Ressursutnyttelse:
– Hjortevilt er mye mer enn bare steik og kjøttdeig
Den jevne jeger er blitt mer bevisst på bruke mer av dyret enn før, men for mye godt kjøtt havner fortsatt i kverna, ifølge NJFFs slaktespesialist Eivind Lurås.
Denne artikkelen er over ett år gammel.
– Det er fortsatt noen jaktlag som lar alle store kjøttstykker bli steik, og deretter kverner resten til kjøttdeig. Men den jevne jeger er blitt mye mer bevisste på hvilken fantastisk råvare vi har, forteller Eivind Lurås, Jakt- og fiskesenterets slaktespesialist.
Under 80-tallets overflod var dårlig ressursutnyttelse mer utbredt, men tiden der en hel elg blir til pølser er forbi.
– På våre slaktekurs prøver vi å lære jegerne å bruke det aller meste av dyret. Margbein til kraft, hele ryggen, lårbein og klauvene. Det er et viktig prinsipp å utnytte hele dyret, og for den menige jeger er det alltid mulig å bruke mer, sier han.
Les også: – Slik parterer du elg og hjort
Lurås tipser om at lever, lunge og bein man ikke bruker selv kan bli bra hundesnacks. Samt at det alltid er noen fluebindere som vil ha hår.
Når det gjelder magesekk, så krever den behandling, og det å vaske tarmer er ifølge Lurås så krevende at det er atskillig van- ligere å kjøpe dem ferdig vasket.
Enkelt å «oppgradere» kjøtt
– Noe av det viktigste vi lærer bort:, er å skjære kjøttet sånn du vil ha det selv, sier han.
Dette er noe av fordelen med ikke å levere til slakter som følger et standardskjema.
Les også: – Slik speker du vilt
Mange husholdninger bruker ofte kjøttdeig, men om du heller lager gryte, kan mye av kjøttet bare kokes litt lenger, forklarer slakteeksperten. Slik unngår du å bruke kverna. Seige slagsider, med tynne kjøttlag, må bare varmebehandles over lang tid for å bli mørt.
– I dag, med sous vide i mange hjem, er det ingenting som ikke kan bli mørt, meddeler Lurås.
Bli kjent med dyret på innsiden
Han har også har en italiensk nabo han hjelper med å skjære kjøtt.
– Hun sier at det ikke finnes kjøttdeig på et dyr! Jeg skjærer bare i passe kokebiter, og hun skriver på antall timer det skal koke, smiler han.
Selv har han gjennom egen utforskning funnet ut at kinnmuskelen, som er ganske stor på større dyr, er mør og god. Muskelen på innsiden av bogplata er det møreste stykket på hjort og elg (på rådyr blir det for smått), så det bruker han til carpaccio.
– Det stykket trenger ikke behandling av noe slag! Egentlig bruker man jo indrefilet, men det er jo mye bedre å bruke dette tynne stykket, enn å sløse bort indrefileten på carpaccio, synes han.
Lurås ́ konklusjon er som følger: Den eneste måten å bli bedre til å slakte på, er å gjøre det oftere. Spør om du kan bli med et jaktlag eller en slakter nær deg – om det så bare er for å se og lære, tipser han.
Reinsdyr i biter:
1: Bog.
2: Framre skank. Kjøttet er skjært av beinet.
3: Ryggsene. Fin som til tørket snacks til hunden.
4: Hjertet. Snacks eller til finnebiff.
5: Nakke. Ytterste kjøttlag og bakerste nakkevirvel.
6: Ribbein, én side.
7: Hinnen fra ytrefileten. Inneholder kjøtt som kan tas av og brukes, hinnen og senen kan gis til hunden.
8: Ytrefileter.
9: Ryggrad. Tradisjonelt ledder man og koker den med ytrefileten på. En samisk favoritt.
10: Bringe/bryst.
11: Nakkevirvel. Med kjøtt er den perfekt til gryte.
12: Ribbein, én side.
13: Tunge.
14: Bog. Klargjort til å henges til tørk er den kløyvd slik at saltet kommer til og at kjøttet tørkes godt.
15: Leddbein. Brukes som kraftbein.
16: Øyne. Lages som en egen rett kokt sammen med ørene.
17: Gevir.
18: Ører. Kokes sammen med øyne.
19: Kjaker. Kokes sammen med øyne.
20: Hjerne. Tradisjonelt brukt til brød.
21: Mule. Brukt til å lage skaller.
22: Klover. Godt å koke.
23: Bakre skank, som er tatt av låret og kjøttet er skjært løs.
24: Lår. Skanken er skjært av.
25: Mellomgulv. Mørt og saftig kjøtt som er tynt, men bør ikke undervurderes.
26: Indrefileter.
27: Lår. Her har man både skank, flatbiff, mørbrad som ikke er skjært ut.
28: Framre skank.
29: Tynntarm.
30: Hinne fra magesekk. Kan brukes som stekesmør.
31: Nyre.
32: Endetarm.
33: Tykktarm. Hele tarmsystemet brukes tradisjonelt til blodpølser.
34: Pusterør. Kan tørkes til hundemat eller gis som tyggebein.
35: Lunger. Kan tørkes kuttes i terninger og gis til hunden.
36: Penis. Kan tørkes som snacks til hunden.
37: Lever. Både menneskemat og hundemat. Kan tørkes og gis til hunden i små mengder.
38: Magesekk.
39: Bellinger. Skinn fra beina.
40: Skinn.
41: Slakter Johan Buljo
42: Blod. Blodet kan også brukes til blodpannekaker. Blodet erstatter væsken man bruker i vanlig oppskrift på pannekaker.
