Leverlykke

Enkelte mener de blir lykkelige av å spise lever. I deler av verden serveres lever til bryllup. Det skal gi et langt og lykkelig ekteskap. 

Jeg skal ikke være en garantist for langvarig lykke, men jeg kan gjerne være en garantist for sunnhet koblet mot innmat generelt, og lever spesielt. Vi har trolig jaktet, og spist kjøtt fra vilt og andre dyr siden tidenes morgen.

I iallfall tidenes «litt utpå dagen». Og vi spiste hele dyret, i motsetning til i dag, hvor en stor andel av dyret kastes, eller blir kokt til bikkjemat. Å spise de forskjellige organene på dyret, hadde en symbolsk verdi, samtidig som alt skulle utnyttes.

I vår tid har vi imidlertid tuklet det litt til, og vi må vise noe forsiktighet. Forurensing av naturen fører til at tungmetaller lagres i leveren spesielt, så vi bør kun spise innmat fra unge dyr.

Naturens multivitamin

Denne røslige muskelen blir altfor ofte liggende igjen på slakteplassen, til glede for rev og korp. Den har ikke samme status som hjerte og tunge. Disse delene tilfaller skytteren som et slags mat-trofé. 

På samme måte kunne jeg tenke meg at levra ble tatt vare på. Legg den i en rein pose, på samme måte som hjerte, og ta vare på den som prima råvare. 

Siden levra er svært blodfylt, og på mange måter er et slags renselsesorgan, bør den ligge i kaldt (helst rennende) vann i minst et døgn, før den brukes eller pakkes og fryses.

Lever regnes som så sunt å spise, at mange mener lever bør inngå som en fast del av kostholdet. Den er en svært god kilde til jern og andre mineraler. Også vitamin A og B finnes i rause mengder i leveren. Spesielt B 12. Vi kan gjerne kalle den naturens multivitamin. 

Vi er storforbrukere av leverpostei fra industrien. Denne kan vi, med enkelt utstyr, gjerne lage sjøl. 

Som middagsrett er imidlertid lever på vei ut. Trolig på grunn av den før nevnte velstand, samtidig som tilberedningsmetoder og oppskrifter har gått i glemmeboka. Og mange har også dårlige minner fra stram, tørr og overkokt lever.

Italiensk vri

Lever kan tilberedes på flere måter. Som farse til leverkaker, i gryteretter eller bare stekt. Gjerne på grill. 

Grillet lever med godt tilbehør, er faktisk noe av det beste jeg vet. Jeg glemmer aldri en leverrett jeg fikk server i Sønder Jylland. Godt krydret, grillet, med bacon, tomat og bearnéssaus. Den var grillet akkurat så lenge at den fortsatt var ørlite rosa i kjernen. 

Og her er nok hemmeligheten bak en vellykket leverrett. Mye smak i krydring og tilbehør, og forsiktig stekt. Lang tilberedning forsterker den litt spesielle leversmaken, som mange har problemer med. 

Månedens oppskrift er inspirert av en Italiensk rett av kalvekjøtt, Kalvefilet Saltimbocca. Her er kalvekjøttet byttet ut med lever fra ungt hjortedyr. Både kalvelever fra elg, hjort, rein og rådyr kan brukes. 

Jeg har også tatt meg den frihet å bytte ut Parmaskinka med bacon. Styr unna rødvin til innmat generelt. Ønsker du å drikke vin, bør du forsøke en frisk hvitvin, enten Riesling eller Pinot Gris. Det enkleste valget er øl. Gjerne mørkt øl med tydelig maltsmak og høy alkoholprosent.

Slik gjør du

Start med å vanne ut leveren, helst et døgn. Rens den deretter for hinner og blodårer, før den skjæres i ca. 2 cm tykke skiver. Pakk hver skive inn i tynne skiver bacon. Stikk så fersk salvie under baconskivene ved hjelp av bladstilkene.

Stek leverskivene i middels varm panne, 3 – 4 minutter på hver side. Salvie og bacon må ikke bli brent, og levra bør være svakt rosa i kjernen. Når stykkene er stekt, kan panna kokes ut med vann og sherryeddik. Tilsett så fløte, og kok inn til sausen er passe tykk.

Smak til, og sil sausen før servering.

Aspargesbønnene renses og kokes møre i lettsaltet vann.

Tomatene skjæres i terninger. Fres først finhakket sjalottløk i en kjele. Tilsett de hakkede tomatene og basilikum. Fres alt til mye av væsken er fordampet. Juster smaken med litt salt, eventuelt også litt sukker. Hell tomatblandingen over aspargesbønnene ved servering.

Bruk gjerne melne poteter som skrelles og kokes møre. Tilsett litt salt, og press potetene gjennom en sil.

La alt få et dryss av nykvernet svart pepper. Lykke til, og forbli lykkelig.