Fort hjort

Skuddet falt den siste dagen, tidlig om morgenen på Svanøy. Sola lyste opp fjellene i øst, og bak jakttårnet glitret fjorden. Blikket var stivt festet på den skyggefulle og bratte skrenten i skogholtet. Plutselig kom de inn fra siden, en kolle og en kalv. De stanset et øyeblikk, kikket i retning fjorden og fjellene, som for å se på utsikten.

Så falt skuddet, ett av 46356 dødelig skudd mot hjort i fjor. De siste årene er det felt rekordmange hjort, langt flere enn elg. Med en bestand på en kvart million dyr vil det bli mange hjortemiddager fremover. Og snart starter jaktsesongen. Da passer det fint med en gavepakke.

Matpakke

Å pakke inn mat har lange tradisjoner i hele verden. Russere elsker sine piroger, briter sine paier, kinesere sine vårruller og indere sin samosa. Fellestrekket er at man pakker inn noe godt i deig eller røre, og varmebehandler. Fordelen er at det er enkelt å ta med seg, og at du klarer deg uten bestikk eller tallerken.

Vi har pakket inn hjorten i filodeig, som kommer fra det greske ordet for «blad», og refererer til de løvtynne flakene som er vanlig i retter fra Balkan og Midtøsten, eksempelvis børek i Tyrkia. Det fine med filodeig er at den inneholder lite fett, så du kan ha den med rå i sekken uten at den smelter.

Noen av oss synes mat smaker best på tur, og helst tilberedt over bålet. Men denne retten kan like gjerne lages hjemme, og varmes opp på turen, som en matpakke med spiselig papir. Eller som hovedrett til middag, med litt salat og bestikk på bordet.

Mørt kjøtt

Av hjorteviltartene skiller hjorten seg ut med en mild og litt søtlig smak. Den lever mellom skog, sjø og fjell, og legger seg mellom øvrig hjortevilt i smak. Rådyr og rein har mer markant viltsmak, mens elgen er mer nøytral. Til denne retten er det lurt å bruke møre stykningsdeler som flatbiff, mørbrad eller bankebiff.

Hovedregelen med møre kjøttstykker er lite varmebehandling, hvor kjøttet er best rødt eller rosa. Seige stykningsdeler trenger lang behandling for å bryte ned muskelfibrene. I denne retten er vi ute etter en kombinasjon, hvor kjøttet blir gjennomstekt og samtidig får god tyggemotstand.

Beste fra to verdener

To ting må klaffe for å få til en perfekt, sprø «pænne». Det første er å koke inn kjøtt, sopp, løk og creme fraiche nok til at det ikke blir en rennende saus, men ikke så mye at det blir tørt. Konsistensen skal være som en litt for tjukk gryterett. Det andre som må klaffe er å få filodeigen sprø, uten at den blir svidd eller seig. Steketiden er rundt fire minutter på middels til sterk varme.

Gjør du alt dette rett skal innholdet være saftig som en elggryte mens filodeigen skal være sprø som vårrull, det beste fra to verdener. Og det er fort hjort.

Slik gjør du:

Kutt kjøttet i biter på 1-2 cm. Ha kjøttet i stekepanne med varm olje. Fordelen med olje er at det ikke brenner seg så fort, og er enklere å ha med på tur, men smør er også helt fint. Når du steker mye kjøtt i panna, kan det ofte bli en del kjøttsaft. Det gjør ingenting. Fortsett å steke til væsken har fordampet og kjøttet er godt brunet.

Ha deretter i sopp, løk og hvitløk, og stek videre på litt lavere varme i 2-3 minutter. Ha til slutt oppi begeret med creme fraiche og la det surre til en tykk kjøttgryte. Det tar 2-4 minutter. Smak til med salt og pepper og legg kjøttet til side.

Vask panna, og ha i godt med olje. Start med et ark i midten, legg ark med filodeig i panna hele veien rundt to ganger, med et nytt ark i midten til slutt, slik at det ligger i to lag. Hell over hjortegryta og dryss på persille. Legg et filoark på toppen midt på, brett deretter over arkene som henger over kanten. Avslutt med et siste ark i midten.

Stek på middels høy varme i 4-5 minutter på den ene siden. Avslutt gjerne litt smør for smakens skyld. Filodeigen skal bli sprø, ikke svidd. Snuoperasjonen er det kritiske punktet.

Kunsten er å snu retten i panna uten at den sprø filodeigen går i tusen knas. Trikset er å bruke en tallerken eller skjærefjøl i operasjonen. Ha mer olje i panna, og stek så retten på den andre siden i 4-5 minutter.

NB! Filodeig fås i de fleste større matbutikker, men ikke overtalt i landet, så sjekk med din lokale butikk før du inviterer til fest eller tur.

Retten er beregnet til 4 sultne personer.