete. Den skiller seg fra andre flyndrefisker ved at den har munn og øyne på motsatt side av hodet. Den kjennetegnes helst ved små beinknuter som føles kom kuler over hele oversiden.

I april og mai kommer den inn på grunt vann, og kan være et enklere bytte enn du skulle tro. Selvfølgelig er lokalkunnskap og riktig teknikk minst like viktig som ved annet fiske. Men lærer du deg knepene, bør det være fullt mulig å skaffe seg råvarer til et festmåltid på denne tiden.

Ulike fiskemetoder

Piggvar kan fiskes på sandgrunner langs hele kysten, men er mest vanlig fra Oslofjorden og opp til Nordland. Forsøk gjerne på sandgrunn fra 1,5-5 meter. Den kan fiskes med ordinært havmeite med paternoster- eller glidetakkel, agnet med sild, makrell, reke eller blåskjell. Har du båt, er det fint å ankre opp eller drifte over sandgrunner for å bedrive tilsvarende fiske.

De siste årene har også såkalt kikkfiske blitt populært; med eller uten glassmonter beveger man seg sakte til fots på grunt vann, utstyrt med kort pilkestang og agn. Fisket foregår helst om natten, da er det enklest å fiksere piggvaren i sterkt lys. Agnet slippes foran truten på fisken i håp om at den lar seg friste. Sikkert et artig fiske som undertegnede garantert skal prøve ved første anledning.

Fjern innmat raskt

På kjøkkenet er piggvaren ferskvare. Den reine smaken kommer best fram om den tilberedes så raskt som mulig. Start allerede på fiskeplassen med å åpne den rett bak gjellene for å ta ut all innmat. Her syndes det ofte, for det kan være litt kronglete å få ut alt på flyndrefisker.

Rester av lever, blod og gjeller setter raskt dårlig smak og lukt på fisken. Vær nøye, fjern all innmat og gjeller før fisken skylles i sjøvann. De fleste av oss er fornøyde med å bryte kilosgrensa, særlig ved meite i fjæra. Minstemålet på piggvar er 30 cm. Fisk på denne størrelsen kan jeg gjerne helsteke, etter å ha kuttet av hode, hale og finner.

Ikke kast dette, men kok kraft. Da har du gull til saus. Mange liker best å skjære større fisk i koteletter, for så å steke, grille eller koke den. Jeg fileterer gjerne større fisk. Familien setter pris på beinfri fisk, samtidig som jeg får dobbelt så mye råvarer til kraft.

Flyndrefisker får fire fileter, hvis du bruker min metode. Etter at fisken er renset for hode og finner, lager jeg et snitt langs midtlinjen. En fleksibel kniv kan bøyes slik at du får med deg alt fiskekjøttet på begge sider av ryggbeinet. Samme operasjon gjentas på andre siden.

I dagens oppskrift bruker jeg fisk på 2–3 kg, som jeg fileterer og flår, for så å dele filetene i porsjonsstykker. Bein og avskjær blir kraft.

Slik gjør du:

Kutt grønnsaker i yatzy-store terninger. Fres dem i smør eller olje i en kjele, uten at de brunes.

Legg i fiskehode og avskjær, og fyll opp med kaldt vann til fisken er dekket. Kok opp, og skum av.

Tilsett hvitvin, krydder og salt. Kok krafta forsiktig i 30 minutter. Sil av.

Dampet piggvar

Slik gjør du:

Legg små smørklatter i bunnen av kjelen sammen med finhakket sjalottløk.

Bruk en vid kjele, slik at fiskestykkene ikke ligger på hverandre.

Legg i fiskestykkene og strø over litt salt og hvit pepper.

Dekk med bakepapir som trykkes ned i kjelen, slik at fisken dekkes godt. Legg på lokk.

Sett kjelen på varm plate, og damp til fisken så vidt flaker seg. Ca. 4–5 minutter, litt avhengig størrelsen på stykkene.

Sjampanjesaus

Slik gjør du:

Bland eggeplommer. Vin og fiskekraft i en bolle. Helst stål, siden den leder varme godt.

Pisk alt over vanndamp til massen tykner. Vær litt forsiktig med varmen så du ikke lager eggerøre. Tilsett fløte, og pisk inn smør. Server sausen raskt, da den er vanskelig å holde varm.

Serveringstips

Server fisk og saus sammen med grønnsaker du liker, og som er gode i sesongen. Om våren anbefaler jeg sukkererter, små gulrøtter, asparges og fennikel som kokes forsiktig i lettsaltet vann. Har du mulighet til å skaffe kamskjell, kan et dampet og renset skjell til hver person løfte retten til de helt store høyder.

Topp det hele med reker og lakserogn. Lakserogn eller tilsvarende fås på glass.

(Oppskriften er beregnet til 4 personer.)