Lake fra to verdenshjørner

– Se, nå biter’n!

Lyset fra to hodelykter finner stanga som beveger seg forsiktig. Jeg blir beordret til å «ta`n», og under rolig veiledning blir den løftet forsiktig, mens jeg venter på neste bevegelse. Der! Jeg røsker, til sveiver det jeg er kar om, men må bytte grep, og plutselig er snøret slakt igjen. Alt må læres.

Jeg er i Glomma, ikke langt fra Askim, etter å ha fått en invitasjon fra NJFFs fylkessekretær i Østfold, Ole-Håkon Heier. Målet er å få lake på lista. Jeg har fisket lake før, men det var under garnfiske i Storsjøen. Nå skal den tas på stang. Vi har agnet med lokal agnfisk montert med glidetakkel og 90 grams søkke.

Det er strøm langs bunnen, og søkket må ligge stille. Siden fisket er best etter at dagslyset forsvinner, er gode hodelykter et must. Selvlysende tape i stangtoppen røper bevegelsene, som jeg etter hvert lærer å skille fra de mer langsomme bevegelsene forårsaket av at senen tas av strømmen i vannet.

Resolutt

Etter et par mislykkede forsøk, greier jeg til slutt å få min første stangfiskede lake på land. Man må være bestemt. Dra til, sveive som bare det. Får fisken den minste slakk, kjører den seg fast i steiner eller annet rask som befinner seg på bunnen.

Lake er en pussig fisk. En innvandrer fra øst, og den eneste torskefisken som lever i ferskvann. Den likner mest av alt på ei brosme. Lake finnes stort sett over hele landet, men er vanligst østafjells, fra svenskegrensa til Pasvik. I Sibir er det fanget lake på inntil 40 kg. Mens norgesrekorden på stang er ca. 7 kg. Mest vanlig er fisk på 1–3 kg.

Fast i fisken

Fisken er nattaktiv, og lever av småfisk og andre bunndyr. Den er mest aktiv om vinteren, og fiskes fra oktober til april. Under gytetiden, i februar, er den vanskeligere å få til å bite. Men som fisker flest, er den sulten og bitevillig rett etter gyting.

Det hvite kjøttet er langt fastere enn hos fetteren fra havet, torsken, og tåler fryseboksen langt bedre. Med forsiktig opptining kan du nesten ikke kjenne forskjell på fersk og frosset fisk.

Som tenkt, så gjort. Oppdraget er: Lag noe autentisk thai, men begrens ingrediensene til noe som er greit å få tak i hele Norge. Oppgaven blir tatt godt imot, og jeg får en leksjon i thai-metode for fisk. Her bruker man hele fisken. Skinnet blir sittende på, til og med hodet spises. Jeg innrømme en smule skepsis, men resultatet forbløffer meg.

Jeg knasker sprøtt lakehode og lakeskinn. Riktignok grundig overstekt etter mine kunnskaper, men slik skal det være. Én ting er vi enige om; dette kan bare gjøres med relativt liten lake, fisk på maks 1 kg, ellers vil det oppstå problemer med både hode og skinn.

Til denne retten bør det være thailandsk øl i glasset. Singha selges over store deler av landet. Vanlig pils eller alkoholfritt øl er et alternativ.

Siden retten kanskje vil oppfattes som noe sær, tillater jeg meg også presentere en egen oppskrift, inspirert av Ole-Håkons favoritt.

Til denne «norske» varianten ville jeg her servert en Riesling med noe restsødme på grunn av dressingen med blåmuggost. En Nik Weis St. Hof Urban Riesling er en veldig god hvitvin til den litt salte smaken fra osten.

Slik gjør du:

Start med sausen. Den kan lages i god tid, for å trekke ekstra smak.

Sjalottløk, chili, hvitløk og stangselleri kuttes helt fint med kniv. Alternativt kan det knuses i morter.

Bland vann, eddik og kryddersauser og brunt sukker, ha i de finhakkede ingrediensene og kok forsiktig i 10 minutter. Tilsett litt mer vann hvis det reduseres for mye.

Kvern over svart pepper og tilsett finhakket koriander.

Jevn sausen med potetmel utrørt i kaldt vann. Bare et oppkok, ellers blir sausen seig.

Vask fisken godt i kaldt vann. Fjern gjeller og kutte den opp i stykker på ca. 5 cm. Hodet er et eget stykke. Tørk den godt i papir.

Varm opp oljen til 180 grader. Sjekk gjerne med en tresleiv. Skummer det lett rundt sleiva, er oljen varm nok. Et tips er å legge et stykke bakepapir i bunnen av kjelen. Dette vil brette seg rundt fisken under steking og hindre oljen i å skumme over.

Start med å legge hodet i den varme oljen. Det trenger minst 5 minutter for å bli sprøtt og tyggbart.

Friter deretter de andre stykkene til de blir brune, og skinnet blir sprøtt, 3–4 minutter. Så snart fiskestykkene er ferdige, legges de på papir for å trekke vekk olje. Strø med litt salt umiddelbart, da det bidrar til å holde skinnet sprøtt.

Server med kokt ris og varm saus.

Stekt lakefilet med mandel og persillesmør

Slik gjør du:

Vend filetene i rugmel, og strø med salt og pepper. Steke filetene i rikelig smør til de blir pent brune.

Mandel og persillesmør

150 g smør

3 ss hakket persille

50 g skivede mandler. Fås ferdig skivet, alternativt kan de hakkes litt grovt

Slik gjør du:

Smelt smør i en stekepanne. Ikke bruk smøret fra stekingen. Dette inneholder fisk og smuler fra rugmelet, som tar vekk den fine nøtteaktige smaken av brunet smør. La smøret bli lysebrunt før du har i persille og mandler.

Lun salat med grønnkål

Slik gjør du:

Kutt grønnkålen i fine strimler. Snitt sukkerertene på langs, også til strimler. Kutt reddikene i tynne skiver.

Varm litt olje i en panne eller kjele. Stek først grønnkålen i et par minutter uten at den blir brun. Tilsett strimlede sukkererter, og til slutt ruccola og reddikskiver. La alt bli gjennomvarmt. Press over sitronsaft, kvern over svart pepper, og strø med en klype salt. Helst Maldonsalt.

Dressing av blåmuggost

Slik gjør du:

Bland alt til en glatt dressing. Juster gjerne smaken med salt, pepper og sukker om ønskelig.

Server fiskefiletene med den lune salaten og ha over litt av smøret. Resten serveres ved siden av, sammen poteter om ønskelig.