Kokkens vei:

Ekte matauk

Når du uansett jakter og fisker, er det kanskje den enkleste sak i verden å lykkes med en restaurant?

Publisert Sist oppdatert

Narvik: Ofotfjorden er et blikkstille skue fra kaia i Vassvika.

– Ja, her det bare å finne seg en plass, sier Børge Strøm og strekker ut en hånd.

Bak roret om bord i en Buster XXL står Vegard Stormo, som nikker et «hei» mens han dytter en pris snus under overleppa.

Kort tid seinere suser vi for fulle mugger under Hålogalansbrua. Ekspedisjonens mål er å skaffe kveite til neste bordsetning i restaurant Glasskiosken, det kulinariske eventyret herrene har bygget opp i rekordfart i Narvik. Begge er kokker. Førstnevnte er i tillegg daglig leder, sistnevnte er både vinkelner og månedens ansatt – hver måned.

– Også e det jo litt artig å vise en søring kossen man får kveite!

Det humres i båten over undertegnedes manglende havfiskeerfaring. Første stopp er å skaffe makrell eller småsei, før vi etter planen skal agne opp flere kveiteliner. Det er enkelt sagt søkker med agnede kroker, som så får lov å ligge i sjøen til neste dag.

– Der koke det!

Stormo peker mot den brusende vannflata. Et kast med slukstanga midt i stimen – så blir det dødt. Iherdige forsøk til tross, det blir ingen makrell.

Turen går videre innover til Rombakfjorden, til neste sikre plass. I åssidene går fortsatt malmtoget mellom Kiruna og Narvik havn. Nede ved fjæra ligger vraket etter den tyske jageren Georg Thiele. Tyskerne rente det på grunn etter at skipet ble truffet under striden med britiske marinefartøy under det andre sjøslaget om Narvik 13. april 1940. I dag gjemmer fisken seg i vrakrestene fra det 119 meter lange krigsskipet.

Ikke bare en fattig trøst

To sei biter omsider på kroken, før det igjen blir dødt. Stormo rynker litt på nesa. Det er rett og slett for få agn til å sette kveiteliner. Da er det «pekking» med stang og store jigger som må til. To havstenger rigges før agnet forsvinner ned i mørket.

– Sist vi var utpå fikk vi tre kveiter på denne måten, men da hadde vi ingen søringer om bord, forteller Stormo med et smil.

Vi «pekker» oss fram og tilbake over den ene gromplassen etter den andre – uten hell.

– Altså, Vegard. Kveitefiske uten napp er jo det kjedeligste som finnes. Når jeg tenker meg om, tror jeg aldri jeg har fått napp i nordavind, sukker Strøm til makkeren.

Duoen som kaller seg Pompel og Pilt, har kjent hverandre siden Stormo gikk i kokkelære.

– Jeg havnet på en restaurant der Børge jobbet, og så var det gjort, sier han.

– Ja, vi liker jo sprit, damer og fangsting begge to, stemmer Strøm i.

Restauranten driver de sammen med to kamerater. Menyen bygges på lokale og bærekraftige råvarer. Det innebærer også fruktene fra egen jakt, fisketurer og sanking i fjell og fjære.

– Men kveitefiske har dere kanskje ikke helt peiling på likevel …?

– Altså, søringer må lære seg å reise nordover når vind og vær er riktig, ikke bare låse seg på en konkret dag og håpe på det beste. Kveita er jo litt lunefull. Men om du vil ha lange, kan jeg garantere fangst her og nå, sier Stormo noe sjarmerende indignert.

Kort tid etter befinner vi oss over ei dyprenne der ekkoloddet viser 90 meter. Den ene seien festes til et lite agnslep og går over ripa. I 10 minutter skjer det ingenting. Jeg funderer på om jeg skal si noe. Stormo har jo garantert fangst …

Fangst! Ei brosme sikrer hvit fisk til neste middag i restauranten.
Seien biter ikke i store nok mengder til å kunne brukes som agn på kveiteliner.

Der!

– Nå kjenner jeg noe i stanga her!

– Ja, men bare la fisken spise seg ordentlig innpå før du røkker til. Er du for tidlig ute, blir den ikke kroket ordentlig, svarer skipperen.

Et rykk og et hinsides tungt innsveiv seinere, kommer ei brosme til syne.

