Salt fristelse

Saltbaking kommer fra en tid da stekeovnteknologien ikke var som i dag. Men faktisk gir saltlaget deg en utrolig kontroll. Det hindrer fisken i å tørke ut, da all kraft og smak forblir i fiskekjøttet. Saltformen blir også så tett at fisken får jevn oppvarming. Best av alt? Den er rykende klar når du åpner saltformen på bordet foran gjestene.

Fisken

Saltbaking passer til hel fisk eller store, kjøttfulle deler av fisken. Hel fordi skinnet gir en barriere som hindrer at fisken blir for salt. Kjøttfull fordi det gir saltformen et volum som varmen kan jobbe i. Flyndre, kveite og alle laksefisker passer utmerket.

Fisk som torsk er ikke like godt egnet, da den tynne buken tåler metoden dårlig. Selv liker jeg godt å bruke halestykkene av stor fisk, de passer perfekt til saltbaking. Fisken skal være ferdig renset og ikke saltet.

Saltet

Det er flere veier til saltbaking av fisk. Noen sverger til fint salt, andre blander inn eggehvite. Min erfaring er at billig grovt salt og litt vann er mer enn godt nok. Poenget er å få en «saltpasta» som du kan forme til en tettere og jevnere «saltform». 

Grovt salt gjør også at du lettere kan åpne saltformen ved bordet. Det hele «knekker» lettere opp uten at fisken ødelegges, og du unngår at det drysser masse salt ned i fiskekjøttet. Bruk én spiseskje vann til to never salt, og du er klar til å begynne arbeidet.

Saltbakt fisk med smørsaus

Jeg bruker ikke pepper eller andre «smaker» når jeg saltbaker god fisk. Jeg synes den rene, perfekte fiskesmaken er mer enn nok å tilby gjestene. Som tilbehør serverer jeg kokte poteter og en god smørsaus, gjerne med rogn for ekstra smak og farge. 

Slik gjør du:

• Finn fram en form med plass til fisken. Legg et lag med salt i bunnen og fisken oppå. Bruk resten av saltet til å dekke fisken, et lag på 3-4 mm er nok. Pass på at det ikke blir «luftehull» noe sted. Bak fisken i stekeovnen på 160 grader til du har kjernetemperatur på 40 grader.
• Mens fisken bakes, lager du sausen. Smørsaus – eller beurre blanc på fint – passer perfekt til fisk. Grunnprinsippet er at du skal bruke like mye hvitvin som smør. Begynn med å hakke og steke en sjalottløk blank. Ha i hvitvinseddik, la det koke opp før du har i hvitvinen. Dette skal nå koke inn til du har 10-20 % av det opprinnelige volumet igjen. Ta kjelen av platen og visp inn smøret litt etter litt, det skal ikke koke, da kan det skille seg. Hold sausen varm.
• Ta hele formen ut av ovnen og sett på bordet. La den hvile i 8-10 minutter mens temperaturen går opp til 45-48 grader.
• Nå er tiden inne for å knekke opp saltformen. Pass på at du får av store stykker, slik at hele overflaten av fisken blir åpen. Så løsner du forsiktig på skinnet, det beste er å rulle det av ved hjelp av en gaffel. Løsne passe store fiskestykker og legg rett på gjestens tallerken, så kan måltidet begynne!