En bog til begjær

Alle våre matnyttige viltarter har sine særegne smaker, og riktig behandlet kan det bli gastronomiske nytelser av det meste. Like fullt har man gjerne sine favoritter. Når det kommer til hjortevilt, holder jeg personlig en knapp på rådyr.

Eksperimenter

Smaken er mild og litt søtlig. Kjøttet er supermørt og magert. Glem alt du har lært om å skjære biffer på tvers av fibrene, rådyrkjøtt blir like bra uansett hvilken vei du vender og skjærer. Test en fårikål-vri med rådyrkjøtt. Eller pinnekjøtt (det feiteste dyret funker best).

Men ikke prøv deg på nymotens sous vide-teknikker. Langtidsbaking gir kjøttet en leverpostei-konsistens, som rådyret ikke fortjener.

Bruk tid

Det er låret som er jegerkokkens rådyrtrofé på kjøkkenet. Men bogen er like god.

Helstekt rådyrbog med bakt gresskar gjør rett på rådyrets potensial. Den krever litt tid, men helt uten stress. Bak gresskaret i god tid før måltidet, og beregn mer heller enn mindre tid i ovnen på selve bogen. Så kan du gjøre alt klart til perfekt oppvarming mens gjestene kommer og du har tid til å være med på jegerens skål.

Slik gjør du

Gresskaret settes hel i ovn på 200 grader i 1,5 time. Ta det ut og la det hvile i minimum en time før du deler det grovt og fjerner frøene.

I mellomtiden gnir du bogen inn med salt og pepper. Stek først på 200 grader i 20 minutter, senk temperaturen til 90 grader, og la den stå i tre timer til.

Bland sammen olivenolje, eddik, sennep, persille og rødløk. Smak til med salt, pepper og litt sukker. Vend blandingen inn i og over de grove gresskarbitene.

Sett gresskarblandingen i en ildfast form, og la den stå i ovnen sammen med bogen de siste 30 minuttene av steketiden. Så er det bare å blande inn det grønne, og sette hele formen på bordet.

Skjær opp bogen mens gjestene ser på. Og husk at all mat blir bedre med en god historie.