– Det er bra, da har vi ordnet litt av ingrediensene vi trenger. Brosma er god matfisk, den får vi en god rett ut av, smiler Stormo.

Det blir med den ene brosma, eller fattigmannshummer, som den også blir kalt. At det måtte en søring til for å sikre fangsten, snakker vi ikke om.

Majestetisk landskap

Tåkefillene driver forbi steinura i skråningen midtveis opp Narvikfjellet. Sola titter vekselvis fram bak skyene og kaster et skinnende, tidvis stikkende lys på knausene. Med hvit fisk i boks, er det på tide å sikre ryper til neste middag.

Restauranten har åpent tre kvelder i uka, med en bordsetning à 20 plasser hver kveld. Når Strøm og Stormo ikke står på kjøkkenet, er duoen opptatt med å skaffe råvarer.

– Vi har vokst opp med jakt begge to. For min del var det bestefar og far som tok meg med ut. Jeg ble frelst med en gang. Det er jo klart du skal spise det du fangster. Også er ho mamma veldig god til å lage mat, så for meg er det å være kokk en helt naturlig videreutvikling av å være jæger, sier Stormo.

Besøk hos Vegard Stormo og Glasskiosken i Narvik

Foran oss åpenbare fjellrypas landskap seg. Værbitt og karrig med nakne fjell, steinurer og spisse tinder.

Med hver sin walkietalkie på brystet, skiller Strøm og Stormo lag og begynner å traversere på linje gjennom ura.

Fem minutter seinere tar to fugler til vingene. Stormo er klar, og to skudd runger fra sideliggeren.

Han gliser litt forsiktig, stryker seg gjennom skjegget og feirer med tobakk under leppa. Det er lov å være fornøyd når du starter dagen med double.

Stormo plukker opp de to fuglene og skuer utover fjellriket. Utsikten kan ta pusten fra enhver.

– Egentlig skjønner jeg ikke alle som stresser sånn med å jakte fra sesongstart. Det er mange om beinet og ikke nødvendigvis mye fugl. Jeg synes den aller beste jakta er etter snøfall. Da er det store flokker her oppe.

Med tanke på at han lander nok en double minutter seinere, framstår likevel ikke jakta på barmark som helt feil.

Børge Strøm plukker opp dagens første felte rype.
Også høyfjellet byr på ville vekster som gjør seg på kjøkkenet.
Det er lov å være fornøyd når fjellet byr på en sekk med ryper i majestetiske omgivelser.

– Du Vegard, vi må huske på at jeg har 20 kilo poteter liggende i bilen. Også må jeg få bestilt litt mer vin før helga, kommer det fra Strøm litt lenger ned i ura.

Ferden går videre innover fjellet mens sola begynner å steke. Rypene er plutselig som sunket i jorden. På vei opp nok en bratt skrent, smiler Stormo fornøyd. En storvokst kvann åpenbarer seg.

– Smak på den her. Det er litt som kamferdrops. Har du den lenge i munnen, blir du litt nummen på tunga. Vi pleier å tørke den og mose den til pulver. Det gir et fint krydder på maten, forklarer Stormo mens han river av noen stilker og stapper dem i rypenettet.

Vi jakter videre. Til slutt gjenstår selve krumtappen, toppen av Narvikfjellet.

– Det oser jo rypeterreng her, sier Strøm.

Han har rett. To skudd ljomer, to ryper til detter. Snart kan middagsgjestene bare komme.

– For meg er det å være kokk en helt
naturlig videreutvikling av å være jæger.

Heder og matlyst

Midt i et boligstrøk i Narvik sentrum ligger Glasskiosken. I mange år lå det en tippekiosk her, drevet av han Lars og ho Margit. En institusjon i bybildet. Kallenavnet kom av alle glassvinduene. Strøm og Stormo så ingen grunn til å endre noe som alle i byen har et forhold til.

– Lokalet hadde stått tomt i flere år etter at Lars og Margit la ned driften. En kompis kjøpte det og vurderte å bruke det som lager. Jeg gikk forbi og spurte om vi ikke skulle lage en restaurant. Så bare gjorde vi det, sier Stormo.

Glasskiosken åpnet dørene i november 2024. Offisielt er det en treretter på menyen, i praksis blir det ganske mange flere når du først har satt deg til bords.

