Oppskrift | Torsk til jul
Juletorsk med rødvinssaus
Kysttorsken sliter, og fra i sommer ble det forbudt å fiske torsk langs store deler av kysten i Sør-Norge. Så hvorfor i all verden skriver jeg om juletorsk?
Denne artikkelen er over ett år gammel.
Jo, vi er et langstrakt land, faktisk har vi verden nest lengste kystlinje, kun slått av Canada. Og selv om kysttorsken også har fått trangere kår fra Telemark til Stadt og videre nordover, kan vi med en viss forsiktighet fiske denne delikatessen med kritthvitt kjøtt.
Ifølge gammel skikk, skulle man kun spise torsk i måneder med “R”, fordi fisken da hadde best kvalitet. Det er nok ikke tatt ut av løse lufta, men som østlending synes jeg likevel nesten alt sjøvann fra Stadt og nordover er forholdsvis kaldt, og spiser derfor selvfisket torsk året rundt – med stort velbehag.
En veldig nær slektning, som har fått navnet skrei, vandrer fra arktiske farvann og helt ned til kysten av Vestlandet i vintermånedene. Fjorårets bestand var rekordstor, så fiske etter denne stramme karen kan du fortsette med uten snev av dårlig samvittighet.
Fasting og fisk
I jula er de aller fleste av oss langt mer bundet til tradisjoner enn resten av året, ikke minst i matveien. Går vi tilbake til tiden før reformasjonen, var desember en måned preget av fasting, i den forstand at det ikke var lov å spise kjøtt, kun fisk.
Første juledag kunne man imidlertid sette kjøtt og flesk på bordet. Ser man på dagens juletradisjoner, kan vi vel fastslå at fasten ikke er blitt videreført av så mange. Likevel har noe festet seg i oss. Vi har tradisjoner med rakfisk, kveite, lutefisk og ikke minst juletorsk.
Det er altså ikke helt tilfeldig at disse tradisjonene med spesielle fiskeretter fortsatt lever.
Tørrfisk var greit å oppbevare, og bjørkeaske til lut var å finne i enhver vedovn. Fersk tosk derimot, hørte nok mer kystsamfunnene til. Fisken ble helst kokt, og servert med poteter og smør.
Fortsatt kokes nok torsken, men med floraen av kokebøker som beskriver mer eller mindre ukjente tilberedningsmåter, tilbehør og ditto smaker, er det blitt større variasjon over rettene. Og takk for det. En tradisjon skal ikke vare evig. Den skal utvikles i takt med tiden, samtidig som den skal ivareta noe av det opprinnelige.
Og putter man på feit lever, vil en syrefrisk hvitvin, eller øl være et bedre valg. Men i dag er det rødvin. Både i saus og glass. Til retten behøver du torsk på minst 3–4 kg, helst større, for å få saftige og gode porsjoner. Man knusler ikke med juletorsk.
I glassene må det være rødvin. Enkelte hevder at du skal bruke den samme vinen i glasset som i sausen. Bruk fornuft, og ha billig rødvin i sausen, og bruk pengene på det som skal i glasset.
Finn en vin med både friskhet og fylde, uten for mye garvestoffer. Jeg anbefaler Fenocchio Barbera d’Alba Superiore 2016.
Slik gjør du
Start med å fjerne både sidebein og midtfiskbein fra fileten.
Skjær ut fire rause stykker fra den tykkeste delen av fileten, og legg dem i en saltlake bestående av ½ liter vann og 40 gram salt. Saltet kan røres inn uten å varme vannet. La fisken ligge i laken minst to timer.
Forvarm stekeovnen til 120 grader. Ta fiskestykkene ut av laken, tørk dem med papir og legg dem på et stekebrett.
Stikk inn et steketermometer, og bak først fisken til en kjernetemperatur på 40 grader. Ta fisken ut, og sett grillelementet i ovnen på 240 grader. Legg en smørklatt på hvert fiskestykke, eller aller helst en skive marg fra margbein. Sett fisken tilbake i ovnen, 10 cm fra grillelementet, og la kjernetemperaturen stige til 52 grader. Da skal smør/marg være smeltet, og skinnet lysebrunt.
Potetstappe av mandelpoteter er veldig godt til fisken. Kok gjerne potetene med 4–5 hele hvitløksfedd. Denne kan knuses sammen med potetene og gir en mild, litt søtlig hvitløksmak.
Server fiskestykkene med stekt sopp og stekt sjalottløk. Eller andre grønnsaker, gjerne ovnsbakte.
Slik gjør du
Mens fisken godgjør seg i saltlaken, lager du saus. Knus hel, svart pepper med en morter. Alternativt kan du legge pepperkornene i et klede, og banke løs med en biffbanker.
Finhakk sjalottløken og ha den i en liten kjele sammen med rødvin og laurbærblad.
Kok inn vin og krydder til det er igjen ca. ½ dl.
Tilsett kraft, og kok igjen ca. 10 minutter på svak varme.
Jevn sausen med maisenna utrørt i kaldt vann. Gi alt et oppkok.
Sil av løk og krydder. Pisk inn smøret rett før servering. Dette gjør sausen blank og rik på smak.
Smak til med salt om nødvendig.
Oppskriften er beregnet til 4 personer.
