Velhjort

Hjorten sprer seg og finnes nå over det meste av landet sør for Saltfjellet i Nordland. Og som de fleste trolig har fått med seg, har hjortejakta for lengst passert elgjakta i antall felte dyr.

I jaktåret 2020/2021 ble det felt 50.100 hjort mot 31.700 elg. I rein kjøttvekt er nok elgen fortsatt større, men med et gjennomsnitt på hjorteslaktet på 50 kilo, er du ikke lenger avhengig av å kjenne en hjortejeger for å få tak i kjøtt.

Trekk pusten

Du skal gå etter flatbiffen. Det er et stykke kjøtt som kommer fra baken av dyret. La oss si du får den fra en jeger, fersk og blodig. Da skal du trekke pusten. For kjøtt er ikke som fisk, som skal spises ferskest mulig.

Kjøttet må først modnes, og for en viltkokk med litt ambisjoner, må du vite noe om hvordan dette gjøres.

Temperatur og tid

Straks dyret er skutt, starter nedbrytningsprosessen i kjøttet. Kort sagt handler det om at enzymer bryter ned proteiner og muskelfibre. Resultatet er mørere og mer smakfullt kjøtt. Stikkordene for å kontrollere denne prosessen, er temperatur og tid.

Du har sikkert sett bilder av dyreskrotter som henger til modning i kjølige og luftige rom. For oss med vanlige hus, er det skralt med steder der vi kan henge opp kjøttet i fire grader i noen uker. Et eget skap til tørrmodning blir også litt for mye.

Vakuumering

Men det finnes en genial måte du må lære: vakuumering. Finn fram sous vide-utstyret du brukte bare den første måneden etter anskaffelsen. Vakuumer flatbiffen hel, og legg den innerst i kjøleskapet.

Der tar den lite plass og har perfekte omgivelser i rett temperatur. Nå er det bare å finne fram kalenderen og invitere til fest om tre til fire uker.