Annonse

Oppskrift | Varmrøykt sik

Røykeloven

Noen liker å røyke en feit sigar. Andre foretrekker å røyke feit fisk. Sik er et bra sted å starte.

Publisert Sist oppdatert

Denne artikkelen er over ett år gammel.

La oss begynne med å følge den flyktige blågrå røyken gjennom historien. Det er bevist at folk rundt Middelhavet har røkt kjøtt i mer enn tre tusen år, men trolig har sultne sjeler røkt mat siden man fikk fyr på bålet og tak over hodet.

Kjøtt og fisk ble hengt opp under taket, der røyken fra grua steg opp mot ljoren. Når den aromatiske røyken kleber seg til kjøtt oppstår to ting; holdbarhet og smak, og menneskeheten så seg aldri tilbake. Hvordan tradisjonen kom til Norge, er usikkert. Samene har lange tradisjon for røyking av reinkjøtt, men hvor langt tilbake er det ingen som vet.

Ingredienser

  • 4 ferdig røkte sik
  • 2 hjertesalat (½ til hver)
  • Majones
  • Sikrogn
  • Flatbrød og smør
  • Dillkrone (eller dill)
  • Sitron

Det vi vet, er at den røffe smaken av røyk nærmest har blitt en del den norske folkesjela. Vi har røkt laks, ål, kolje, rein, smalahove, pinnekjøtt og sik i flere hundre år. Røykens konserverende egenskaper er ikke lenger det viktigste. Det er den furete, værbitte smaken vi jakter på.

Sikgaranti

Av fisk er sik en av favorittene til røyking. Den sølvblanke laksefisken inneholder mye fett, og den er relativt enkel å fange. Mitt første møte med siken var på Storsjøen i Rendalen, der faren min har hytte, og hvor fisking med overflategarn nærmest kom med sikgaranti.

Personlig liker jeg sikfisket på høsten best, når fisken er feit og full av rogn. Sikkaviar er ikke like eksklusivt som lågåsildens løyrom, men den er mer tilgjengelig.

Først speking

Varmrøyking er en prosess. Målet er at minst mulig usunn tjære og flest mulig smakfulle røykaromater fester seg til overflaten på fisken. Det er helt sikkert mange veier til et godt resultat, men her er et forsøk på en ny røykelov: For det første; fisken må spekes før røyking, og skal ligge i fem prosent saltlake, 50 g salt pr. liter, i 24 timer. Da blir kjøttet fastere i fisken, mer smakfull og holder seg lengre.

Røyksyrene er med å forhindre mugg og bakterier på overflaten i fuktig klima, som for øvrig er grunnen til at vestlandsbygdene har tradisjon for røkt pinnekjøtt. Men det er altså saltingen som leverer holdbarhet.

Skylling og tørking

Etter spekingen har du siken i kaldt springvann i 20 minutter, så litt av saltet i den tynne bukdelen trekkes ut. Deretter må fisken tørkes godt, helst lufttørkes ute i vinden, eller eventuelt i ovn på varmluft, på lav temperatur med døra åpen. Hvis fisken er fuktig vil røyken prelle av.

Av samme grunn er det viktig at fisken ikke er kjøleskapskald før røyking, da kondens vil gi dugg på overflaten. Av spon pleier jeg å bruke flis fra bøk eller frukttrær, som eple eller kirsebær, eller til nød bjørk. Men fjern barken, som blir oljete og svart under røykingen.

Riktig røyking

Hvordan fisken skal røykes, er det antakelig mange meninger om. Røyker man mye kjøtt og fisk, kan en god røykeovn være en god investering. Alternativt kan du varme opp en jerngryte til den er glovarm, ha i røykspon og sette hele gryta i stekeovnen sammen med fisken på rist, eller ha gryta i en tett beholder, eller pappeske.

Fisken er ferdig når den har en kjernetemperatur på 72 grader. Da er faren for eventuelle listeriabakterier er eliminert.

Dersom fisken holder lavere kjernetemperatur enn 72 grader, kan du ta den siste del av oppvarmingen i ovnen (uten røyk) på lav temperatur (80 grader). Det viktigste er at fisken ikke blir tørr.

Mange bruker Aburøyk, som er en hendig og liten røykeovn, men hvor høy temperatur gjør det litt vanskeligere å få til et godt resultat. Det er ikke umulig, men heller ikke lett.

Følger du denne røykeloven, er faren stor for en massiv overgang fra feite sigarer til feite fisker.

Røkt sik

Som hovedrett til 4 personer, trenger man 1 fisk pr. person. Til forrett er det fint med halestykker, slik som på bildet. Røyk fisken som beskrevet i innledende tekst.

Slik gjør du:

Ta av skinnet på fisken, men behold gjerne skinnet på halen (som på bildet). Halestykket er enklere å servere og rense. Hvis hele fisken skal serveres, kan du vurdere å rense fisken til rene biter, og servere på tallerken. Serveres med godt brød eller flatbrød.

Rogn

Melk rogna ved å stryke nyfisket sik på buken, fra hodet og bakover. Fjern eventuelle skjell som har blandet seg med rogna. Trikset er å bruke en sil eller dørslag. Visp rogna lett med en liten ballongvisp for å fjerne rognhinnene (de vil feste seg til vispen). Når du er ferdig drysses salt over, fem prosent salt i forhold til rogn. Saltet gjør at rogna får tydeligere struktur og bra «tyggeknepp». Rogna er klar til å spises etter en halvtime, og holder et par uker i kjøleskap.

Del de to hjertesalatene i to biter. Legg på noen striper majones, og server med poteter, flatbrød, sitron og dill.

Powered by Labrador CMS