På bålpanna utenfor henger fortsatt et grillet fiskehode fra forrige bordsetning. Innomhus står det krukker med reinlav, engkarse, chaga og mye annet naturen har å by på for den årvåkne sanker.

En kullfyrt bordgrill fra Japan holder kokekjelen med kaffe varm, mens en kjele med melk og selleri allerede putrer på koketoppen.

– Har vi fortsatt kålrot i lake? Og kaviar?

– Se i kjøleskapet.

Strøm finner det han leter etter før han går løs på brosma. Stikker kniven inn bak hodet, jobber seg med vante bevegelser ned til halen. Snur fisken. Gjentar prosessen. Det tar ikke mange minuttene før to delikate fileter ligger klare for videre behandling på et fat.

Som tilbehør blir det en reduksjon hvitvin og fløte tilsatt sjalottløk.

– Ja, ja, egentlig burde jeg jo brukt smør. Men smør og fløte er jo to sider av samme sak. Dessuten liker jeg å kjøre alt sammen i stavmikseren til slutt. Det gir bedre smak enn å sile av, forklarer Strøm der han damper brosma.

Så havner fisken fra dypet i en jernpanne med mye smør. Gang på gang helles smøret på filetenes overside. Rett før servering snus bitene, slik at både øyne og gane kan fryde seg over en sprøstekt filet som smelter i munnen.

Ved siden av er Stormo i gang med rypene. Etter flåing tar han ut innmat og frigjør bryststykket. Resten av skroget havner på kullgrillen til bruning før det brukes til sausekraft.

– Når jeg spør folk om de har spist rype, drar de gjerne litt på det og sier «jo da». Men sant, da har de spist den kokte, litt tørre rypa. De har jo ikke spist ordentlig rype, sier Stormo før han forsiktig rister ut innholdet i kroen.

Denne lille posen, som ikke må forveksles med kråsen, bruker rypa for å samle mat, for så å fordøye i ro og mak. Nå fyller kokken posen med en finhakket blanding av sjalottløk, avskjær fra lår, spekeskinke, einebær, noen av urtene rypa spiste og en dæsj timian. Det blir en slags pølse.

– Det er veldig viktig for oss at vi bruker så mye som overhodet mulig av fangsten vår. Vi skylder fisken og viltet å hedre det. Det fyller meg med en dyp ærefrykt, sier Stormo.

Rypeføttene blir forresten klippet av og gjenbrukt til en favoritt på dessertfronten kalt ferske rypespor.

– Det er en is vi lager, der vi bruker rypas føtter til å lage spor i isen.

Meningen med arbeidslivet

Maten er omsider servert og fortært, oppvasken tatt. Stormo scroller på mobilen og lyser plutselig opp.

– Se på den musa her! Tror du ikke den funker bra? De andre jeg binder av hjortehår bare synker. Denne er laget med skum, sier han og ser spørrende på makkeren.

– Den funker sikkert. Men du. Hva gjør vi med snus når vi drar til New Zealand? Kanskje vi bare skal slutte?

Strøm ser litt bekymret ut over lokalet. Duoen stenger like godt restauranten en måneds tid for å drive teambuilding langs en sagnomsust ørretelv eller to i kiwienes land.

Stormo smiler lurt og blunker.

– Ja, man må husk å lev.

Strøm og Stormos tips for bedre matopplevelser

Prøve og feile. Folk må tørre å slippe seg løs. Det er lov å eksperimentere, også med viltkjøtt. Prøv pølser av rype eller carpaccio av kveite.

Ikke stek for mye. Husk at viltkjøttet er veldig magert. Unngå oversteking, ellers blir det tørt. Heller ikke fisken skal ha for hard varmebehandling om du vil bevare saftigheten.

Tenk på tilbehøret. Mange gjør vinvalget ut fra kjøttet eller fisken som skal spises. Tenk heller på tilbehøret. Det er ofte mye fett i tilbehøret til vilt, og da trenger du en vin med mye syre og alkohol. Sistnevnte bidrar til å løse opp fettet. 

Saus det til. Lær deg å lage en skikkelig saus fra bunnen av, med ordentlig kraft. Brun kjøtt og bein, ta vare på avkapp. Så bruker du gjerne selleri, gulrot, løk eller purre i sausen. Det kan nesten ikke gå galt.

Powered by Labrador CMS