Abbor med asiatisk vri

Abborelskere, elsk igjen. Sesongen med isfiske er akkurat avsluttet, abboren skal elske, og legge egg i gammel vegetasjon, og snart er det ny sesong for abborfiske. 

Abboren kan fiskes nesten hele året, bortsett fra tiden etter isfiske, og fram til det fine sommerfisket. 

Fisken finner du over store deler av landet, med unntak av Nordland og deler av Troms. Et og annet vann huser vel en moderat abborbestand, med det hører til sjeldenhetene.

For min egen del har abborkarrieren har hatt flere stadier. Jeg startet med småvann på skauen. Mark og dupp. Huggpilk og småabbor om vinteren. 

Markfiske etter abbor er et fiske jeg aldri kommer til å slippe. Mer avstressende fiske enn å se på en korkdupp en sommerkveld, skal du lete lenge etter. 

Vinterfiske derimot, har endret seg. Nå leter jeg etter de store «purkene» som vi kaller dem. Rognside abborer på kiloen eller mer. 

Som matfisk blir de slått av abbor rundt halvkiloen, men kilosgrensa skal brytes. Helst på hver tur. Og bor du på det sentrale Østlandet, kanskje i nærheten av et vann eller sjø med krøkle eller annen små stimfisk, er muligheten for grov abbor stor.

Salt over natta

Abboren er kanskje den mest undervurderte matfisken jeg vet om. Og jeg vil helst ha de så store at de kan fileteres med rund hånd, slik at både sidebein og midtfiskbein fjernes. 

Som et biprodukt får du både bein og hoder som er utmerket basis til kraft for saus eller suppe.

Fileten kan tilberedes på mange måter, selv foretrekker jeg den stekt i brunet smør. Fisken skal være sprø utenpå og myk under stekeskorpen. 

Best blir den hvis filetene får ligge med en aning salt over natta. Da får den riktig konsistens, og den krøller seg ikke i panna, noe som gjør det vanskelig å få sprø fileter.

Festmat

Vil du gjøre det enkelt, legger du en nystekt og sprø abborfilet på et stykke ferskt brød, med et raust lag meierismør. Men abbor kan også være festmat, slik den framkommer i denne oppskriften. 

Retten kan lages av fileter med eller uten skinn, men husk at det kan være en krevende jobb å skrape bort skjellene hvis du beholder skinnet på. Det viktigste er at du fileterer slik det framkommer av tekst og bilde, og får en beinfri filet. 

For øvrig er det litt spesielt å panere i grovt sammalt rugmel, men det gir en smak og sprøhet som langt overgår siktet hvetemel.

Anrett fiskefiletene med saus, ramsløkmajones og sesongens grønnsaker. Gjerne grillet. Både asparges og hjertesalat er godt å grille. 

Varm grill eller grillpanne, olje og flaksalt til slutt, og vips, så har du en fin grønnsakblanding. Damper du i tillegg litt spinat, blir det fullkomment.

Ønsker du vin til maten, anbefaler jeg en tysker med litt restsødme, og friskhet nok til å takle sausene. Dr. Loosen Riesling Kabinett 2016. Billig, men god. For øvrig må du gjerne drikke øl. Lys lager eller en Pale ale.

Slik gjør du

La filetene ligge med litt salt minst to timer, eller over natta i kjøleskap – hvis du har tid. Tørk dem godt, og vend dem i grovt, sammalt rugmel. 

Har du tatt deg umaken og skrapet skjell, slik at den stekes med skinn, paneres den bare på den skinnfrie siden.

Stekes 3 – 4 minutter på begge sider. Abbor er en fisk som tåler litt av det vi kaller oversteking, uten at den føles tørr å tygge på.

Krydret soyasaus

Bruk et fint rivjern og riv skallet av lime og sitron. Press ut safta.

Bland revet skall, knust hvitløk, revet pepperrot, chili, ingefær, brunt sukker og soyasaus, og varm opp nesten til kokepunktet, slik at sukkeret smelter.

La blandingen kjøle seg litt ned før du tilsetter saften fra sitron og lime, olje og koriander.

Tips: Krydret soyasaus kan gjerne lages i større mengder og helles på tette glass, da den trekker smak av ingrediensene lenge etter at den er ferdig. Passer både til rå og varmebehandlet fisk.

Ramsløkmajones

Kjør ingrediensene med stavmikser eller liknende til den er fint blandet. Siden det ikke er så mange forunt å plukke selv, finnes ramsløk som puré i velassorterte dagligvarebutikker.

Tips: Ramsløk finnes i kystnære, gjerne fuktige plasser med løvskog, så langt nord som til Trøndelag. Vil du plukke selv, er sesongen nå. Kjør bladene til puré med stavmikser. Tilsett litt olje, salt og en aning sitron i prosessen. Dette gir god smak, fin farge og forlenget holdbarhet. Ramsløkpure holder seg lenge i kjøleskap, men kan også fryses.

Retten er beregnet til fire personer.